Tiradito de Atún al ponzu de ajíes
Inspirado en los sabores intensos y expresivos de la cocina peruana, el chef Miñán combina delicadas láminas de atún con una salsa estilo ponzu elaborada con rocoto, ají amarillo y leche de tigre. El plato equilibra frescura, picante, acidez y umami, mientras que ingredientes como la palta quemada, las huevas de trucha, el cushuro y los brotes de culantro aportan textura, profundidad y atractivo visual. El resultado es un tiradito contemporáneo que celebra tanto la versatilidad del atún como la riqueza gastronómica del Perú.
Creado por el Chef Renzo Miñán, este vibrante plato de atún fue presentado durante Un atún, cuatro chefs: una exploración culinaria en vivo, parte del Congreso Internacional de JRE 2026 en Colonia, Alemania. Esta experiencia culinaria en vivo demostró cómo distintas técnicas, influencias culturales y estilos personales pueden transformar un mismo ingrediente en creaciones completamente diferentes.
Preparación
Laminar el atún en finas láminas y sazonar ligeramente con sal gruesa y pimienta negra recién molida.
En un bol, mezclar la salsa de rocoto, la salsa de ají amarillo, la leche de tigre, la salsa de ostión y la salsa de soja. Probar y ajustar el punto de sabor hasta obtener un equilibrio entre acidez, picante y umami.
| 140 g | atún |
| 40 g | salsa de rocoto |
| 40 g | salsa de ají amarillo |
| 20 ml | salsa de soja |
| 15 ml | salsa de ostión |
| 60 ml | leche de tigre |
| Sal gruesa | |
| Pimienta negra recién molida |
Emplatado
Disponer las láminas de atún en un plato y verter la salsa por encima. Añadir la palta quemada, los rabanitos laminados, las huevas de trucha, el cushuro, el polvo de togarashi, el polvo de cebolla quemada y los brotes de culantro.
Finalizar con un toque de aceite de culantro y aceite picante antes de servir.
| 40 g | palta |
| 40 g | cebolla roja |
| 20 g | rabanitos laminados |
| 10 g | huevas de trucha |
| 10 g | cushuro |
| 5 g | brotes de culantro |
| 2 g | polvo de togarashi |
| 1 g | polvo de cebolla quemada |
| 5 ml | aceite de culantro |
| 5 ml | aceite picante |
