Ko govorimo o izjemnih restavracijah, se pogovor običajno vrti okoli chefov: njihovih jedi, ustvarjalnosti, vizije in kulinarične identitete. Toda vsaka restavracija je mnogo več kot le njena kuhinja. V ozadju se skriva kompleksen sistem organizacije, odnosov, usklajevanja in neštetih vsakodnevnih odločitev, ki jih gostje le redko opazijo – vendar prav te omogočajo, da celotna izkušnja poteka brezhibno.
Nevidna plat gostoljubja
Tokrat smo govorili z dvema ženskama, ki stojita ob boku priznanim chefom in na svoj edinstven način soustvarjata identiteto svojih restavracij. Pogovarjali smo se o delu, ki daleč presega strežbo, o odgovornostih, ki pogosto ostajajo v ozadju, ter o vrsti partnerstva, brez katerega sodobna restavracija preprosto ne more uspevati.
„Njihova vidnost se lahko razlikuje, vendar je odgovornost skupna.“
Kaj zajema vaša vloga v vaši restavraciji?
KATARINA BERGLEZ VOLČIČ:
Življenje v ozadju je zagotovo raznoliko, kompleksno in občasno stresno, saj nenehno usklajujemo poklicno in zasebno življenje – vse pod eno streho. Velik del moje vloge obsega vodenje poslovanja in upravljanje ekipe, pa tudi administracijo, komunikacijo z gosti, finance, promocijo in vse drugo, kar spada zraven. Ko pa je hiša polna, stopim tudi v vlogo gostiteljice: skrbim, da se naši gostje počutijo dobrodošle in lepo sprejete, pomagam pri strežbi in celo vodim jutranjo jogo. Lahko bi rekli, da sem prava mojstrica za vse.
MARCELA KLOFUTAR:
Moja vloga zajema celotno izkušnjo gosta – od razvoja celotnega koncepta in ponudbe do njegovega umeščanja na trg ter zagotavljanja dosledne izvedbe. Vključuje vodenje ekip v strežbi in gospodinjstvu, ustvarjanje prijetnega in živahnega vzdušja po vsej hiši, tesno sodelovanje z lokalno skupnostjo ter nenehen razvoj našega pristopa k trajnosti. Moje delo tako poteka tako na strateški kot tudi na operativni ravni.
Kateri del vašega dela je najbolj bistven, a gostom skoraj neviden?
KATARINA BERGLEZ VOLČIČ:
Veliko tega, kar sem omenila prej: ure, preživete v pisarni, pranje perila, usklajevanje popravil in vzdrževanja – ter celo delo v gozdu, nabiranje sestavin ali odstranjevanje odpadlega listja z dovoza. Tega zadnjega pravzaprav sploh ne dojemam kot delo. Raje mislim nanj kot na svojo zunanjo »agro-fitnes« vadbo na svežem zraku.
MARCELA KLOFUTAR:
Organizacija v ozadju je ključna: načrtovanje doživetja, dokumentiranje vsake podrobnosti naše ponudbe in zagotavljanje, da vse operativno deluje. Gre za neprekinjen proces usklajevanja, ki omogoča nemoten potek storitve. Veliko časa je namenjenega pripravi in preprečevanju težav, preden se pojavijo – prav tistim stvarem, ki jih gostje nikoli ne vidijo. Vendar prav to nevidno delo na koncu zagotavlja doslednost in kakovost.
“Zelo različni smo si, a vendar globoko prepleteni. To, kako se počuti eden od nas, neizogibno vpliva na drugega.”
Kako vidite odnos med chefom kot javnim obrazom restavracije in svojo vlogo v ozadju?
KATARINA BERGLEZ VOLČIČ:
Za naju je to pravi jin in jang. Zelo sva si različna, a hkrati globoko prepletena. Kako se počuti eden od naju, neizogibno vpliva na drugega, zato se zavestno trudiva ohranjati svoje notranje ravnovesje – in posledično tudi ravnovesje v najinem odnosu. Hkrati se nenehno razvijava skupaj. Tako kot simbol jina in janga se tudi midva ves čas gibava in spreminjava – rutina nikoli ni bila zares najina stvar. Binetove javne prepoznavnosti ne dojemam kot breme, saj je to, kar sva ustvarila, nekaj, kar sva zgradila skupaj. Njegovo osebno znamko v celoti podpiram, vanjo pa prepletam tudi najino skupno življenjsko filozofijo. Način, kako sva si tukaj na Posestvu Monstera, na podeželju, oblikovala življenje in delo, se mi zdi povsem pravi. V tem iskreno uživam in mi daje veliko prostora za osebno rast.
MARCELA KLOFUTAR:
Chef predstavlja kulinarično identiteto restavracije in njeno zgodbo posreduje navzven. Delo v ozadju zagotavlja, da se ta zgodba v praksi dosledno uresničuje. Obe vlogi sta enako pomembni in medsebojno odvisni. Njuna vidnost se morda razlikuje, vendar je odgovornost skupna.