Oproep

Ondernemer Stephanie Nunes Querido las in de nieuwsbrief van Misset Horeca over het programma van Evers en hun gezamenlijke oproep horecaondernemers te helpen tot 46 procent meer verkoop. Ze twijfelde geen seconde en besloot zich op te geven voor zijn programma.

Niet dat de zaken in het bedrijf uit Rijswijk – tussen Den Haag en Delft – nou slecht lopen. Integendeel zelfs. De cijfers over het eerste kwartaal zijn uitstekend. Maar schijn kan bedriegen. In het restaurant wisselen drukke dagen zich te vaak af met rustige avonden. ‘En dan kun je er de vinger niet opleggen hoe dat komt’, zegt Nunes Querido.

‘Als je dan stil blijft zitten, kan het fout gaan’, vervolgt de eigenaresse. ‘Voor ons is dit het moment om te kijken hoe we dat kunnen aanpakken, want je hoort overal om je heen dat de prijzen stijgen en personeel duurder wordt. Omdat het zo wisselvallig is, ga je nadenken hoe je eventuele slechtere scenario’s voor kunt zijn.’

Ideaalbeeld

Bij Savarin werken zeven mensen in de bediening en acht in de keuken. Doelstelling is om vooral de bezetting van gasten op te schroeven. Daarbij is tachtig couverts per dag een ideaalbeeld. ‘Maar dat is niet wat we iedere dag bezet hebben’, erkent Nunes Querido.

Daar komt Franck Evers van checkmijnzaak.nl in beeld. De horeca-adviseur had ooit meerdere horecabedrijven, maar verkocht die om als trainer aan de slag te gaan. Door corona ging zijn adviesbureau failliet. ‘Ik heb mezelf opnieuw moeten uitvinden en ben een traject gestart voor ondernemers: ‘46% omzetgroei in 10 weken’.’

Bar Rescue

Geïnspireerd door Jon Taffer, bekend van tv-programma Bar Rescue, geeft Evers tips hoe een horecabedrijf de boel om kan draaien. ‘Taffer had een keynote speech vol met concrete tips en strategieën waar mijn mond van openviel. Terwijl ik toch al heel lang in de horeca werkzaam was’, zegt Evers. ‘Voor Heineken was ik al de hele wereld over geweest voor het Goed Getapt programma en eigenlijk ben ik nooit iets beters tegengekomen dan wat hij vertelde.’

Die strategieën, tips en trucs deelt hij nu met horecaondernemers in Nederland. Zo wil Nunes Querido heel graag nieuwe gasten binnen krijgen bij Savarin. ‘Ik wil het restaurant weer op de kaart zetten en onder de aandacht brengen van een nieuwe doelgroep die nu nog niet binnenkomt. Maar ik weet niet hoe we dat moeten doen.’

Gasten = omzet

Daar wringt ‘m de schoen, weet Evers. ‘In de Nederlandse horeca wordt eigenlijk amper bijgehouden hoeveel gasten er verantwoordelijk zijn voor de omzet.’ Dus maakte de adviseur een matrix. Een Excel formulier waarin voor een bepaalde periode bijgehouden wordt wat het aantal gasten op maandagmiddag is, op maandagavond en wat is de omzet op maandagmiddag en op maandagavond.   

‘Dat hou je netjes bij en dan koppel je het aantal gewerkte uren eraan en na 6 weken heb je een gemiddelde.’

Inspirerend

Het zijn dat soort knoppen waar nu bij Savarin aan gedraaid worden. ‘Het is heel inspirerend, het opent je ogen’, zegt Nunes Querido. ‘Je gaat weer nadenken en met nieuwe ideeën komen. Het is niet zo dat hij alles voorkauwt, maar hij geeft je wel concrete handvatten waar je mee aan de slag kunt.’

Een concreet voorbeeld van Evers: ‘Stel op maandag heb je met de lunch 40 gasten en  €1.000 omzet en we besteden er 8 uur aan. Dan zeggen we: als je nu elke week 2% meer gasten gaat bereiken, dan gaat dat in tien weken 20% meer gasten opleveren. Dan moet je wel je activatie onder de loep nemen. Dus hoe zorg je er nou voor dat de lunch blijft lopen, hoe zorg je ervoor dat mensen weer komen borrelen, dat ze langer blijven. Ga nou eens aan de verbeterpunten werken. Dus denk nou eens hoe we dit met zijn allen als team voor elkaar kunnen krijgen.’

Voor Savarin - dat nu vier weken onderweg is - is het te kort om de effecten te zien. Maar dat er wat is veranderd in de mindset van de medewerkers, is al grote winst. Zo ziet Nunes Querido dat de F&B manager (food and beverage) bezig is om een inwerkprogramma op te stellen voor medewerkers. ‘Die moeten óók weten welke doelen we stellen, zich goed voelen en hier met plezier werken’, zegt de ondernemer. ‘Daar begin het allemaal al mee.’

Doel van de dag

Als team functioneren is enorm belangrijk. Evers: ‘Dan gaat het praatje bij de bij de naborrel niet over de nieuwe trui, maar over hoeveel mensen waren er binnen en hoeveel was de omzet. Als je komt werken dan is het ook: wat zijn de doelen van vandaag en hoeveel reserveringen hebben we.’

‘Weet dat de zwakste schakel tussen het bedrijf en de gasttevredenheid vaak de slechtst betaalde medewerker is én dat die de belangrijkste functie heeft: de barkeeper. Door die beter te Laten snappen wat die geacht wordt te doen, gaat hij dat ook beter doen’, besluit Evers.

‘Bij ons is dat de gastvrouw’, zegt Nunes Querido. ‘Die heet de gasten welkom, neemt jassen aan en begeleidt je naar de tafel. We weten wel hoe belangrijk dat is, maar het is goed om dat weer opnieuw helder te krijgen en opnieuw weer heel belangrijk te maken in het gastenproces.’