Zacht gegaarde makreel
Recept voor 2 personen, gemaakt door Robert Hartelman van Restaurant Cèpes in Otterlo. Zacht gegaarde makreel picclilly • knolselderij • yoghurt
Makreel in het Hanos zomermagazine 2022
Makreel is een heel veelzijdige zomervis die over het algemeen bij veel vaste gasten in de smaak valt. Voor dit gerecht heb ik de makreel zacht gegaard onder de passe voor zo'n 7 à 8 minuten. Een eenvoudige bereidingswijze, maar zeer smakelijk en effectief.
De piccalilly heb ik fijngedraaid, opgekookt en gebonden met gelatine. Na teruggekoeld te hebben, steek ik een ring uit. Zeer kleurrijk, maar bovenal heerlijk friszuur van smaak.
Van de aardappel, knolselderij en prei heb ik een lekker romige ragout gemaakt.
Ik heb een zoetzure gel gemaakt van citroensap en suikerwater. Om tot een gel te komen heb ik agar agar gebruikt. (3,2 gram op 300 gram vocht).
De komkommer, radijs en rettich geven dit gerecht een lekker frisse touch. Die frisheid wordt versterkt door de vinaigrette van yoghurt en groene kruiden. De groene appel en waterkers maken het helemaal af.
Makreel
Ontdoe de makreelfilets van de graat.
Gaar de makreel in een oven op 65˚C voor circa 5 minuten tot deze mooi glazig is.
| 2 | makreelfilets |
Piccalilly
Draai de piccalilly fijn in de keukenmachine, breng aan de kook in een pannetje, voeg er geweekte gelatine door en laat vervolgens afkoelen.
| 300 g | Piccalilly |
| 2 blaadjes | Gelatine |
Gel van citrus
Maak een gel van citrus door 200 gram suiker en 2 deciliter water te koken met 2 deciliter citroensap. Laat dit 4 minuten doorkoken met 5 gram agar agar. Laat afkoelen en doe in een spuitzak.
| 200 g | Suiker |
| 2 dl | Water |
| 2 dl | Citroensap |
| 5 g | Agar agar |
Ragout
Maak de knolselderij en aardappelen schoon en snijd in brunoise. Gaar dit in de groentebouillon tot een ragout.
| 200 g | Knolselderij |
| 50 g | Aardappelen |
| 2 dl | Groentebouillon |
Zoetzuur
1. Breng de azijn en suiker aan de ook en laat 2 minuten doorkoken.
2. Snijd de mini komkommer en chioggia biet in dunne plakjes en voeg er wat van het zoetzuur door.
| 200 g | Suiker |
| 200 g | Azijn |
| 1 mini | Komkommer |
| 1 | Chioggia biet |
Opmaak
Steek de mousse van piccalilly uit en dresseer deze midden op het bord. Leg de makreel ernaast.
Spuit er wat dotjes citrusgel omheen.
Garneer de zoetzure komkommer en chioggia biet erbij.
Lepel een quenelle op het bord.
Snijd de appel in fijne reepjes en verwerk deze speels over het bord.
Meng de crème fraîche met de yoghurt en druppel dit rondom.
Werk af met wat waterkers.
| Piccalilly | |
| Makreel | |
| Citrusgel | |
| 1 | Granny Smith appel |
| 20 g | Crème Fraîche |
| 100 g | Yoghurt |
| 1 bosje | Waterkers |
