Waterbuffel met beurre noisette van palmkool en witlof
Nederland Chef Mathijs Jacobs & Timo van Eijs Restaurant De Beejekurf in Venray
Dit gerecht is gemaakt tijdens de JRE - Jamsessie van 28 maart 2022 bij Miele Experience Center in Vianen. Foto's zijn gemaakt door Karien Nieuwenhuis van Lemon Food Fotografie. Producten door FrischeParadies, Koppert Cress, Sligro en Hanos.
Witlof
Snijd de witlof doormidden. Stoof gaar in boter, wijn en bouillon.
| Witlof | |
| Boter | |
| Wijn | |
| Bouillon |
Gekonfijte aardappel
Snijd de aardappels in grove stukken en steek uit met een klein stekertje. Konfijt in olie met knoflook, peper en zout.
| Aardappels | |
| Olie | |
| Knoflook | |
| Peper en zout |
Palmkool Beurre Noisette
Blacheer de palmkool. Water met zout in thermomixer tot 100 graden, voeg de palmkool toe en draai voor 5 minuten op vol vermogen en koel meteen terug. Maak van de boter Beurre Noisette door het op laag vuur te laten carameliseren. Meng de beurre noisette met de palmkool, fijngesneden walnoot en kapperappeltjes.
| Palmkool | |
| Boter | |
| Walnoten | |
| Kapperappeltjes | |
| Zout |
Waterbuffel
Breng de waterbuffel op smaak met peper en zout. Bak in veel boter en blijf arroseren tijdens het bakken. Geef het een tikje in de oven op 80 graden en laat rusten.
| Waterbuffel | |
| Boter | |
| Peper en zout |
Opmaak
Trancheer het vlees.
Dresseer het vlees samen met de gekonfijte aardappel, gestoofde witlof en beurre noisette van palmkool.
Garneer met Kikuna Leaves van Koppert Cress.
Pairing
Heerlijke pairing met Despagne Bel Air Perponcher van Kwast Wijnkopers.
Klimaat & Terroir: mild zeeklimaat en een bodem van blauwe klei op kalksteen.
Vinificatie: de druiven worden handmatig geoogst en ondergaan na de vergisting een malolactische vergisting. De wijn rijpt twaalf maanden in barriques van Frans eikenhout, een derde ervan is nieuw.
Druiven: Merlot (80%), Cabernet Franc (20%)
Alcohol percentage: 13,50%
Geur & Smaak: Verleidelijk en harmonieus met aroma's van rijpe kersen en zwarte bessen, toast, specerijen en mokka. De smaak is vol met soepele tannines en een lange, frisse afdronk.