Maak van het limoen en citroensap een frisse ceviche marinade. Fileer de zeebaars en leg in de marinade tot de gewenste garing is bereikt. Maak een kruidenolie van dille, maar daar vervolgens een emulsie van op basis van eiwit. Gaar de bleekselderij en komkommer sousvide en snij in kleine blokjes. Maak balletjes van de appel en marineer deze met citroenzeste en sushi azijn.