Salade van rode rivierkreeft
Recept voor 2 personen, gemaakt door Robert Hartelman van Restaurant Cèpes in Otterlo. RODE RIVIERKREEFT tomatengelei • citrus • biancardo saus
Rivierkreeft in het Hanos zomermagazine 2022
Rivierkreeft is een perfect product om in de zomer te serveren. Zeker omdat ze in grote getalen te verkrijgen zijn. De salade van rivierkreeft heb ik gemaakt met paprika, bieslook, een sjalotje en wat citroenzeste voor frisheid.
De tomatengelei heb ik gemaakt op basis van tomatenbouillon, gelatine en agar agar. Een mooie doorzichtige gelei, waardoor de salade van de rivierkreeft nog goed te zien is. Ik vind het belangrijk dat gasten goed kunnen zien wat voor producten zij op het bord geserveerd krijgen.
De radijs heb op de mandoline gesneden en even kort in ijswater gelegd zodat deze een fijne knapperigheid heeft.
De jus heb ik gemaakt op basis van majoraan, champignons, bleekselderij, prei, ui en knoflook. Deze schuim ik vlak voor doorgifte nog even op.
Door het toevoegen van zeebanaan en zeekraal krijgt het gerecht een mooie zilte toets.
Salade van rivierkreeftjes
Maak een salade met de rivierkreeftjes, peterselie, citroenzeste, zout en huisgemaakte mayonaise. Houd een paar kreeftjes apart om te garneren.
| 250 g | Rivierkreeftjes |
| Platte peterselie | |
| Citroenzeste | |
| Mayonaise |
Jus
Snijd voor de saus de venkel, prei, knolselderij en sjalot in blokjes van 1 bij 1 cm. Doe dit in een kookpan met de kippenfond en het venkelzaad. Laat dit zachtjes doorkoken voor 20 minuten.
Zeef dit en breng opnieuw aan de kook met majoraan en champignons. Breng op smaak met een beetje zout.
| 100 g | Venkel |
| 100 g | Prei |
| 100 g | Knolselderij |
| 100 g | Sjalot |
| 10 st | Venkelzaad |
| 0,3 l | Kippenfond |
| 10 g | Majoraan |
Gel van citrus
Maak een gel van citrus door 200 gram suiker en 2 deciliter water te koken met 2 deciliter citroensap. Laat dit 4 minuten doorkoken met 5 gram agar agar. Laat afkoelen en doe in een spuitzak.
| 200 g | Suiker |
| 2 dl | Water |
| 2 dl | Citroensap |
| 5 g | Agar agar |
Tomatengelei
Draai de tomaten fijn in een keukenmachine en giet door een zeef. Breng 3 deciliter van het tomatenvocht aan de kook en voeg er 2 gram agar agar bij. Laat dit 2 minuten doorkoken en doe er dan de geweekte gelatine bij. Giet op een plateau en laat afkoelen. Zodra het is afgekoeld, steek het dan uit in de gewenste vorm.
| 2 kilo | Rijpe tomaten |
| 2 g | Agar agar |
| 1 blaadje | Gelatine |
Opmaak
Snijd flinterdunne plakjes van de radijs en doe deze in een bakje ijswater.
Leg de salade op het midden van het bord en doe hier de tomatengelei overheen.
Spuit er wat dotjes citrusgel op en verdeel de rivierkreeftjes en radijs erover.
Verwarm de jus, doe er de room door, schuim op en voeg dit toe op het bord.
| 2 stuks | Radijs |
| Rivierkreeftsalade | |
| Citrusgel | |
| Jus | |
| 0,1 dl | Room |
