Z velikim veseljem z vami delimo, kaj se ta mesec dogaja pri JRE! V tej izdaji v središče postavljamo nekatere naše izjemno nadarjene avstrijske člane.
V svetu JRE-Austria
Destinacija: Štajerska
Dobrodošli na Štajerskem — v avstrijskem bujnem »zelenem srcu«, kjer se ledeniški vrhovi srečujejo z valovitimi vinogradi, zgodovinska mesta pa žarijo z mladostno energijo. Ta južna dežela, ki meji na Slovenijo, je dežela nasprotij: razgibani alpski masivi na severu, blagi griči in rodovitne doline na jugu, vse pa povezuje globoko zakoreninjena kultura gostoljubja.
Tukaj stoletni gozdovi prekrivajo več kot polovico pokrajine, srednjeveški urni stolpi se dvigajo nad živahnimi ulicami Gradca, rustikalne planinske koče pa vas vabijo s krepkimi jedmi in toplimi nasmehi. Ne glede na to, ali raziskujete dramatični Dachstein ali se sprehajate po baročnih ulicah živahne prestolnice dežele, vam Štajerska na vsakem koraku razkriva svoje zaklade.
Na gurmanski turi po zeleni srčiki Avstrije
Na Štajerskem lokalni okusi zasijejo v vsakem grižljaju. Oreškasto bučno olje – slovito regionalno »zeleno zlato« – obogati solate in celo sladoled, medtem ko se hrustljava jabolka spremenijo v elegantne kise in žganja. Drzni čokoladniki, kot je Josef Zotter, presenečajo s stvaritvami, ki združujejo karamelo, tartuf ali celo ocvirke.
Po tej pokrajini nova generacija chefov JRE na novo opredeljuje štajersko kulinariko. V višavju Dominik in Eva-Maria Utassy v Geiger Alm ter Maximilian in Karin Leodolter v Lurgbauer pripravljajo premišljene jedi iz lokalnega jezerskega charrja in govedine z pašne reje. Andreas Krainer v Hotel Restaurant Café Krainer svoje menije gradi okoli gozda in kmetije. Medtem blizu Almenlanda Stefan Eder in Eveline Wild v der WILDe EDER regionalne pridelke združujeta z globalno prefinjenostjo in nepozabnimi sladicami.
V Gradcu Philipp Dyczek v Artis svoje krožnike spreminja v živahna umetniška dela. Na jugu Sattlerhof združuje kuhinjo Markusa Sattlerja, navdihnjeno z dediščino, z izbranimi lokalnimi vini, medtem ko sorojenci Rauch v Villa Rosa tradiciji dodajajo igriv pridih. V bližini Markus Rath v Schlosskeller Südsteiermark navdušuje z vsem, od prefinjenih degustacijskih menijev do pic, okronanih s poletnim tartufom.
Tukaj dobra hrana pomeni več kot le to, kar je na krožniku — pomeni deljenje časa, zgodb in preprost užitek ob okušanju obilnih darov Štajerske.
Intervju
Spoznajte Franzisko Hiller, glavno kuharico v Biohotel Schwanen , ponosni restavraciji JRE v mestu Bizau v Avstriji. S skoraj 30 leti za štedilnikom v Bregenzerwdu udejanja filozofijo premišljene preprostosti ter črpa navdih iz naravnih ritmov regije in duha #wildeweiberküche .
Franziska Hiller: Kuhanje v ritmu narave
Za Franzisko Hiller je kuhanje predvsem povezovanje — z letnimi časi, z lokalnimi pridelovalci in z gosti, ki iščejo nekaj pristnega. V Biohotel Schwanen , članici JRE v kraju Bizau, se izogiba minljivim trendom ter dopušča, da pot kažejo zreli vrtovi in tiha modrost rastlin.
Prepoznavne stvaritve, kot je njen Lindenblatt-Mousse , ki združuje nežne lipove liste z nežno belo čokolado, ujamejo bistvo njenega pristopa: igrivega, globoko ukoreninjenega in polnega tihega presenečenja. Ne glede na to, ali jedem dodaja nežno toplino galangala ali goste povabi na sprehod po bizaujskem visokem barju, Hiller ponuja več kot le okus Bregenzerwalda: ponudi jim način, da ga začutijo, v njegovi čisti in živi podobi.
»Kuhamo tisto, kar nam daje narava, natanko takrat, ko je zrelo.«
Recepti
Kuharski mojster Josef Steffner iz Mesnerhaus v Mauterndorfu ustvarja sladice, pri katerih sta igriv kontrast in globoka, večplastna razkošnost enako pomembna. Z občutkom za ravnovesje in spoštovanjem do lokalnega značaja pripravlja krožnike, kjer se bogata tradicija sreča z lahkotnimi, presenetljivimi notami.
Čokoladni mousse v plasteh in lahkotnosti
Svilnata ganache krema iz Zotter čokolade z rahlim pridihom ruma tvori srce te kreacije, ki jo krona mousse iz 60-% in 40-% Zotter čokolade, ki se brezhibno stopi na nebu. Karamelizirani lešniki dodajo sladko hrustljavost, medtem ko čokoladni drobljenec prinese rustikalni grižljaj. Sveže jagode in vložena rabarbara vnašajo svetel, kiselkast kontrast, medtem ko kupola iz krebuljičnega sladoleda prinese nepričakovano zeliščno svežino. Nežna meringa, jagodni gel in vrtno sveži listi krebuljice vse povežejo v celoto. Vsak grižljaj se tako spremeni v večplastno potovanje tekstur in okusov, kjer bogastvo prehaja v svežino in je vsak element umeščen natančno ter igrivo.
