Octopus en rode mul, crème van bloemkool, pecorino, zoetzure uien
We delen een gastronomisch recept met een Italiaanse twist van ons Erelid Gianni Caruso van restaurant Basta !
De bloemkoolcrème bereiden
Snijd het hart van de bloemkool in stukjes.
Fruit de gesnipperde sjalot in een drupje olijfolie, voeg dan de bloemkoolroosjes toe, een beetje zout en overgiet met melk.
Laat 30 minuten koken op een laag vuur.
Controleer met een vork of de bloemkool zacht is en mix het dan in een blender met genoeg kookmelk om een gladde crème te krijgen.
| 1 kleine | Bloemkool |
| 1 | Sjalot, fijngesneden |
| 1 L | Melk |
| Olijfolie |
De pickle ui bereiden
Breng een mengsel van 1/3 water, 1/3 azijn en 1/3 suiker aan de kook.
Snijd een rode ui in vieren. Doe in een pot.
Giet het kokende mengsel over de uien. Sluit de pot en laat afkoelen.
| 1 | Rode ui |
| Azijn | |
| Suiker |
De octopus bereiden
Breng een groentebouillon aan de kook op een hoog vuur.
Dompel de uiteinden van de tentakels er een paar seconden in om ze te laten krullen.
Dompel de octopus erin en laat ongeveer 30 minuten sudderen. Controleer met een vork of ze gaar zijn. Haal de octopus eruit en laat afkoelen.
Snijd de tentakels in stukken.
Verhit een scheutje olie op een bakplaat of plancha-grill.
Kruid de octopus en gril tot het gaar is.
| 1 | verse octopus |
| Zout | |
| Peper |
De rode mul bereiden
Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan met antiaanbaklaag.
Bak de zeebarbeelfilets bruin op de huid, kruid en zet apart.
| 2 | Rode mul filets |
Presentatie
Om het bord te garneren: inktvisinkt, geraspte pecorino kaas en olijfolie.
En Basta !
| 100 g | Geraspte pecorino kaas |
| Fles | Inktvisinkt |
| Olijfolie |