Priznanje, ki navdihuje nadaljnjo ustvarjalnost

Michelinove zvezdice so najbolj vidno priznanje kulinarični odličnosti, vendar za tiste, ki jih nosijo, pomenijo veliko več kot le trenutek slavja. Prinašajo vsakodnevno odgovornost, osebni standard in tiho zavezanost k doseganju vrha znova in znova. Hiša Franko Ane Roš ostaja edina slovenska restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami, medtem ko se Milka Davida Žefrana z dvema zvezdicama še naprej uveljavlja kot eden najbolj prepoznavnih glasov sodobne slovenske kulinarike. Kaj pomeni ustvarjati na ravni, kjer vrhunec ni ciljna črta, temveč standard, ki ga je treba ohranjati vsak dan?

Po vseh teh letih z Michelinovimi zvezdicami, kako ohranjate ravnotežje med ustvarjalno strastjo in finančno vzdržnostjo restavracije?
 

Ana Roš, Hiša Franko

Večina vrhunskih restavracij z eno, dvema ali tremi Michelinovimi zvezdicami je finančno zelo zahtevnih za vzdrževanje, zato številni chefi iščejo vlagatelje ali poslovne partnerje. Hiša Franko jih nima. Eden glavnih razlogov, da smo si prislužili tretjo zvezdico, je bil ta, da smo morali okrepiti svojo finančno vzdržnost. Preprosto povedano, morali smo preživeti ob tem, kar počnemo. Včasih zavidam preprostejšim restavracijskim konceptom, kot so picerije, ki pogosto zaslužijo več kot restavracije na najvišji ravni. Ko sešteješ vse stroške, vložen trud in nenehno ustvarjalnost, se povsem upravičeno vprašaš, zakaj to sploh počneš. Odgovor je preprost: ker to resnično ljubiš.

David Žefran, Milka

Zahteva nenehno eksperimentiranje in prilagajanje, saj je finančno vzdržnost na naši ravni težko ohranjati. Smo mlada restavracija na odročni lokaciji, ki se še uveljavlja na svetovnem trgu. Kjer nam na enem področju ne uspe, moramo to nadoknaditi drugje. Veliko energije vlagamo v izboljšanje delovnega okolja, kar je finančno zahtevno. To pa ne omejuje ustvarjalnosti, saj smo navajeni omejitev, ki smo si jih postavili zaradi zavezanosti lokalnim in regionalnim sestavinam. Prav te omejitve pogosto spodbujajo ustvarjalnost.

Kako obvladujete pritisk in stres, ki spremljata tako pomembno priznanje po razglasitvi Michelinovih zvezdic?
 

Ana Roš, Hiša Franko

V Hiši Franko Michelinove zvezdice razumemo predvsem kot priznanje za delo, ki smo ga opravili, in kot potrditev, da smo na pravi poti. Nagrada za nas predstavlja kratek, spodbuden premor. Morda pride presenečenje ali pa drugo vodniško združenje podeli nagrado, vendar se v teh trenutkih predvsem skušamo sprostiti in v njih uživati. Razglasitvi običajno sledijo intervjuji in medijska pozornost, v dneh zatem pa se vrnemo v svoj običajni delovni ritem in nadaljujemo tam, kjer smo končali.

David Žefran, Milka

Negativnega stresa, takšnega, ki je povezan z Michelinom, pravzaprav ni. Stres povzročajo pomanjkanje osebja in naraščajoči stroški. To je izguba dveh gostov zaradi vojne v Iranu ali izguba ameriških gostov ravno v mesecu, ko jih najbolj potrebujete. To je okvara kosa opreme ali prihod nekakovostnih sestavin, zaradi česar morate jedi v zadnjem trenutku spremeniti, ker ne želite dopustiti, da bi standardi padli. Vsak dan prinaša svoje izzive in danes ne morete poskušati biti boljši kot včeraj. Ne bi rekel, da so zvezdice vir stresa. Ljudje v gostinstvu so po naravi predani in pod pritiskom, vendar je za nas ta pritisk pozitiven: vsak dan pridemo z željo, da bi svojim gostom ponudili nekoliko boljšo izkušnjo. Zvezdice zato niso dodatno breme, temveč potrditev, da je naš vsakodnevni trud smiseln. Po razglasitvi smo se z ekipo odpravili v gore in nazdravili z nekaj pivi.

Kateri je vaš naslednji izziv? Kakšni so vaši načrti za prihodnost in kaj vas trenutno najbolj navdušuje?

Ana Roš, Hiša Franko

Naše delo je tako kompleksno, da je samo po sebi nenehen vir vznemirjenja. Tisto, kar sprošča adrenalin, hkrati krepi naše navdušenje in željo po ustvarjanju. Ko v svoji restavraciji ne najdeš več izziva, je verjetno čas, da začneš početi nekaj drugega — morda pisati knjige. Trenutno me navdušujejo projekti JAZ by Ana Roš v Ljubljani in Poreču ter koncept, ki nastaja v starem mestnem jedru Trsta, nekje med Hišo Franko in JAZ. Povezava med znanjem in ljudmi, vrhunsko kulinariko in bistrojsko kuhinjo bo prinesla nove poglede in ustvarila nove svetove. Brez tveganja ni izziva; brez njega se odličnost hitro izgubi.

David Žefran, Milka

Naslednji korak je širitev. Konec letošnjega leta in v začetku prihodnjega leta odpiramo bolj sproščen koncept v Ljubljani, temu pa želim posvetiti čim več sveže energije. Ob tem Milka ostaja prednostna naloga, pri čemer je še vedno prostor za izboljšanje tako izkušnje gostov kot delovne izkušnje ekipe. Poleg teh novih projektov ostajajo stalni izzivi tudi iskanje ravnovesja, čas za bližnje in skrb za telesno pripravljenost.