Foie gras chaud, fraise et rhubarbe
Foie gras
Trancher le foie gras en escalopes puis les fariner légèrement de chaque côté. Faire chauffer une poêle et y colorer les escalopes. Débarrasser sur une plaque et les mettre au four à 180°c pendant 3min environ ; à la sortie du four, les mettre sur un sopalin et assaisonner.
| 4 | escalopes de foie gras (40gr) |
| Fleur de sel | |
| Poivre du moulin | |
| Farine |
Chutney fraise rhubarbe
Couper les fraises en 4 puis la rhubarbe en morceaux. Poêler séparément au beurre. Déglacer chaque poêle avec le vinaigre balsamique et assembler les 2.
| 100 g | de fraise |
| 100 g | de rhubarbe |
| 1 cl | d'huile d'olive |
| 30 gr | de beurre |
| 2 cl | de vinaigre balsamique |
| fleur de sel | |
| poivre du moulin |
Fruits au vinaigre
Couper les fruits puis les mettre dans le mélange de vinaigre blanc et de cidre ainsi que le clou de girofle. Laisser mariner 1 journée puis égoutter au moment du dressage.
| 4 | fraises |
| 1 | barre de rhubarbe |
| 3 cl | de vinaigre blanc |
| 3 cl | de vinaigre de cidre |
| 1 | clou de girofle |
Tuile rhubarbe
Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un cul de poule, puis mettre l’appareil dans une pipette et verser sur une plaque au four pendant 3min à 180°c jusqu’à coloration et évaporation de l’eau.
| 10 g | de farine |
| 80 g | d'Eau |
| 20 g | de coulis de rhubarbe |
| 20 g | d'huile d'olive |
| fleur de sel |
Vinaigre de sangria
Réduire le vin rouge presque à sec, puis ajouter les jus et réduire jusqu'à obtenir un jus sirupeux.
| 100 g | de jus de raisin |
| 100 g | de jus d'orange |
| 100 g | de jus de sangria |
| 100 g | de vin rouge |
Crumble de charbon
Mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade, bien sabler ; disposer sur une plaque et cuire au four à 150°c pendant 15min environ. Laisser refroidir.
| 100 g | beurre |
| 100 g | de farine |
| 100 g | de poudre de noix |
| 1/2 | cuillère à café de charbon végétal |
| fleur de sel |
Décor
Mettre quelques pousses et quelques pétales de pensée pour finir l’assiette.
| fleur de pensée | |
| pousses de radis |