Vodenje JRE: Pogovor z mednarodnim podpredsednikom Nicolaijem P. Wiedmerjem

Od kuhinje do danes

Nam lahko na kratko predstavite sebe, svojo restavracijo in svojo lokacijo?

Moje ime je Nicolai Wiedmer in vodim restavracijo Eckert v Grenzach-Wyhlenu, prav v tromeji, kjer se stikajo Nemčija, Švica in Francija. Eckert je del naše družinsko vodene skupine, ki v regiji upravlja več hotelov in restavracij ter tudi naš koncept sladoleda Schlotzeria. Poleg svojega dela v kuhinji opravljam tudi funkcijo mednarodnega podpredsednika JRE.

Kako se je začela vaša pot v kulinaričnem svetu in kaj vas danes pri vašem delu najbolj navdihuje?

Pravzaprav sem odraščal v tem poklicu. Moja družina vodi Hotel Krone v Inzlingenu, zato je bilo gostinstvo del vsakdanjega življenja že od zelo zgodnjih let — bil sem med gosti, med kuharji in v tistem prav posebnem ritmu restavracije, dolgo preden sem se odločil, da bo to moja lastna pot. Po šoli sem opravil klasično usposabljanje pri Tanji Grandits v Baslu, kar je bilo zame prelomno obdobje. Naučila me je natančnosti, discipline vrhunske kuhinje in tega, kako močno lahko osebnost zaznamuje krožnik. Takoj zatem smo leta 2014 odprli Restavracijo Eckert — preiti neposredno iz usposabljanja v odprtje lastne hiše je intenzivno, vendar je bil to pravi trenutek.

In biti gostitelj. Na koncu dneva je ta poklic predvsem v tem, da si tam za druge ljudi – z osebnostjo, z veseljem, s polno prisotnostjo. To je še vedno najlepši del tega, kar počnemo.

Osebni pristop h kulinariki

Ali lahko opišete filozofijo svoje restavracije in kaj jo dela edinstveno? 

Filozofija restavracije Eckert živi v dveh besedah: tradicija in inovacija . Globoko smo ukoreninjeni v tej regiji — v njenih pridelovalcih, njenih letnih časih, njenem kulinaričnem spominu — vendar tradicije ne obravnavamo kot nekaj nedotakljivega. Sprašujemo se o njej, se z njo poigramo, jo nadgrajujemo. Ta napetost med spoštovanjem tega, od kod prihajamo, in potiskanjem meja tja, kamor gremo, je po mojem mnenju tisto, kar jedi daje pravi značaj.

Drugi del naše filozofije je gostoljubje . Restavracija ni le kuhinja — je doživetje. Od trenutka, ko gost vstopi, do trenutka, ko odide, želimo, da se počuti, kot da je nekje osebno, nekje živo. Biti resničen gostitelj, z osebnostjo in prisotnostjo, mi pomeni prav toliko kot to, kar je na krožniku.

Kar Eckert na koncu dela edinstven je naša ekipa . Imamo mlado, strastno ekipo — ljudi, ki resnično ljubijo to, kar počnejo, ki drug drugega spodbujajo, ki v kuhinjo prinašajo svoje ideje. To lahko okusite. Restavracija je vedno le toliko močna kot ljudje za njo, energija v Eckertu pa je nekaj, kar lahko začutite v trenutku, ko vstopite.

Prenašanje obrti

Kakšen nasvet bi dali mladim kuharjem ali strokovnjakom v gostinstvu, ki želijo hoditi po vaših stopinjah?

Moj nasvet je iskreno precej preprost, vendar so potrebna leta, da ga zares živiš: nauči se obrti, kot je treba, in bodi potrpežljiv s seboj. V tem poklicu ni bližnjic. Osnove — rokovanje z nožem, omake, časovna usklajenost, razumevanje sestavine — zahtevajo čas in ponižnost. Ne prehiti jih. Pri kuharjih, ki poskušajo preskočiti naprej, se to kasneje vedno vidi na krožniku.

Hkrati razvijaj svojo lastno osebnost. Poišči svoj glas. Panoga ne potrebuje več kopij nekoga drugega — potrebuje kuharje, ki v svojo kuhinjo vnesejo nekaj iskrenega od sebe. Delaj s chefi, ki te izzivajo, potuj, veliko okušaj, a na koncu je vprašanje vedno: kaj želiš s svojo hrano povedati ti? To daje karieri pomen in to gostje tudi začutijo.

In nazadnje — ostani trden do sebe. To je težak poklic. Prišli bodo dnevi, ko nič ne bo delovalo, ko bo pritisk velik, ko boš o vsem podvomil. Vztrajaj tudi skozi takšne dneve. Disciplina vsakič premaga motivacijo. Kuharji, ki jih najbolj občudujem, niso nujno najbolj nadarjeni — temveč tisti, ki so vztrajali, ko je postalo težko. Tam se gradi pravi značaj.

Pridružitev skupnosti JRE

Kako dolgo ste član JRE? Kaj vas je spodbudilo, da ste se pridružili JRE?

JRE sem se pridružil leta 2022, zato sem na neki način še vedno eden novejših članov. K pridružitvi me je spodbudila kombinacija več dejavnikov. Več kolegov iz JRE mi je že nekaj časa govorilo o združenju, in tisto, kar me je prepričalo, ni bil prodajni govor — bili so ljudje sami. Način, kako so govorili drug o drugem, odprtost, občutek, da je to resnična skupnost in ne le oznaka.

Dve stvari sta me še posebej nagovorili: mreža in vrednote . Izmenjava med kolegi iz različnih držav — deljenje idej, tehnik, izkušenj, včasih tudi le klic nekomu po napornem servisu — takšna vrsta dialoga je v našem poklicu redka in izjemno dragocena. In filozofija JRE sama: mladi, strastni gostinci, ki svoje delo jemljejo resno, sebe pa ne preveč resno. Prav takšne energije sem si želel biti del.

Katere vrednote JRE so vam najpomembnejše in kako jih uresničujete v svoji restavraciji?

Tri vrednote pri meni najmočneje odmevajo: Identiteta, razvoj in prijateljstvo — in za nas niso abstraktne ideje, temveč oblikujejo način, kako delamo vsak dan.

Identiteta je temelj . Naša lega v tromeji, naša regija, naši pridelovalci, naš kulinarični spomin — to daje Eckertu njegov značaj. Verjamem, da mora odlična restavracija imeti okus po nečem kraju. Ko sedite za našo mizo, bi morali začutiti, kje ste. To vrednoto živimo s tesnim sodelovanjem z regionalnimi pridelovalci, s spoštovanjem tradicionalnih tehnik in z njihovim interpretiranjem v našem sodobnem jeziku.

Razvoj je zame skoraj najpomembnejša vrednota — tako osebno kot za ekipo. Kuhinja mora biti prostor, kjer ljudje rastejo. Veliko vlagamo v naše mlade kuharje: dajemo jim odgovornost, jih spodbujamo, da prispevajo svoje ideje, jih pošiljamo na prakse ter jih povezujemo s kolegi po vsej Evropi. Če nekega dne zapustijo Eckert kot boljši kuharji in boljši ljudje, smo opravili svoje delo.

In nazadnje Prijateljstvo . JRE je v svojem bistvu skupnost ljudi, ki se iskreno cenijo in spoštujejo. To je v tej panogi redkost in nekaj, kar živimo vsak dan — z iskreno izmenjavo med kolegi, z medsebojno pomočjo, s preprostim dejstvom, da lahko dvignete telefon in pokličete nekoga v drugi državi, ki natančno razume, skozi kaj greste. Ta isti duh skušam prenesti tudi v svojo hišo — med svojo ekipo, svoje goste in naše pridelovalce. Restavracija, zgrajena na pristnih odnosih, deluje drugače. To lahko okusite.

Oblikovanje prihodnosti JRE

V mednarodni upravni odbor ste vstopili precej hitro po pridružitvi združenju. Kaj vam ta vloga pomeni?

Od leta 2024 v mednarodnem upravnem odboru delujem kot podpredsednik. Zame ta vloga predvsem predstavlja tri stvari.

Prvič, odgovornost — in priložnost, da dejavno soustvarjam smer, v katero se kot združenje razvijamo. JRE ima močno identiteto, vendar identiteta ni statična; z vsako generacijo jo je treba razvijati, varovati in na novo interpretirati. Biti v upravnem odboru pomeni imeti dejanski sedež za to mizo in prispevati k odločitvam, ki vplivajo na kolege v 21 državah. To je privilegij, ki ga jemljem zelo resno.

Drugič, to je čast . Dejstva, da ti kolegi iz vse Evrope zaupajo takšno odgovornost, ne jemlješ za samoumevno. JRE je skupnost, zgrajena na medsebojnem spoštovanju, in izvolitev v upravni odbor nosi težo tega zaupanja.

In tretjič — povsem iskreno — gre za osebno rast . Ko stopiš iz lastne kuhinje in začneš razmišljati na mednarodni ravni, sodelovati z ljudmi iz zelo različnih kulinaričnih kultur ter se soočati z upravljanjem, strategijo in partnerstvi — te to razširi. V teh dveh letih sem se o vodenju in gastronomski industriji kot celoti naučil več kot v mnogih letih prej. Zaradi tega sem boljši gostinec, ne le član upravnega odbora.

Vloga JRE v gastronomiji

Če pogledamo nekoliko širše – kako vidite, da JRE prispeva k razvoju gastronomije kot celote?

Zame JRE največ prispeva na dveh področjih: spodbujanje naslednje generacije in dajanje glasu neodvisnim restavracijam.

Naslednja generacija je v središču vsega, kar počnemo — dobesedno je v imenu: Jeunes Restaurateurs. Naš poklic potrebuje mlade ljudi, ki so pripravljeni tvegati in voditi svojo hišo ter prinašajo svežo energijo, sveže ideje in sveže poglede. JRE jih podpira z ustvarjanjem resničnih priložnosti: mednarodne izmenjave, prakse po Evropi, dogodki, kjer se mladi kuharji lahko srečajo, učijo drug od drugega in zgradijo mrežo, ki traja celo kariero. Takšen čezmejni razvoj je nekaj, česar ena sama restavracija nikoli ne bi mogla ponuditi sama.

Drugi prispevek je prepoznavnost za neodvisne restavracije, ki jih vodijo lastniki. V panogi, v kateri vse bolj prevladujejo skupine, verige in koncepti, je neodvisni restavrator — chef, ki je lastnik svoje hiše in jo tudi vodi — postal redkejši in dragocenejši. JRE te restavracije postavlja na zemljevid, jim daje skupen glas in gostom kaže, da obstaja cela družina krajev na dveh celinah, ki jih je vredno poiskati. Ta prepoznavnost je pomembna, saj ne gre le za marketing. Gre za ohranjanje načina ustvarjanja gastronomije, za katerega verjamem, da je bistven: oseben, zakoreninjen, avtentičen, voden s strani lastnika.

Premikanje JRE naprej

S tem v mislih, katere cilje želite doseči v času svojega mandata v upravnem odboru — in kaj vam je že uspelo premakniti naprej?

Moji cilji kot člana upravnega odbora neposredno izhajajo iz te ideje. Prvi je prepoznavnost. JRE ima izjemno zgodbo — 410 restavracij po Evropi in Latinski Ameriki, celotno generacijo mladih gostincev, ki razvijajo obrt — vendar smo bili kot združenje včasih preveč skromni glede tega. Želim, da je JRE bolj prisoten: v medijih, na družbenih omrežjih, v javnem pogovoru o gastronomiji. Ne glasnejši samo zato, da bi bil glasnejši, temveč bolj samozavesten pri prikazovanju tega, za kaj ta skupnost v resnici stoji. Tu že dosegamo resničen napredek in to želim še naprej spodbujati.

Drugi cilj je zbližati člane. JRE deluje le, če je prava skupnost, ne le logotip na vratih. To pomeni več izmenjave, več skupnih izkušenj, več trenutkov, ko se kolegi iz različnih držav dejansko srečajo, skupaj kuhajo in gradijo odnose, ki trajajo. Dogodki, kot sta naš mednarodni kongres v Kölnu ali JRE Kitchen Party, so prav takšni trenutki — takrat združenje zares zaživi.

In tretji cilj — morda dolgoročno najpomembnejši — je narediti JRE privlačnejši za naslednjo generacijo. Mladi gostinci, ki danes odpirajo svojo prvo hišo, so JRE prihodnosti. Govoriti moramo njihov jezik, razumeti njihove okoliščine in poskrbeti, da bodo JRE videli kot nekaj, česar želijo biti del. Če nam to uspe, bo združenje ostalo močno tudi naslednjih trideset let.

Pogled v naslednjo generacijo

In za konec — kakšen nasvet bi dali naslednjemu predsedniku JRE?

Če bi lahko na naslednjega predsednika prenesel tri stvari, bi bile to te.

Prvič: imejte pogum za spremembe . JRE je čudovito združenje z močno dediščino, vendar lahko dediščina hitro postane območje udobja. Svet okoli nas — gastronomija, mediji, način, kako mladi delajo in živijo — se hitro spreminja. Predsednik mora biti pripravljen postavljati pod vprašaj to, kar počnemo, razvijati strukture in opustiti stvari, ki nam ne služijo več. Samo ohranjanje ni strategija. Združenja, ki uspevajo, so tista, ki imajo pogum, da se na novo osmislijo, hkrati pa ostanejo zvesta temu, kar so.

Drugič: uporabljajte naše vrednote kot kompas, ne kot verige . Strast, kakovost, identiteta, razvoj, prijateljstvo — to so temelji JRE. Toda namenjene so temu, da nas usmerjajo naprej, ne da nas priklenejo na en sam način delovanja. Dober predsednik te vrednote razlaga v luči sedanjega trenutka, ne pa jih zgolj varuje pred preteklostjo. To je občutljivo ravnovesje, vendar najpomembnejše, ki ga je treba doseči pravilno.

In tretjič: ostanite blizu članom. JRE obstaja samo zaradi ljudi, ki vsak dan vodijo svoje restavracije, z vsem pritiskom in strastjo, ki to spremljata. Predsedniška funkcija vas lahko potegne v sestanke, strategijo, partnerstva — pomembne stvari — vendar nikoli ne izgubite stika s kolegi na terenu. Obiščite njihove hiše, prisluhnite njihovi resničnosti, razumite, kaj dejansko potrebujejo. Dan, ko predsednik preneha poslušati, je dan, ko združenje izgubi svojo dušo.