Zeebaars | Langoustine | Redmeat radijs | Dille | Moticress
Marko Karelse, chef en eigenaar van Villa La Ruche in Voorburg, gebruikt al jaren minder zout als smaakmaker. Zelf geeft hij aan dat hij hierdoor het niveau van zijn gerechten en de smaken op een hoger niveau heeft gebracht. Hoe hij dat doet? Hij kookt vooral met producten uit het seizoen en gaat op zoek naar pure ingrediënten om zijn gerechten op smaak te brengen. Zo gebruikt hij bijvoorbeeld cressen. Niet alleen als garnering, maar vooral ook om smaak toe te voegen aan zijn gerechten. Benieuwd naar dit heerlijke recept met minder zout?
Zeebaars
Meng de fijngesneden zeebaars in een kom met limoensap, olie en peper. Zet de gemarineerde zeebaars opzij.
| 200 g | Zeebaarsfilet, fijngesneden |
| 1 | Limoen, sap |
| 1 el | Olie |
| Peper, naar smaak | |
| Moticress (Koppert Cress) |
Langoustine
Verhit een koekenpan op hoog vuur. Brand de langoustines lichtjes aan tot ze een mooie goudbruine kleur hebben. Breng op smaak met peper en zet opzij.
| 8 | Langoustines |
| Peper, naar smaak |
Spinazie olie
Verwarm de olie in een pannetje tot 80 graden Celsius. Voeg de spinazie en dille toe aan de warme olie. Gebruik een staafmixer om de kruiden door te olie te mixen tot een mooie, groene kleur ontstaat. Zeef de olie om eventuele vaste delen te verwijderen en zet apart.
| 10 g | Spinazie |
| 50 ml | Olie |
| 30 g | Dille |
Hangop dressing
Meng de hangop, yoghurt, tabasco en peper in een kom. Voeg de spinazie olie toe en meng goed tot een gladde dressing.
| 25 g | Hangop |
| 25 g | Griekse yoghurt |
| 1 scheut | Tabasco |
| 3 slagen | Peper |
Zoetzure groenten
Breng het water, de witte wijn, suiker, witte wijn azijn, sjalot en laurierblad aan de kook in een pannetje. Laat het zoetzuur mengsel volledig afkoelen. Snijd de koolrabi en redmeat radijs in dunne plakjes en steek ze rond uit met een steker. Leg de plakjes groenten in het afgekoelde zoetzuur en laat één dag marineren.
| 75 ml | Water |
| 75 ml | Witte wijn |
| 75 g | Suiker |
| 50 ml | Witte wijn azijn |
| 1 | Sjalot, in ringen |
| 1 | Laurierblad |
| 1 | Koolrabi |
| 1 | Redmeat radijs |
Samenstellen van het gerecht
Verdeel de zoetzure groenten gelijkmatig over vier borden. Plaats de gemarineerde zeebaars naast de groenten en garneer af met Bean Blossom (Koppert Cress). Leg twee langoustines op elk bord naast de zeebaars. Sprenkel de dressing met spinazie olie en hangop over het gerecht. Serveer direct en geniet.
