Interview met JRE-lid Nicholas Neve
Topsommeliers laten hun wijnselecties meestal voor zich spreken. Elke fles, pairing en aanbeveling weerspiegelt hun expertise, persoonlijkheid en filosofie. In dit interview met een JRE-lid gaan we verder dan de wijnkaart en ontdekken we het verhaal, de inspiratiebronnen en de passie achter het vak van Nicholas Neve van Hēdonē.
Introductie
Kun je jezelf even kort voorstellen met je naam, waar je woont, hoelang je al sommelier bent en in welk restaurant je momenteel werkt?
Nicholas Neve, Tongeren, België. Ik werk al in de horeca sinds ik ongeveer 15 jaar oud was, ik ben nu 30. Tijdens verschillende banen ontwikkelde ik een bijzondere interesse in wijnen en dranken in het algemeen. Het is dus moeilijk te zeggen hoe lang ik precies als sommelier werk, omdat collega's al snel naar mij toe kwamen als gasten vragen hadden over hun wijnkeuze. Ik ben nooit 'alleen' sommelier geweest, vaak in combinatie met andere functies, bijvoorbeeld restaurantmanager…
Vroege inspiratie
Kun je vertellen hoe je voor het eerst geïnteresseerd raakte in de wijnwereld en wat je ertoe heeft aangezet om een carrière als sommelier na te streven?
Alleen al door in de horeca te werken, ontstond er een algemene interesse. Tijdens mijn studie in Antwerpen (industrieel ingenieur) vulde ik mijn vrije tijd door vrienden en medestudenten bij mij thuis uit te nodigen voor avonden met zelfgemaakte gerechten, omdat ik de voorkeur gaf aan rustige, gezellige avonden met vrienden boven feesten. Dus kookte ik voor hen en voelde ik de drang om een wijn te serveren die het gerecht nog beter tot zijn recht liet komen. Enige tijd later werkte ik als student in een hotel, waar ik samenwerkte met Tom Ieven (Zilte, Hof van Cleve, Colette). Zijn enorme kennis en bereidheid om die met mij te delen, wekten mijn interesse en zetten me er later toe aan om me in te schrijven voor de WSET-programma's (niveau 1, 2 en 3 voor wijnen en niveau 1 en 2 voor sterke dranken).
De Filosofie achter de Wijnkaart
Hoe ga je te werk bij het selecteren van wijnen voor de wijnkaart van een restaurant, en welke factoren vind je het belangrijkst? Naar welke eigenschappen kijk je bij het inkopen van wijn?
Evenwicht, in het algemeen. De wijn moet in balans zijn, maar ook een wijnkaart moet evenwichtig zijn. Het is makkelijk om een wijnkaart samen te stellen die je zelf lekker vindt, maar het is veel moeilijker om een selectie te maken die interessant is voor een breed publiek in een restaurant.
Ik merk dat ik de bekende huizen, de namen die zichzelf als het ware verkopen, liever links laat liggen. Ik vind het veel interessanter om naar nieuwe of onbekende en kleine wijnhuizen te kijken, omdat hun streven naar kwaliteit veel belangrijker is voor de verkoop van hun wijn.
De Perfecte Match
Wat zijn jouw persoonlijke regels voor het combineren van eten en wijn?
Eigenlijk geen. Als het bij het gerecht past, is het goed. Hoewel het voor sommigen misschien vreemd lijkt om een rosé te serveren bij een wijnarrangement, of om van een lang gerijpte witte Rioja over te stappen op een zeer frisse en fruitige, ongefilterde Grüner Veltliner.
Een Onvergetelijke Pairing
Kun je een verhaal vertellen over een bijzonder gedenkwaardige wijn-spijscombinatie die je hebt bedacht, of over een ervaring met een gast die je is bijgebleven?
Dan moet ik weer terug naar de ongefilterde Veltliner. En eerlijk gezegd is dat niet de lekkerste wijn om zo te drinken. Aan de gezichten van de gasten kan ik zien dat ze het meestal met me eens zijn. Maar het is zo leuk om de glimlach op hun gezichten te zien als ze hem bij het gerecht drinken en te merken hoe de smaak dan compleet verandert.
Wat Hēdonē uniek maakt
Kun je het concept van je restaurant beschrijven en uitleggen wat het zo uniek maakt?
Het is klein en gezellig: alleen ik, mijn vrouw en maximaal 18 gasten. We serveren een menu van 4 tot 6 gangen in een ongedwongen sfeer. Fijnproeversgenot, maar dan zonder poespas.
Must-see bezienswaardigheden
Wat is één ding in de omgeving dat gasten zeker moeten zien of doen?
We bevinden ons in Haspengouw, waar veel fruittelers wonen. Ik zou dus zeggen: kom in april genieten van de bloesem. Huur een Vespa en maak een ritje door de boomgaarden.
Advies voor aspirant-sommeliers
Welk advies zou je geven aan aspirant-sommeliers die in jouw voetsporen willen treden?
Zoek een basiscursus om de basis onder de knie te krijgen. En ga gewoon op ontdekkingstocht: zoek op de wijnkaart naar dingen die je nog niet kent, probeer ze uit en leer ze kennen. Proef, proef en proef nog eens, zoveel als je kunt.
