Imeli smo priložnost govoriti z Johanno Roullier, prejemnico nagrade JRE Sommelier of the Year 2026, ki jo omogoča Marchesi Antinori. Kot sommelierka in solastnica restavracije Le Saint Paul v Préfaillesu v Franciji je razvila pristop k vinu, ki združuje znanje, intuicijo in močan občutek za prostor. Za Johanno je someljejstvo predvsem deljenje: ustvarjanje premišljenih kombinacij, pripovedovanje zgodb o vsakem vinu in dodajanje nečesa posebnega izkušnji gosta. Z njo smo se pogovarjali o njeni poti v svet vina, njenem pristopu h kombiniranju vina in kulinarike, o tem, kaj to priznanje pomeni njej in njeni ekipi, ter o pomenu radovednosti in povezanosti v someljejstvu.
Johanna Roullier: Umetnost vina in kombiniranja v restavraciji Le Saint Paul
Od radovednosti do someljejstva
Nam lahko na kratko predstavite svoje ime, lokacijo, kako dolgo že delate kot sommelierka in v kateri restavraciji trenutno delate?
Moje ime je Johanna Roullier in sem sommelierka ter solastnica restavracije Le Saint Paul, ki se nahaja v kraju Préfailles na atlantski obali Francije, blizu Nantesa. Kot sommelierka delam približno osem let, odkar smo leta 2018 prevzeli restavracijo. Danes skrbim za izbor vin in izkušnjo gostov v strežbi, vedno z namenom ustvarjanja kombinacij, ki odražajo tako našo kulinariko kot našo obalno identiteto.
Lahko z nami delite, kako ste se prvič začeli zanimati za svet vina in kaj vas je motiviralo, da ste se odločili za kariero sommelierke?
Za vino sem se resnično začela zanimati, ko smo se odločili prevzeti družinsko restavracijo. Takrat se je restavracija precej spremenila, saj je iz koncepta v slogu pivnice prešla v bolj gastronomski pristop, in povsem naravno sem želela to preobrazbo podpreti z razvijanjem svojega znanja o vinu. Vino je imelo v moji družini vedno pomembno mesto. Vedno je bilo del obrokov, velikih družinskih srečanj ter trenutkov deljenja in prijetnega druženja. Mislim, da je bila ta kultura prisotna že prej, še preden sem se tega povsem zavedala. Danes imam pri tem poklicu rada vse, kar ga obdaja: degustacijo, odkrivanje, sestavljanje vinske karte, ustvarjanje kombinacij s kulinariko, izmenjavo z vinarji, usposabljanje svoje ekipe, pa tudi to, da se še naprej učim in izobražujem. Vino je svet, v katerem je vedno mogoče odkriti nekaj novega, in prav to imam pri njem rada. Predvsem pa najbolj uživam v deljenju: v ustvarjanju čustva, pripovedovanju zgodbe, predstavljanju vina nekomu in v tem, da vidim, kako to k mizi prinese nekaj posebnega.
Umetnost vina in kombiniranja
Kako pristopate k izbiri vin za restavracijski meni in katere dejavnike imate za najpomembnejše?
Vedno začnem pri kulinariki. Vina morajo odražati letni čas, jedi in identiteto restavracije. Izbiram tudi vina, v katerih iskreno uživam, pogosto odkrita ob srečanjih z vinarji ali skozi lastna degustacijska doživetja. Predvsem iščem ravnovesje med regijami, slogi in čustvi, ki jih lahko posamezno vino vzbudi. Zelo pomembno mi je tudi, da ekipa vina razume. Skupaj okušamo in si delimo znanje, da lahko gostom svetujemo samozavestno in z navdušenjem.
Bi lahko delili zgodbo o posebej nepozabni vinsko-kulinarični kombinaciji, ki ste jo ustvarili, ali o izkušnji z gostom, ki vam je ostala v spominu?
Ena od kombinacij, v katerih še posebej uživam, je tista, ki smo jo ustvarili okoli breskove sladice z ganachem iz žametnice in breskovo infuzijo. Izbral sem Sauvignon Gris vinarja Vincenta Viauda, ker je prinesel natanko to, kar sem iskal: svežino, aromatično intenzivnost in čudovit občutek kontinuitete s sladico. To je vrsta kombinacije, ki jo gostom zelo rad predstavim, saj jih pogosto preseneti. Ni nujno, da pričakujete, da bo vino tako smiselno spremljalo sladico, in ko se resnično ujameta, celotna izkušnja deluje popolno.
Restavracija, ki jo oblikuje Atlantik
Ali lahko opišete koncept svoje restavracije in kaj jo dela edinstveno?
Le Saint Paul je v prvi vrsti družinska restavracija, ki smo jo postopoma razvili v gastronomsko destinacijo, pri tem pa ohranili toplo in gostoljubno vzdušje. Naša kulinarika je tesno povezana z našo regijo, Atlantskim oceanom in pridelovalci v naši okolici. Tesno sodelujemo z lokalnimi in sezonskimi sestavinami, s posebnim poudarkom na morski hrani. Mislim, da nas dela edinstvene predvsem želja, da ponudimo gastronomsko izkušnjo, ne da bi pri tem izgubili preprostost deljenja in gostoljubja. Želimo, da vsaka podrobnost, od krožnika do vina in postrežbe, pripoveduje isto zgodbo.
Priznanje za celotno ekipo
Kaj vam in vaši ekipi pomeni osvojitev nagrade JRE 2026?
Osvojitev nagrade JRE 2026 mi pomeni zelo veliko, vendar tudi naši celotni ekipi. Je čudovito priznanje za delo, ki smo ga opravili, za standarde, ki jih postavljamo vsak dan, in za vse, kar smo skozi leta skupaj zgradili. Seveda sem zelo ponosen tudi na osebni ravni, vendar ta nagrada odraža tudi resničen ekipni trud. Someljejstvo ne obstaja samo zase: zares zaživi skozi kulinariko, postrežbo in našo skupno željo, da za naše goste ustvarimo nepozabno izkušnjo. Je tudi dodatna motivacija, da se še naprej učimo, izboljšujemo in delimo svojo strast.
Prenašanje obrti
Kakšen nasvet bi dali bodočim someljejem, ki želijo slediti vašim stopinjam?
Rekel bi: ostanite radovedni, okušajte čim več in se nikoli ne nehajte učiti. Vino je tako obsežen svet, da je vedno mogoče odkriti nekaj novega. Pomembno je tudi spoznati vinarje, razumeti njihovo delo in razviti lastno senzibilnost, namesto da zgolj sledite trendom. Predvsem pa nikoli ne pozabite, da je someljejstvo namenjeno deljenju. Znanje je pomembno, vendar je prav tako bistveno, kako ga posredujete in poskrbite, da se gostje počutijo udobno.