Empieza mezclando el agua y el azúcar en una sartén caliente hasta que veas que empieza a formarse un caramelo muy ligero. Vierta esto sobre los dos tipos de vinagre y redúzcalo en un 50%. A continuación, saltee las verduras y el ajo con aceite de oliva hasta que no tengan color. Añada las verduras, el agua mineral, los granos de mostaza, las hojas de laurel, la ralladura de naranja y los granos de pimienta a la reducción de vinagre y reduzca a 1/3.   Coloca todas las hierbas encima y deja que se cocine a fuego lento durante 15 minutos sin calor. A continuación, pase la infusión por un paño y vuelva a calentarla. Añadir las hebras de azafrán y sazonar con sal. Por último, espese la infusión con un poco de goma xantana hasta que quede perfectamente lisa.

Cortar las manzanas sin pelar en una rebanadora gruesa y sazonar las partes con sal y aceite de oliva. A continuación, corte las capuchinas en tiras finas y mézclelas con las manzanas.

Llevar el agua y el Parmigiano a ebullición y dejar que se enfríe a 55°C. Vierta el líquido en un colador y déjelo escurrir. Conserve el residuo en el colador. Tápelo y deje que el líquido se enfríe durante 6 horas. Retire la grasa de la superficie y guarde el líquido restante.    A continuación, calentar 185 gramos de sebo de parmesano con 50 ml de agua en la Thermomix a baja velocidad hasta alcanzar los 80°C. Cuando se alcance la temperatura, vierta el agua en el vaso de precipitados. Emulsionar 10 gramos de grasa de parmesano en la masa caliente y luego añadir 2 gramos de glasa.    Por último, extienda la mezcla de parmesano finamente entre dos caras de papel de horno y séquela. Hornear en grasa caliente a 140°C y guardar en un lugar seco.

Picar el trébol y mezclarlo junto con el aceite en una proporción de 1: 1 en la Thermomix a 60 ° C. No superar la cantidad total de 500g. Enfriar en un recipiente con hielo y cerrar al vacío durante 24 horas. Calentar a temperatura ambiente y pasar por un colador de pelo.

Remover la leche y la goma xantana hasta que esté suave. A continuación, vierta lentamente el aceite de hierbas hasta conseguir una consistencia similar a la de la mayonesa. Sazona la crema al gusto y guárdala hasta que sirvas el plato completo.