Znotraj JRE-Austrija: pogovor z mednarodnim delegatom Stefanom Ederjem

Od kuhinje do danes

Se nam lahko na kratko predstavite z imenom, svojo restavracijo in lokacijo? 

Moje ime je Stefan Eder in sem lastnik ter chef hotela Der Wilde Eder v St. Kathrein am Offenegg na avstrijskem Štajerskem. V našem hotelu je tudi moja restavracija ZeitRAUM, ki je prejela eno Michelinovo zvezdico ter Michelinovo zeleno zvezdico.
 

Kako se je začela vaša pot v kulinaričnem svetu in kaj vas danes pri vašem delu najbolj navdihuje? 

Moja pot v gastronomijo se je začela na zelo tradicionalen način. Kulinarično izobraževanje sem zaključil v kraju Haus im Ennstal, v priznani restavraciji. Vendar pa sem že zelo zgodaj vedel, da želim v svet, videti čim več in se še naprej učiti.

Delal sem v regiji Arlberg, med drugim v Zürsu in Lechu, pozneje pa sem se pridružil križarki. To mi je omogočilo, da sem videl kar precej sveta, zlasti Južno Ameriko, Severno Ameriko in Karibe. To obdobje je bilo zame izjemno pomembno, saj sem spoznal zelo različne kuhinje, tehnike, kulture in načine razmišljanja.

Ko sem se nazadnje vrnil v družinsko podjetje, sem se zavestno odločil, da bom še naprej razvijal svoje spretnosti in čim bolj širil svoje znanje. Med drugimi kvalifikacijami sem postal certificirani Master Chef, opravil dodatno usposabljanje za chef-a z dietetičnim znanjem, postal certificirani prehranski svetovalec in zaključil tudi izobraževanje za sommelierja. Skozi leta sem opravil številne dodatne tečaje in programe nadaljnjega izobraževanja, tudi na področjih, ki presegajo klasično kulinariko.

Vedno sem bil zelo radovedna oseba. Zame se učenje v našem poklicu v resnici nikoli ne konča. Gastronomija se nenehno razvija in zdi se mi fascinantno povezovati znanje z zelo različnih področij.

Kar me danes najbolj navdihuje, je prav ta kombinacija: povezovanje znanja in tehnik, ki sem se jih naučil v mnogih letih in na številnih različnih krajih, z izdelki iz svoje regije.

Ne potrebujem, da bi preprosto kopiral nekaj, kar sem videl nekje drugje po svetu. Veliko bolj me zanima, da se vprašam:

Oseben pristop h kulinariki

Ali lahko opišete filozofijo svoje restavracije in kaj jo dela edinstveno? 

Naša kulinarika je globoko zakoreninjena v naši regiji, hkrati pa ostaja zelo odprta za vplive in ideje od drugod.

Imel sem srečo, da sem se številnih tehnik učil v mednarodnem okolju. Danes je moj cilj združiti to znanje z izdelki, ki jih imamo tik pred svojim pragom. Zame regionalna kulinarika ne pomeni ustvarjalnega omejevanja.

Hkrati ne vidim smisla v tem, da bi neko sestavino prepeljali na pol sveta samo zato, da bi jo lahko postregel v restavraciji tukaj na podeželju.

Zame je najboljši izdelek zelo pogosto tisti, ki je od pridelovalca do moje kuhinje prepotoval najkrajšo razdaljo.

Zato je naša filozofija v svojem bistvu zelo regionalna, vendar z odprtim in mednarodnim pristopom do tehnik, idej in ustvarjalnosti.

Prenašanje obrti

Kakšen nasvet bi dali mladim kuharjem ali gostinskim strokovnjakom, ki želijo iti po vaših stopinjah? 

Ne dovolite, da bi vas karkoli prestrašilo. Pojdite v svet, oglejte si čim več, zbirajte izkušnje ter spoznavajte različne kuhinje, ljudi in načine razmišljanja.

Toda na neki točki morate najti tudi svoje mesto in svojo nišo — področje, na katerem si resnično želite postati dobri. Ni vam treba znati vsega ali poskušati biti vse za vsakogar.

Vedno sem se tudi zelo zavedal, da ta poklic od vas zahteva veliko. Kot kuhar potrebujete telesno in duševno odpornost, potrebujete vztrajnost in pripravljeni morate biti veliko vložiti vase.

Hkrati je to izjemno nagrajujoč poklic, saj lahko s svojim delom resnično pustite pečat. Ljudi lahko presenetite, nanje naredite vtis in jih v najboljšem primeru celo čustveno ganete.

Nekaj fascinantnega je tudi v tem, da je naše delo tako minljivo: jed lahko obstaja le nekaj minut, spomin nanjo pa lahko ostane veliko dlje.

Moj nasvet mladim kuharjem bi torej bil: ne poskušajte narediti vsega ali ugajati vsem. Ugotovite, za čim želite stati, dosledno delajte v tej smeri in poskušajte ustvariti nekaj, ob čemer bodo ljudje resnično nekaj občutili.

Skupnost JRE

Kako dolgo ste član JRE? Kaj vas je spodbudilo, da ste se pridružili JRE?

Član JRE sem od leta 2017.

Že pred pridružitvijo je bil JRE združenje, katerega del sem si vedno želel biti. Zame je JRE predstavljal izjemne restavracije z jasno filozofijo — ljudi, ki razmišljajo samostojno, so pripravljeni preizkušati nove stvari in dejavno prispevajo k razvoju gastronomije.

Zlasti v Avstriji sem številne restavracije JRE vedno videl kot kraje, ki so pripravljeni ubrati nove poti in resnično nekaj spremeniti.

Zato je bilo postati del te skupnosti zame nekaj zelo posebnega.
 

Katere vrednote JRE so vam najpomembnejše in kako jih uresničujete v svoji restavraciji?

»Neskončna strast« je vrednota, ki po mojem mnenju zelo dobro opisuje JRE.

Enako pomemben pa je tudi občutek, da si del družine. JRE je res velika družina ljudi, ki jih povezuje podobna strast in ki si med seboj stojijo ob strani.

Ne gre le za to, da bi bila vsaka posamezna restavracija boljša. Gre tudi za to, da skupaj premikamo gastronomijo naprej in nenehno razvijamo svoj kulinarični svet.

Ta ista misel je pomembna tudi v moji restavraciji: strast, radovednost, deljenje znanja in vedno prizadevanje, da postaneš nekoliko boljši, ne da bi pri tem izgubil izpred oči to, kar si.
 

Oblikovanje prihodnosti JRE

Kako dolgo ste že član upravnega odbora JRE? Kaj vam ta vloga pomeni?

V upravni odbor JRE sem vključen že več let, obenem pa imam tudi priložnost zastopati Avstrijo na evropski ravni.

Seveda ta vloga prinaša delo in odgovornost, vendar je zame njena največja vrednost priložnost za izmenjavo idej z ljudmi, ki se soočajo s številnimi enakimi izzivi kot jaz.

Smo kuharji, gostinci in podjetniki. Pogosto se ukvarjamo s podobnimi težavami, hkrati pa delimo tudi številne enake ideje, ambicije in cilje.

Možnost odkrite izmenjave izkušenj s podobno mislečimi ljudmi iz različnih držav mi pomeni izjemno veliko.

Katere cilje bi radi dosegli (ali ste jih dosegli) kot član upravnega odbora JRE?

Eden mojih glavnih ciljev je ohraniti in nadalje razvijati ta posebni duh JRE, tako v Avstriji kot na evropski ravni.

Kombinacija prijateljstva, solidarnosti, podjetništva in skupne strasti do gastronomije je nekaj zelo posebnega in tega nikoli ne bi smeli jemati za samoumevno.

Rad bi pomagal krepiti ta duh in ga ponesel naprej v svet. Seveda mora JRE še naprej rasti in se razvijati, vendar nikoli ne smemo izgubiti tistega, zaradi česar je združenje sploh posebno: občutka družine in iskrene medsebojne podpore.

Vloga JRE v gastronomiji

Kakšna je po vašem mnenju vloga JRE pri razvoju gastronomije?

Eden najpomembnejših prispevkov, ki jih JRE lahko ponudi, je odprta izmenjava znanja in idej.

V preteklosti je bila zlasti v visoki kulinariki pogosto prisotna miselnost, da recepte, tehnike in ideje zadržiš zase. Vsak je skrbno varoval svoje skrivnosti.

Danes veliko bolj verjamem v deljenje znanja. Ko si izmenjujemo ideje, se učimo drug od drugega in skupaj razvijamo nove pristope, lahko celotna stroka napreduje veliko hitreje.

Zame je to ena največjih prednosti JRE: povezovanje ljudi, ki ne delujejo le drug ob drugem, temveč so pripravljeni skupaj razmišljati o prihodnosti gastronomije.

Pogled v naslednjo generacijo

Kakšen nasvet bi dali naslednjemu predsedniku JRE?

Ohranite zagon, predvsem pa zaščitite tisto, zaradi česar je JRE nekaj posebnega.

Panoga se bo spreminjala, trgi se bodo spreminjali in še naprej se bomo soočali z novimi izzivi. Če pa nam bo uspelo ohraniti ta poseben občutek skupnosti, odprto izmenjavo med člani in močne vezi v družini JRE, bomo imeli izjemno trdne temelje za prihodnost.

Moj nasvet bi bil zato, da JRE še naprej razvijate, pri tem pa vedno ostanete blizu svojim članom in temeljnim vrednotam.

JRE se mora še naprej razvijati — ne da bi pri tem izgubila svojo dušo.