Izziv PASTIFICIO DEI CAMPI X JRE ROOKIE je ustvariti preplet kultur, okusov in sestavin z oblikovanjem recepta, osredotočenega na eno vrsto testenin podjetja Pastificio dei Campi in vrhunske lokalne sestavine. Vsak recept vsebuje vsaj eno vrsto testenin in 2 lokalni sestavini (lokacija chefa). Izziv je odprt za vse, ki delajo v restavraciji JRE v Evropi.
Fond de mer
Testenine / Ribe in školjke
4
Yohan Pent iz restavracije Le Baysca v Franciji je ustvaril jed z imenom "Fond de mer" z Gigli di Gragnano, vongolami iz zaliva Somme in sirom Boule de Lille.
Testenine
Zavrite 4 litre vode s 40 g grobe soli.
Testenine kuhajte 5 min.
Oljka.
Nežno premešajte.
| 400 g | Testenine Gigli di Gragnano |
| 50 g | Sipino črnilo |
| 40 g | Groba sol |
Pena
Stisnite stroke česna v kozico, prilijte mleko in smetano ter dodajte stisnjene stroke česna in maslo.
Zavrite in zmiksajte.
Pripravek precedite skozi sito in ga shranite na stran.
| 5 | Stroki česna iz Arleuxa |
| 50 g | 35 % smetana |
| 175 g | Mleko |
| 90 g | Maslo |
Boule de Lille
Pečico segrejte na 180 °C.
Sir "Boule de Lille" naribajte z ribežnom na papir za peko.
Pecite 4 min pri 180 °C in pustite, da se ohladi.
Ko se ohladi, zlomite ploščico.
| 150 g | Sir Boule de Lille (Mimolette). |
Srčanke
V ponvi za sotiranje skuhajte srčanke z nekaj kapljicami oljčnega olja.
Ko se srčanke odprejo, jih odstavite z ognja.
Pripravo razdelite na dva dela:
- En del srčank pustite celih. - Drugi del oluščite in shranite meso.
| 600 g | Petelinčki iz zaliva Somme. |
Razporedite Gigli di Gragnano v globok krožnik. Razporedite cele srčanke ter tudi srčanke. Varčno razporedite koščke tuile. Pripravek na osnovi česna emulgirajte s paličnim mešalnikom, dokler ne dobite lahke pene. Peno nežno položite na krožnik z žlico.
