Interview met JRE-lid Bert Brouwers
Normaal gesproken laten topchefs hun culinaire creaties voor zichzelf spreken - elk ingrediënt, elke techniek en elke presentatie weerspiegelt hun passie en filosofie. In dit interview met een JRE-lid kijken we verder dan het bord en leren we meer over de reis en de inspiratie van Bert Brouwers van Stad 10.
Introductie
Kun je jezelf kort voorstellen: je naam, locatie, hoelang je al chef bent, en in welk restaurant je momenteel werkt?
Mijn naam is Bert Brouwers. Ik kook in Hamont-Achel, in Belgisch Limburg, waar ik Stad 10 run. Ik werk al sinds mijn zestiende in de horeca en heb tien jaar ervaring opgedaan voordat ik vier jaar geleden mijn eigen zaak opende. Vandaag de dag is Stad 10 de plek waar alles samenkomt: een intiem restaurant waar we uitgaan van een Franse basis, met invloeden uit de hele wereld, met name uit Japan.
Vroege inspiratie
Vertel eens iets over je culinaire reis. Hoe ben je begonnen, en wat inspireerde je om chef te worden?
Mijn liefde voor de horeca is al op jonge leeftijd gegroeid. Mijn grootvader werkte in de horeca, en mijn moeder ook, dus ik was er altijd mee omringd. Op school hadden we op een gegeven moment één uur kookles per week, en toen werd het me meteen duidelijk: dit is wat ik wil doen. Van daaruit ging ik naar de hotelschool, en die nieuwsgierigheid werd alleen maar groter. Ik wilde blijven leren, technieken verfijnen en bovenal ontdekken hoe je, met smaak en eenvoud, mensen een echt onvergetelijk moment aan tafel kunt bezorgen.
Filosofie in de keuken
Wat is je filosofie als het gaat om koken en het creëren van nieuwe gerechten?
Ik ga altijd uit van het product. Als een ingrediënt op zijn best is, hoef je niet al te veel te bewijzen. Het product staat hier altijd centraal, aangevuld met een paar garnituren die het gerecht verrijken.
Ik vind de spanning in textuur erg belangrijk, in combinatie met sauzen die alles samenbrengen. Waar mogelijk geef ik de voorkeur aan lokale producten, en ik combineer die graag met invloeden die me blijven inspireren, vooral uit Japan, omdat eenvoud en precisie daar zo prachtig samengaan.
Een Signature Dish
Zou je het verhaal achter een van je signature dishes kunnen vertellen?
We hebben niet echt één signature dish dat altijd op het menu staat. Maar we hebben wel een kenmerkend hapje, een amuse-bouche die er al vanaf het begin is: knapperige stukjes kip met foie gras, gerookte paling en appel. Het is een klein hapje, maar het laat meteen zien waar Stad 10 voor staat. Het heeft in de loop der jaren verschillende vormen en maten gehad, maar de smaken zijn altijd hetzelfde gebleven. Het is altijd de eerste amuse dat onze gasten krijgen, en voor onze vaste gasten voelt het als thuiskomen. Het is ook een hapje dat veel gasten zich herinneren: knapperig en zacht, rijk en fris, en altijd die balans die je blijft proeven.
Onmisbare ingrediënten in de keuken
Wat is je favoriete ingrediënt om mee te werken, en waarom?
Er zijn zoveel prachtige producten om mee te werken dat het bijna onmogelijk is om een keuze te maken. Als ik twee favorieten moet noemen, dan zijn langoustines en hamachi twee producten waar ik heel graag mee werk. Ze zijn verfijnd en puur, en ze vragen om respect; je kunt je er niet achter verschuilen.
Wat groenten en fruit betreft, heb ik ook veel favorieten, vooral als alles in het seizoen is. Ik werk graag met lokale aardbeien en asperges uit ons dorp. Dat zijn ingrediënten die voor zichzelf spreken.
Wat Stad 10 uniek maakt
Kun je het concept van je restaurant beschrijven en uitleggen wat het zo uniek maakt?
Stad 10 is klein en bewust intiem, met ruimte voor ongeveer twintig gasten. Dankzij die kleinschaligheid kunnen we op een echt persoonlijke manier te werk gaan en elke maaltijd laten aanvoelen als een avondje uit: warm en ontspannen, maar met de verfijning van de haute cuisine. We koken met veel aandacht voor smaak, rust en ritme. De sfeer is eigentijds en gezellig, en nooit afstandelijk.
Must-see bezienswaardigheden
Wat is één ding in de omgeving dat gasten zeker moeten zien of doen?
Als gasten naar Stad 10 komen, moeten ze zeker een bezoek brengen aan Kaasmakerij Caterinadal in Achel. Wij werken met hen samen voor onze kazen, die allemaal lokaal worden gemaakt, en daar proef je echt het vakmanschap van de regio. En als je hier toch bent, moet je ook zeker een kijkje nemen bij de brouwerij van Achel-bier. Het is een plek met een rijke geschiedenis, die deel uitmaakt van de identiteit van de regio.
Advies voor jonge chefs
Welk advies zou je geven aan jonge chefs die in jouw voetsporen willen treden?
Blijf nieuwsgierig en heb geduld. Koken leer je niet in één seizoen. Ga aan de slag op plekken waar de lat hoog ligt en waar je elke dag weer iets nieuws moet leren. Heb respect voor de ingrediënten, heb respect voor je team en vergeet nooit waarom je hiermee bent begonnen.
