recipe • Vis / Schaal- & Schelpdieren

Roosje van kingfish en rammenas

Categorie Vis / Schaal- & Schelpdieren

HANOS Vis, Schaal- en schelpdieren van het winterseizoen

KINGFISH Rammenas • Bergamot • Sesamcrème • Citruscrème

De zuivere smaak van kingfish komt heel mooi samen met de lichtpittige rammenas, de sesamcrème en het frisse van citrus.

Laurent Smallegange

Spetters

• De kingfish marineer ik met zout en togarashi (Japans zevenkruidenmengsel).

• De dunne plakjes rauwe kingfish en de rammenas rol ik samen tot een roosje.

• Met behulp van een spinner spuit ik een mooie cirkel van sesamcrème met gerookte soja en gembersiroop op het bord.

• Op het gerecht spuit ik een paar dotjes van een crème op basis van drie soorten citrus (kalamansi, citroen en limoen).

1. Meng alle ingrediënten voor het verkrijgen van een mooie vinaigrette.

45 gram	Water
65 gram	Slaolie
65 gram	Sansa olijfolie
65 gram	Sushiazijn
50 gram	Brunoise gekonfijte citroenschil
50 gram	Bergamot sap

Maak de sesamcrème door alle ingrediënten samen te voegen als een mayonaise.

Snijd dunne plakjes (circa 5 mm) van de kingfish.
Snijd dunne plakjes (circa 1 mm) van de rammenas.
Snijd dunne plakjes (circa 1 mm) van de red meat radijs en steek uit in kleine rondjes.
Rol de kingfish samen met de rammenas tot een roosje en kruid dit met wat togarashi.
Spuit een cirkel van de sesamcrème op het bord en plaats in het midden het roosje van kingfish en rammenas.
Werk af met wat chili cress, de vinaigrette van bergamot en spuit wat dotjes van de citrusgel op het gerecht.