Ta recept, navdihnjen z naravnimi okusi Kanarskih otokov, združuje esenco bora in sezonske zelenjave v nežni infuziji, ki jo spremlja gladka borova omaka. Skuta s svojo žametno teksturo ter osvežilni gel iz bora in limone jedi dodata globino, ki jo čudovito dopolnjujeta hrustljavi obulato in aromatična dehidrirana zelišča. To je jed, ki jo je Borja pripravil med podelitvijo nagrad Bacchus za restavracijo leta v Bolgariji, kamor je bil povabljen kuhati. Borja z veseljem deli ta recept, da ga lahko pripravite doma in doživite njegove prefinjene okuse.
Slan skutni pripravek iz kravjega mleka in bora
Predjedi
4
Za borov poparek
Vodo segrejte z borovim prahom. Ko zavre, pokrijte in odstavite z ognja. Pustite, da se namaka 30 minut.
Precedite skozi fino sito in superbag.
Zmanjšajte za polovico in shranite.
| 10 L | Voda |
| 50 g | kanarski borov prah |
| Po okusu | Sol |
Za sezonsko zelenjavno jušno osnovo
Olupite, operite in grobo narežite zelenjavo.
Vodo segrejte z zelenjavo. Ko zavre, zmanjšajte ogenj in pustite, da se količina zmanjša za polovico.
Precedite skozi fino sito in superbag.
Zmanjšajte za polovico in shranite.
| 500 g | Korenje |
| 500 g | por |
| 500 g | Čebula |
| 100 g | Jam |
| 500 g | Buča |
| 2 | Koruzni storži |
| 5 L | Voda |
| Po okusu | Sol |
Za omako iz bora
Zmešajte obe jušni osnovi v kozici, začinite s soljo in poprom ter dodajte maslo, da se emulgira.
Prihranite.
| 500 g | zmanjšan borov poparek |
| 250 g | Zmanjšana zelenjavna jušna osnova |
| 50 g | Kozje maslo |
Za kremo curd
Vse sestavine zmešajte v kozici in segrevajte do 60 °C, pri tem pa nenehno mešajte z metlico.
Precedite skozi fino sito in pustite, da se strdi v pladnju.
| 500 g | Sveže kravje mleko (iz Tejede) |
| 15 g | Rastlinska želatina |
| 0,5 g | Sirilo |
| Po okusu | Sol |
Za borov in limonin gel
Prilagodite borov poparek z limoninim sokom, soljo in poprom.
Borov poparek segrevajte v kozici z agarjem in želatino ter ga med nenehnim mešanjem zavrite.
Pustite, da se strdi (lahko ga segrejete tudi v Thermomixu do 100 °C).
V Thermomixu mešajte, dokler zmes ni gladka in homogena.
Precedite skozi fino sito in shranite v dresirno vrečko.
| 300 g | Poparek kanarskega bora |
| 50 g | Limonin sok |
| Po okusu | Sol in poper |
| 3,5 g | Agar |
| 10 g | Rastlinska želatina |
Za obulato
Položite en list obulata na silikonsko podlogo za peko (Silpat).
Premažite z beljakom, nanj položite še en list obulata in znova premažite.
Razporedite dehidrirana zelišča dekorativno in dodajte zadnji list obulata, ki ga premažete z dodatnim beljakom.
Premažite še zadnjo plast beljaka ter pokrijte s papirjem za peko in pekačem.
Sušite v dehidratorju ali topli omari.
Lahko pa sušite tudi v pečici brez ventilatorja.
| 1,5 lista | Obulato |
| +/- 5 g. | Beljak |
| Po okusu | Dehidrirana zelišča (komarček in detelja) |
Dodatne sestavine
8 stebel detelje
Listi detelje
Poganjki divjega komarčka
Sol z okusom rakovice
Postrežba – (na jed)
8 stebel detelje
2 lista detelje
2 poganjka divjega komarčka
Ščepec soli z okusom po rakovici
2 žlici pinjolove omake
2 nepravilno odrezana kosa skute
1 obulato z zelišči