Intervju s članom JRE Nikolom Čelićem

Predstavitev

Ali nam lahko podate kratko predstavitev s svojim imenom, lokacijo, kako dolgo že delate kot chef in v kateri restavraciji trenutno delate?

Moje ime je Nikola Čelić in oglašam se iz Trattorie Rosmarino v Perastu, zgodovinskem obmorskem mestu v Kotorskem zalivu.

Kot chef delam že 15 let. Sčasoma je kuhanje postalo moj način, kako prostor okoli sebe – morje, kamen, letne čase in ljudi – prevesti v nekaj, kar lahko gostje okusijo.

Zgodnji navdih

Ali nam lahko poveste nekaj o svoji poti v kulinaričnem svetu? Kako ste začeli in kaj vas je navdihnilo, da ste postali chef?

Moja poklicna pot se je začela v Baru, mestu, kjer sem se rodil. Po prvih delovnih izkušnjah tam sem se preselil v Budvo, kjer sem začel delati v hotelu s petimi zvezdicami. To obdobje je bilo zame zelo pomembno, saj mi je odprlo oči za višjo raven profesionalnosti, standardov in timskega dela.

Že od samega začetka se mi je kulinarični svet zdel prava smer, čeprav sem vedel, da pot ne bo preprosta. Kuhinja me je pritegnila ne le zaradi hrane, temveč tudi zaradi njene energije, ritma, pritiska in discipline.

Skozi vse te izkušnje sem začel prepoznavati, da je to svet, v katerem lahko resnično najdem svoje mesto — mesto, kjer lahko trdo delo, ustvarjalnost in značaj rastejo skupaj. To spoznanje me je spodbudilo, da sem nadaljeval, se učil še več in se korak za korakom izoblikoval kot chef.

Hkrati sem začel tekmovati na kulinaričnih tekmovanjih. Vrhunec tega obdobja so bile kulinarične olimpijske igre v Erfurtu oktobra 2016, kjer je naša ekipa osvojila srebrno medaljo. Ta izkušnja mi je dala samozavest, a me tudi spomnila, koliko se je še treba naučiti.

Filozofija v kuhinji

Kakšna je vaša filozofija, ko gre za kuhanje in ustvarjanje novih jedi?

Zame se kuhanje začne pri spoštovanju sestavine. Rad uporabljam izdelke v njihovi najboljši obliki, brez nepotrebnih zapletov ali stereotipov. Cilj ni, da jih skrijem, temveč da poudarim to, kar že nosijo v sebi.

Tudi ogenj ima v moji kuhinji pomembno vlogo, saj hrani prinaša iskrenost, globino in čustva. Sestavino povezuje z nečim prvinskim.

Ko ustvarjam nekaj novega, me najbolj vodi instinkt. Tehnika in znanje sta bistvena, vendar je instinkt tisti, ki jedi daje dušo in jo naredi živo. Da to dosežeš, moraš biti popolnoma navzoč – s sestavino, s tehniko in s trenutkom.

Prepoznavna jed

Ali lahko delite zgodbo o eni od svojih prepoznavnih jedi?

Ena izmed jedi, ki ima posebno zgodbo, je naš sorbet iz indijske fige. Začelo se je zelo preprosto in spontano. Ljudje iz Perasta so me videli nabirati indijske fige in začeli spraševati, kaj bomo pripravili iz njih.

Sprva je bilo prisotno radovednost. Kasneje so ga mnogi prišli poskusit in presenetili so jih njegova tekstura, barva in okus. Bil je svež, intenziven in zelo povezan s tem krajem.

Zelo hitro je postal ena najbolje prodajanih jedi na našem meniju. Zame je ta jed popoln primer, kako lahko nekaj lokalnega, skromnega in skoraj pozabljenega postane elegantno in nepozabno, če je obravnavano s spoštovanjem.

Kulinarične osnove

Katera sestavina vam je najljubša za delo in zakaj?

Ne bi mogel izbrati samo ene sestavine, saj je vsaka edinstvena in ponuja svoj svet možnosti. Vsako je mogoče uporabiti, preoblikovati in združevati na številne različne načine.

A če bi moral izbrati skupino, bi rekel zelenjava. Zame ponuja popolno svobodo. Ko gre za kuhanje z njo, pravih omejitev ni. Lahko je sladka, slana, sveža, pečena, dimljena, fermentirana, nežna ali izrazita.

Ta raznolikost mi daje veliko prostora za ustvarjalnost.

Bistvo Trattorie Rosmarino

Ali lahko opišete koncept svoje restavracije in kaj jo dela edinstveno?

Osredotočamo se na sestavine, ki so sveže, sezonske in povezane s tem območjem. Ideja ni, da bi stvari preveč zapletali. Želimo jih ohraniti čim bolj naravne.

Naša kuhinja temelji na minimalni predelavi, jasnih okusih in eleganci. Želimo, da vsak gost začuti svežino morja, značaj Kotorskega zaliva in toplino iskrenega gostoljubja.

Atrakcije, ki jih morate videti

Katera je ena stvar v okolici, ki jo gostje preprosto morajo videti ali doživeti?

Ena stvar, ki bi jo moral doživeti vsak gost, je tura z gliserjem okoli celotnega Boke Kotorske. To je eden najboljših načinov, da razumete lepoto tega območja.

Prek naše restavracije vam lahko pomagamo tudi organizirati tovrstno dogodivščino. Tura vključuje več najpomembnejših in najlepših krajev v zalivu ter panoramske razglede na različna obalna mesta.

To je več kot le izlet. To je način, da z morja začutite zgodovino, naravo in vzdušje zaliva.

Nasveti za bodoče kuharje

Kakšen nasvet bi dali bodočim kuharjem, ki želijo slediti vašim stopinjam?

Moj nasvet mladim kuharjem je, naj poiščejo dobro restavracijo in, kar je še pomembneje, dobrega chefa, pri katerem se lahko učijo. Nato morajo biti potrpežljivi, osredotočeni in pripravljeni na odrekanje.

Ta poklic zahteva veliko, zlasti na začetku. Pogosto se morate odpovedati mnogim stvarem, ki spremljajo mladost, vendar bo znanje, ki ga pridobite, ostalo z vami za vedno, če boste ostali resni in predani.

Denar ne bi smel biti glavno vodilo, ko ste mladi. Denar bo prišel kot rezultat zvestega, poštenega, discipliniranega in trdega dela. Najpomembneje je, da se pravilno gradite, korak za korakom.