PARMIGIANO REGGIANO ZDROBOVI CMOKI

1. Mleko in maslo dajte v kozico in zavrite.
2. Začinite s soljo in sveže mletim črnim poprom.
3. Dodajte nariban Parmigiano Reggiano in mešajte, dokler se popolnoma ne vključi.
4. Postopoma dodajajte durum pšenični zdrob in neprestano mešajte.
5. Kuhajte na srednji temperaturi in močno mešajte, dokler zmes ne postane zelo gosta ter se začne čisto ločevati od dna in sten posode.
6. Kuhajte še 1–2 minuti, dokler se zmes neha prijemati posode.
7. Odstranite z ognja in pustite, da se na kratko ohladi.
8. Dodajajte jajca eno po eno in po vsakem dodatku temeljito premešajte, dokler zmes ni gladka in enotna.
9. Prenesite v plitev pladenj ali skledo, pokrijte neposredno in postavite v hladilnik za vsaj 6 ur, po možnosti čez noč. Parmigiano Reggiano - Casello d…
10. Ko je zmes ohlajena, jo z žlico razdelite na porcije.
11. Vsako porcijo rahlo sploščite v dlani in na sredino položite majhno kocko sira.
12. Sir popolnoma zaprite v zdrobovo zmes in nežno oblikujte gladek cmok. Prepričajte se, da ni razpok in da je nadev popolnoma zaprt v notranjosti. Parmigiano Reggiano - Casello d…
13. V večji kozici osoljene vode zavrite in dodajte vejico rožmarina.
14. Zmanjšajte temperaturo do rahlega vretja.
15. Previdno dodajte cmoke in jih poširajte približno 7 minut, pri tem pazite, da voda ne vre premočno.
16. Odstranite jih z penovko in dobro odcedite.

BRUSNICE

1. Brusnice, češnjev sok in sladkor dajte v manjšo kozico.
2. Počasi kuhajte, dokler se brusnice ne zmehčajo in se tekočina nekoliko ne reducira.
3. Začinite s sveže mletim črnim poprom.
4. Koruzni škrob zmešajte z malo hladne vode, da dobite gladko zmes.
5. Mešanico postopoma vmešajte v brusnice.
6. Na kratko zavrite, da se koruzni škrob aktivira.
7. Pripravljene brusnice morajo biti sijoče in rahlo goste, vendar še vedno tekoče.
8. Postavite na stran in pred serviranjem nežno pogrejte.

SLANINSKA OSNOVA

1. Slanino dajte v kozico brez dodatne maščobe.
2. Pražite, dokler ni lepo zapečena in rahlo karamelizirana.
3. Dodajte razpolovljeni čebuli, tako da prerezani strani položite neposredno na ponev.
4. Nadaljujte s kuhanjem, dokler čebuli nista temno zlato zapečeni.
5. Dodajte rožmarin in vodo.
6. Na rahlem ognju kuhajte, da se tekočina reducira, dokler ne razvije intenzivnega okusa po slanini.
7. Osnovo precedite skozi fino sito in rahlo pritisnite na trdne delce.
8. Precejeno osnovo shranite za slaninsko peno.

BACON FOAM

1. Zmešajte precejeno slaninsko osnovo s smetano in nežno segrejte do rahlega vretja.
2. Po potrebi nekoliko reducirajte, da okrepite okus.
3. Odstranite z neposrednega vira toplote.
4. Postopoma vmešajte hladno maslo s paličnim mešalnikom.
5. Nadaljujte z mešanjem, dokler omaka ni kremasta, emulgirana in razvije rahlo peno.
6. Poskusite in previdno začinite s soljo ter sveže mletim črnim poprom. Upoštevajte, da tako slanina kot Parmigiano Reggiano že prispevata slanost končni jedi.
7. Ohranite toplo, ne da bi omaka po dodajanju masla zavrela, saj lahko previsoka temperatura razsloji emulzijo.
8. Tik pred serviranjem znova premešajte, da ustvarite svežo peno.

SKORJICA IZ PARMIGIANA REGGIANA IN PANKA

1. Zmešajte panko drobtine in sveže nariban Parmigiano Reggiano v razmerju 1:1.
2. Vsak kuhan in dobro odcejen cmok previdno povaljajte v mešanici, da bo enakomerno obložen.
3. V ponvi segrejte majhno količino masla ali nevtralnega olja.
4. Dodajte obložene cmoke.
5. Nežno cvrite in jih po potrebi obračajte, dokler ne postanejo zlato rjavi in hrustljavi na vseh straneh.
6. Do serviranja jih ohranite tople.

MASLENE DROBTINE

1. V ponvi stopite maslo.
2. Dodajte drobtine.
3. Pražite na srednjem ognju in nenehno mešajte, dokler niso enakomerno zlato rjave in hrustljave.
4. Rahlo posolite.
5. Po potrebi odcedite na kuhinjskem papirju.
6. Do serviranja ohranite suhe in hrustljave.