Laat de bouillon een nacht in de koeling weken met 3 stukken kombu.

Snijd de chilipepers in de lengte doormidden.

Breng de bouillon tegen de kook aan en laat 25 minuten trekken met de rode peper en chilipeper.

Zeef de bouillon en voeg voor het serveren de gesneden shiitake, ponzu saus en zoete uien toe.

Hang de dun gesneden runderzijlende van het Regiorund een aantal seconden in de hete bouillon.

Draai de knoflook, rozemarijn, basilicum, komijn, kruidnagels, zwarte peperkorrels, basterdsuiker, zout en korianderzaad in de blender tot een fijne pulp.

Smeer hier het liesstukje mee in.

Marineer het liesstukje ongeveer 48 uur.

Spoel het vlees schoon onder de kraan en dep het goed droog.

Gaar sous-vide op 55 graden gedurende 90 minuten en rooster daarna op de BBQ of in de pan. Of gaar in een oven of Big Green Egg BBQ met een kerntemperatuur van 52 graden.

Draai de ketjap, sojasaus, gembervocht, knoflook en chilipeper glad in een blender en voeg de olie langzaam toe.

Bak de kettingen van het regiorund en leg ze op aluminiumfolie.

Spuit er ruim van de oosterse saus overheen en laat 10 minuten rusten.

Trancheer het vlees en serveer het in een diep bord of op een plank.

Schep er ruim saus overheen en strooi er vlak voor het serveren de gesneden bosui over.