Običajno vrhunski chefi pustijo, da njihove kulinarične stvaritve govorijo same zase — vsaka sestavina, tehnika in predstavitev odraža njihovo strast in filozofijo. V tem intervjuju s članom JRE pogledamo dlje od krožnika ter raziskujemo pot in navdihe Berta Brouwersa iz Stad 10.
Intervju z JRE članom Bertom Brouwersom
Predstavitev
Nam lahko podate kratko predstavitev z vašim imenom, lokacijo, kako dolgo ste že chef in v kateri restavraciji trenutno delate?
Moje ime je Bert Brouwers . Kuham v Hamont-Achelu v belgijskem Limburgu, kjer vodim Stad 10 . V gostinstvu delam od svojega šestnajstega leta in pred odprtjem svojega lokala pred štirimi leti sem nabral 10 let izkušenj. Danes je Stad 10 kraj, kjer se vse združi – intimna restavracija, kjer izhajamo iz francoskih temeljev z vplivi z vsega sveta, še posebej japonskimi.
Zgodnji navdih
Nam lahko poveste nekaj o svoji poti v kulinaričnem svetu? Kako ste začeli in kaj vas je navdihnilo, da ste postali chef?
Moja ljubezen do gostinstva se je razvijala že od mladih let. Moj dedek je delal v gostinstvu, prav tako moja mama, zato je bilo to vedno del mojega sveta. V šoli smo imeli neko obdobje eno uro kuhanja na teden in takrat mi je takoj postalo jasno: to je tisto, kar želim početi. Od tam sem šel na hotelirsko šolo in ta radovednost je samo še rasla. Želel sem se še naprej učiti, izpopolnjevati tehnike in predvsem odkrivati, kako lahko z okusom in preprostostjo ljudem pričaraš resnično nepozaben trenutek za mizo.
Filozofija v kuhinji
Kakšna je vaša filozofija, ko gre za kuhanje in ustvarjanje novih jedi?
Vedno začnem pri izdelku. Ko je sestavina v najboljši formi, ni treba preveč dokazovati. Izdelek je tukaj vedno v središču, z nekaj prilogami, ki jed obogatijo.
Napetost v teksturi se mi zdi zelo pomembna, skupaj z omakami, ki vse povežejo v celoto. Kadar koli je mogoče, dajem prednost lokalnim izdelkom in jih rad združujem z vplivi, ki me še naprej navdihujejo, zlasti iz Japonske, saj se tam preprostost in natančnost tako čudovito združita.
Značilna jed
Bi lahko delili zgodbo o eni od vaših značilnih jedi?
Pravzaprav nimamo ene značilne jedi, ki bi bila vedno na meniju. Imamo pa značilen grižljaj, amuse-bouche, ki je z nami že od prvega dne: hrustljavi piščančji grižljaji s foie grasom, dimljeno jeguljo in jabolkom. Je majhen grižljaj, vendar vam takoj pove, za kaj Stad 10 stoji. Skozi leta je imel različne velikosti in oblike, vendar okusi vedno ostanejo enaki. Vedno je to prvi amuse, ki ga prejmejo naši gostje, za naše redne goste pa je kot prihod domov. To je tudi grižljaj, ki si ga mnogi gostje zapomnijo, hrustljav in mehak, bogat in svež, vedno s tistim ravnovesjem, ki ga okušate znova in znova.
Kulinarične osnove
Katera sestavina vam je najljubša za delo in zakaj?
Izdelkov, s katerimi je lepo delati, je tako veliko, da je izbira skoraj nemogoča. Če moram poimenovati dva favorita, sta langustin in hamachi dva izdelka, s katerima res rada delam. Sta prefinjena in čista ter zahtevata spoštovanje; za njima se ne moreš skriti.
Ko gre za zelenjavo in sadje, imam tudi veliko najljubših, še posebej, ko je vse v sezoni. Zelo rada delam z lokalnimi jagodami in šparglji iz naše vasi. To so sestavine, ki govorijo same zase.
Bistvo Stad 10
Ali lahko opišete koncept svoje restavracije in kaj jo dela edinstveno?
Stad 10 je majhen in namerno intimen prostor, z okoli dvajsetimi sedeži za goste. Prav ta velikost omogoča resnično oseben pristop in to, da je vsaka strežba kot večer zunaj — topel in sproščen, a z gastronomsko prefinjenostjo. Kuhamo z veliko pozornosti do okusa, umirjenosti in ritma. Vzdušje je sodobno in prijetno, nikoli odmaknjeno.
Obvezne znamenitosti
Katero stvar v okolici si morajo gostje nujno ogledati ali doživeti?
Ko gostje pridejo v Stad 10, morajo vsekakor obiskati Kaasmakerij Caterinadal v Achelu. Z njimi sodelujemo pri naših sirih, ki so vsi izdelani lokalno, tam pa lahko resnično začutite rokodelsko mojstrstvo te regije. Če ste že tukaj, obiščite tudi pivovarno piva Achel. To je kraj z zgodovino in del identitete te regije.
Nasveti za bodoče chefe
Kakšen nasvet bi dali bodočim chefom, ki želijo slediti vašim stopinjam?
Ostanite radovedni in potrpežljivi. Kuhanja se ne naučite v eni sezoni. Delajte v okoljih, kjer so merila visoka in kjer se morate učiti vsak dan. Spoštujte sestavine, spoštujte svojo ekipo in nikoli ne pozabite, zakaj ste začeli.