Bitter & Sweet

Voorheen werkte Joppe bij Savelberg, Onder de Boompjes, Intercontinentaal Amstel Hotel en 8 jaar bij Dick Middelweerd van De Treeswijkhoeve. “Ik ben heel klassiek geschoold. Van mijn leermeesters leerde ik de basis die ik nog steeds toepas in mijn keuken. Bij Dick leerde ik eveneens hoe een zaak te leiden.” Bij de opstart van Sillyfox besloot Joppe het anders aan te pakken, noem het een andere manier van denken over de omgang met het team.

“Van dichtbij verrijkt men een wereldse touch”

“Met respect voor alles wat groeit en leeft, creëren we vanuit ons hart en puur gevoel, gerechten met heel veel smaak. Onze menukaart wordt volgens het aanbod van de seizoenen samengesteld. We willen onze gasten alle wereldse invloeden laten proeven in de bereiding en de smaak, beïnvloed door technieken en ingrediënten uit de hele wereld, zoals bijvoorbeeld de rendang. Ik houd ervan tegenstellingen in de gerechten aan te brengen, zoet-zuur, bitter-krokant.” Ondertussen zijn de plant-based keuken en alcoholvrije drankjes niet meer weg te denken. De gasten willen lekker eten, maar maken bewustere keuzes. “Onze keuken is vooral gebaseerd op veel smaak, garnituur speelt een grote rol naast het hoofdproduct. Ik werk met eerlijke en verse producten. We hebben gasten die de foodpairing willen in alcoholvrij.”

Joppe werd benaderd door de nieuwe JRE partner URB Drinks en was meteen verkocht. Alcohol is een essentieel onderdeel bij of in gerechten.

Hoe ga je er mee om?

“We werken met specerijen, in een saus met kardemom of in de Indische keuken waar we werken met tamarinde, lotuswortel en kemirinoten. De tannineuze smaak van URB Berlin past perfect bij deze specerijen. Ook gebruiken we de URB Drinks als basis voor een alcoholvrije cocktail en weten zo onze gasten te verrassen.”

Klassiek, traditioneel, werelds

Sinds vijf jaar is Werner Croymans de trotse eigenaar van restaurant Somm in Uden. Tijdens zijn culinaire studies doet hij stage bij Wollerich, Rogér Rassin en eindigt zijn laatste jaar bij Margo Reuten. Hierna werkt hij 4 jaar bij De Treeswijkhoeve en 3 jaar bij Rob van der Veken van restaurant De Hofstee. Hij keert nog even terug naar De Treeswijkhoeve tot het moment hij met sommelier Bram van Grinsven Somm opent.

“Bij de opstart wilde ik iets totaal anders, geen 5-6-gangen-menu’s maar sharing dishes in Spaanse stijl. Maar met onze klassieke opvoeding als kok en mijn compagnon als gastheer, lukte het niet de gasten naar sharing te brengen. In Spanje is sharing heel normaal, hier wilde niemand met elkaar delen. We besloten iets te doen wat dichter bij ons staat.” Het restaurant is basic met Scandinavische invloeden ingericht. De keuken is modern-klassiek met smaakcombinaties.

Werner is 2,5 jaar lid van JRE. “Ik ben aangedragen door Joppe (Silyfox). Het is een fijne club met leuke collega’s. We inspireren elkaar en de bekendheid van Somm gaat verder dan Uden en Veghel waardoor je gastenkring groter wordt.”

Hoe zie je de nieuwe plant based keuken met minder alcohol of alcoholvrij?

“We bieden naast ons vast menu eveneens een vegetarische menu (lactose- en glutenvrij) aan. Het is een nieuwe manier van koken, maar het wordt meer en meer gevraagd. We zoeken samen hoe we de gerechten aan onze gasten kunnen brengen. We pakken het meer gestructureerd aan. De amuses zijn sowieso vegetarisch. Ik gebruik veel kruiden uit mijn eigen groentetuin. De biodynamiek is zo boeiend, hoe groeit en ontstaat iets.”

Ook Werner werd benaderd door URB Drinks.

Hoe ga je hier mee om?

“Het was een mooie uitdaging waarmee we graag aan de slag gingen. In overleg met het ganse team wilden we een gerecht waar smaken niet overheersen en we modern creatief kunnen presenteren. URB Shanghai is alcoholvrij, licht mousserend met fruit- en bloemachtige tonen. We kozen voor een vegetaal gerecht met niet teveel gekkigheid. In combinatie met avocado, een neutrale vis hamachi, zeegroenten en coquillekrokantjes maakten we een gelei-achtige dressing met URB Shanghai.”

Doe maar normaal

Mathijs Jacobs heeft zijn sporen onder andere verdiend bij René Brienen in Well, Valuas in Venlo, Kees van Boerdonk van Hof van Deurne en op de golfbaan. In 2013 start hij de Beejekurf, een à la carte restaurant met 40-50 couverts. “Ik wil lekkere prijs-kwaliteit gerechten aanbieden met eerlijk producten. Ik kook graag met nostalgie, ik wil smaken van vroeger herkennen, zoals het stoofpotje van mijn moeder. We bieden onze gasten een klassieke keuken met een moderne toets, zoals Aziatische tinten, die bij mij en de omgeving past.”

Als trots JRE-lid werkt Mathijs reeds enkele maanden met URB Drinks.

Hoe combineer je de drankjes met je kookstijl?

“In mijn gerecht ben ik op zoek gegaan naar de aansluiting met URB Amsterdam. Het is licht mousserend met citrus- en jeneverbestonen. Ik heb de frisse smaken opgezocht en ben gegaan voor langoustine, Noordzeekrab en venkel gecombineerd met een botersaus verwerkt met passievrucht en gemonteerd met zee-egel.”

De gasten kiezen meer sociaal bewust, plant based en alcoholvrij. Hoe gaan jullie hier mee om?

“Het komt geleidelijk bij ons, we werken met een vegetarisch menu en het surprise menu bevat een vegetarisch gerechtje. We werken met eerlijke groenten en proberen zo min mogelijk vet te gebruiken en we zijn bezig met alcoholvrij dranken. We maken bewustere seizoensgebonden viskeuzes zoals makreel en schol. We schenken de URB drankjes al een tijdje. We zijn super enthousiast. URB Amsterdam bevat zijn eigen mix van ingrediënten die samenkomen om een ervaring te creëren die zo gelaagd is dat je de alcohol helemaal niet mist. Onze gasten zitten in een overgangsfase, ze opteren voor een wijnarrangement, maar weten dat we nu ook een alcoholvrij arrangement aanbieden.

RECEPTEN

• Reegeit van Joppe Sprinkhuizen

• Hamachi van Werner Croymans

• Langoustine van Mathijs Jacobs