Zalmtartaar met gemarineerde groenten en krokante shiso
Nederland Chef Mark Captein & Mart Scherp Restaurant Orangerie de Pol & Scherp
Dit gerecht is gemaakt tijdens de JRE - Jamsessie van 4 oktober 2021 bij Miele Experience Center in Vianen. Foto's zijn gemaakt door Karien Nieuwenhuis van Lemon Food Fotografie. Producten door FrischeParadies en Sligro.
Zalm tartaar
Snijd de zalm en de komkommer tot tartaar. Breng op smaak met olijfolie, limoenrasp en zout. Snijd de choggia biet en koolrabi in dunne plakken, eventueel met behulp van een mandoline of snijmachine. Druk met behulp van een steker hier kleine rondjes uit en marineer dit in de vinaigrette.
| Zalm | |
| Komkommer | |
| Limoen | |
| Olijfolie | |
| Choggia biet | |
| Koolrabi |
Yuzu vinaigrette
Combineer alle ingrediënten tot een vinaigrette.
| 100 g | Yuzu sap |
| 250 g | Olijfolie |
| 20 g | Gember |
| 50 g | Rijstazijn |
| 30 g | Poedersuiker |
Krokante shiso
Maak van het bruiswater en bloem een dik papje (tempura). Haal de shiso leaves erdoor en bak krokant in een laagje olijfolie of frituurpan.
| Shiso leaves | |
| 200 g | Bruiswater |
| 500 g | Bloem |
| Olijfolie/ frituurolie |
Opmaak
Leg onderin een kom of bord de tartaar van zalm en komkommer.
Leg hierop een dakje van choggia biet en koolrabi
Breng op smaak met de vinaigrette.
Garneer met het krokant van shiso
Heerlijke pairing met Glenfiddich 12, samengesteld door de sommeliers.