Inspirada en los sabores naturales de las Islas Canarias, esta receta combina la esencia de la piña y las verduras de temporada en una delicada infusión, acompañada de una suave salsa de piña. El cuajo, con su textura aterciopelada, y el refrescante gel de piña y limón aportan profundidad al plato, que se ve complementado por el crujiente obulato y las hierbas deshidratadas aromáticas. Este es el plato que Borja preparó durante los premios Bacchus Restaurante del Año en Bulgaria, donde fue invitado a cocinar. Borja está encantado de compartir esta receta, permitiéndote recrear este plato excepcional en casa y experimentar sus sabores refinados.
Cuajada salada de vaca y pino
Entrantes
4
Para la infusión de Pino
Calentar el agua con el pino una vez hierba tapar y apagar el fuego dejar infusionar x 30 min.
Colar.
Reducir a la mitad, reservar.
| 10 Lt | Agua |
| 50 g | Polvo de pino canario |
| C/S | Sal |
Para el caldo de verduras de temporada
Pelar y lavar las verduras , cortar a groso modo.
Calentar el agua con las verduras, 1 vez hierba bajar el fuego dejar reducir a la mitad.
Colar.
Reducir a la mitad , reservar.
| 500 g | Zanahoria |
| 500 g | Puerro |
| 500 g | Cebolla |
| 100 g | Ñame |
| 500 g | Calabaza |
| 2 | Piñas de millo |
| 5 Lt | Agua |
| C/S | Sal |
Para la salsa de pino
Mezclar los caldos en un cazo, poner a punto de sal y pimienta agregar la mantequilla y mezclar.
Reservar.
| 500 g | Infusión de pino (reducido) |
| 250 g | Caldo de verduras (reducido) |
| 50 g | Mantequilla de cabra |
Para la cuajada
Mezclar todo en un cazo, llevar a 60 ºC sin parar de mover con la ayuda de unas barillas.
Colar y cuajar en una bandeja
| 500 g | Leche de vaca fresca (de Tejeda) |
| 15 g | Gelatina vegetal |
| 0.5 g | Cuajo |
| C/S | Sal |
Para el gel de pino y limón
Poner a punto la infusión de pino con el zumo de limón, la sal y la pimienta .
Poner la infusión de pino en un cazo con el agar y la gelatina vegetal, llevar a ebullición sin dejar de mover con la ayuda de unas barillas.
Dejar cuajar (se puede poner en la Thermomix y llevar a 100ºC )
Triturar en la Thermomix hasta obtener un gel liso y homogéneo
Colar y reservar en una manga
| 300 g | Infusión de pino canario |
| 50 g | Zumo de limón |
| C/S | Sal y pimienta |
| 3.5 g | Agar |
| 10 g | Gelatina vegetal |
Para el obulato
Poner una lámina de obulato en un silpat.
Pintar con clara de huevo, poner otra lámina de obulato, pintar con clara de huevo , agregar las hierbas deshidratas (hinojo y trebolina) de forma bonita y aleatoria.
Poner las otras láminas de obulato, pintar con clara de huevo (en total 3 capas )
Pintar nuevamente con abundante clara de huevo, poner una hoja de papel de horno y otra placa.
Deshidratar en la deshidratadora o armario caliente.
Se puede deshidratar en horno sin ventilador.
| 1 hoja y media | Obulato |
| +/- 5 g. | Clara de huevo |
| C/S | Hierbas deshidratadas (hinojo y trébol) |
Otros Componentes
8 tallos de trebolina
Hojas de trebolina
Brotes de Hinojo silvestre
Y Sal de boca cangrejo
Emplatado - (x1 plato)
8 tallos de trebolina
2 hojas de trebolina
2 brotes de Hinojo silvestre
c/s Sal de boca cangrejo
2 cdas. De salsa
2 trozos de cuajada cortados de forma irregular .
1 obulato de hierbas