Préparer une crème de chou-fleur :

1. Couper le cœur du chou-fleur en morceaux

2. Rissoler l’échalote hachée avec un filet d’huile d’olive, puis ajouter les bouquets de chou-fleur, un peu de sel et couvrir de lait.

3. Cuire à feu doux pendant 30 minutes.

4. Vérifier avec une fourchette que le chou-fleur soit tendre, le passer au blender avec la quantité suffisante de lait de cuisson pour obtenir une crème homogène.

Préparer le pickles d’oignons :

1. Porter à ébullition un mélange de 1/3 eau, 1/3 tiers vinaigre et 1/3 sucre

2. Couper un oignon rouge en quartiers. Disposer dans un bocal

3. Verser la préparation bouillante sur les oignons. Fermer le bocal et laisser refroidir

Préparer le poulpe :

1. Porter un bouillon de légumes à ébullition sur feu vif.

2. Plonger quelques secondes la pointe des tentacules afin de les faire boucler.

3. Plonger le poulpe et le laisser mijoter +/- 30 minutes. Vérifier cuisson avec fourchette. Sortir le poulpe et le laisser refroidir

4. Couper les tentacules en morceaux.

5. Faire chauffer un filet d’huile sur une plaque à griller ou une plancha.

6. Assaisonner le poulpe et le faire griller pour terminer la cuisson.

Pour la cuisson du rouget :

1. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.

2. Rissoler les filets de rougets sur la peau, assaisonner, puis réserver.

Pour la garniture de l’assiette

Encre de seiche, pecorino râpé et huile d’olive.

Et Basta!