Predstavljajte si, da hrustljave grisine, pripravljene po receptu svetovno priznane Osterie Francescane, pomakate v domač pinđur, medtem ko vas požirek izvrstnega vina popelje nazaj v tople spomine na smeh starih staršev in zgodbe z zemunske tržnice, ki ste jo pravkar obiskali, obdani z vonjem bazilike, cvetja in svežega sadja. Na prvi pogled se zdi to malo verjetna kombinacija, a čar kuhinje Andele Risimić – lastnice in chefinje restavracije S5 by Angie – se skriva prav v tej drzni igri nasprotij: toplina lokalne tradicije, prepletena z italijansko eleganco.
Intervju s članico JRE Andelo Risimić, S5 by Angie: balkanska duša se sreča z italijansko eleganco
Njen kulinarični svet združuje natančnost baleta, mediteranski temperament in brezskrbne otroške spomine, v katerih so bile mesne kroglice njenih babic najresničnejši izraz ljubezni. Andela se je njena poklicna pot začela s spontanim, a odločilnim trenutkom pripadnosti – ko je prvič stopila v kuhinjo restavracije Salon 5 . V tem pogovoru nas popelje skozi ključne trenutke svoje kariere: od študija menedžmenta na FON-u in dela v družinski restavraciji do izobraževanja v Švici in srečanja z Massimom Botturo v Modeni, vse do skrbnega oblikovanja lastnega edinstvenega kulinaričnega podpisa v S5.
Zgodnji navdih
Se spomnite trenutka, ko ste prvič začutili, da je profesionalno kuhanje vaše poslanstvo? Kje ste bili, s kom ste to delili in zakaj vam je ta trenutek ostal tako v spominu?
Bilo je več trenutkov, ko sem začutila, da je kuhanje moje pravo poslanstvo, a prav prvi se je zgodil pred sedmimi leti – ko sem prvič stopila v kuhinjo Salona 5. To je bil šele začetek, pred mano je bilo še veliko učenja, toda v tistem trenutku sem vedela, da sem našla svoje mesto, tudi po zaslugi podpore sous chefa Miloša Simića, moje desne roke in dragega prijatelja. Hkrati sem študirala management na FON-u in leta plesala balet, medtem ko so moji starši upali, da bom študirala medicino. Kljub temu je ljubezen do kuhanja tlela že od otroštva in postajala vse močnejša ob očetu, ki je vodil italijansko restavracijo, ter ob prvih picah, ki sem jih kot deklica pripravila ob njem. Pozneje, ko sem delala v Salonu 1905 z eno najboljših kulinaričnih ekip pod mentorstvom chefa Davida Šimunića, je vse začelo dobivati smisel. Korak za korakom sem z predanostjo spoznala, da je to tisto, kar me resnično osrečuje.
Prepoznavni dotik
Vsak chef ima tisto »nekaj«, česar ne razkrije zlahka – svojo skrivnost ali prepoznavni podpis. A če bi nam morali dati namig, kaj naredi vaše jedi posebne?
Verjamem, da mora vsaka jed, ki pusti vtis, nositi čustvo — iskreno ljubezen do hrane, pozornost do podrobnosti in spoštovanje do sestavine. Kar dela našo kulinariko v S5 by Angie posebno, je srečanje dveh svetov: lokalnih, sezonskih sestavin iz naše regije in od malih pridelovalcev, predstavljenih skozi prizmo sodobne italijanske gastronomije, ki jo imam rada in mi je blizu. Ne gre za fuzijo v klasičnem smislu, temveč za način, kako znane okuse na novo osmisliti na sodoben, prepoznaven način. Eksperimentiramo in se igramo, vendar vsaka jed prestane resen proces preizkušanja, dokler ne najdemo natančno tistega, kar želimo izraziti. Ko je smer določena, ji ostanemo zvesti. Zame je kuhinja hkrati svoboda in disciplina – prostor, kjer se intuicija in natančnost ne izključujeta, temveč dopolnjujeta.
Prelomni trenutki
Ali je bil v vaši karieri prelomni trenutek, ki vas je oblikoval kot strokovnjaka?
Prelomnih trenutkov je bilo več, vendar bi izpostavil dva, ki sta me oblikovala ne le kot strokovnjaka, temveč tudi kot človeka. Prvi je bil odhod v Švico na vodilno École hôtelière de Lausanne (EHL). Program je bil zasnovan tako, da je ponudil celovit pregled sveta gostinstva in hotelirstva – tako v teoriji kot v praksi. Šest mesecev sem krožil med različnimi »postajami«: delal sem v menzi, veganski restavraciji, suši baru, kavarni, restavraciji z Michelinovo zvezdico, se učil o vinu, delal skupaj s someljeji – in seveda pomival posodo. Nihče ni izvzet; vsak gre skozi vse. Ta nenehna menjava perspektive in vpogled v vse plati dela sta mi dala tako širino kot energijo ter me utrdila v prepričanju, da je to moja pot. To je bila ena najintenzivnejših, a tudi neprecenljivih izkušenj v moji karieri.
Drugi je bil odhod v Italijo, kjer sem se poglobil v filozofijo Massima Botture. V tem ozračju ustvarjalnosti, globokega spoštovanja do tradicije in brezkompromisne predanosti podrobnostim sem začel oblikovati svoj lastni slog. Takrat sem resnično začel graditi to, kar danes prepoznavam kot svoj prepoznavni podpis. Eden od spominov iz tistega časa, ki mi je še posebej pri srcu, je kuhanje za Massimov 60. rojstni dan in trgatev grozdja za njihov aceto balsamico, ki ne bo naprodaj vse do leta 2047.
Onkraj kuhinje
Kje zunaj kuhinje najdete navdih za nove jedi?
Bilo je več odločilnih trenutkov, vendar bi izpostavil dva, ki sta me oblikovala ne le kot strokovnjaka, temveč tudi kot človeka. Prvi je bil odhod v Švico, na vrhunsko École hôtelière de Lausanne (EHL). Namenjena je bila celovitemu pregledu sveta gostinstva in hotelirstva – tako v teoriji kot v praksi. Šest mesecev sem krožil med različnimi »postajami«: delal v menzi, veganski restavraciji, suši baru, kavarni, restavraciji z Michelinovo zvezdico, se učil o vinu, delal ob sommelierjih – in seveda pomival posodo. Nihče ni izvzet; vsi gredo skozi vse.
Ta nenehna sprememba perspektive in izpostavljenost vsaki plati dela sta mi dali tako širino kot energijo ter utrdili spoznanje, da je to moja pot. Bila je ena najintenzivnejših, a tudi najbolj neprecenljivih izkušenj v moji karieri.
Drugi je bil odhod v Italijo, kjer sem se potopil v filozofijo Massima Botture. V tem vzdušju ustvarjalnosti, globokega spoštovanja tradicije in brezkompromisne predanosti podrobnostim sem začel oblikovati svoj slog. Takrat sem zares začel graditi to, kar zdaj prepoznavam kot svoj prepoznavni podpis. En spomin iz tistega časa, ki ga še posebej cenim, je kuhanje za Massimov 60. rojstni dan in obiranje grozdja za njihov aceto balsamico, ki ne bo naprodaj do leta 2047.
Kultura skozi kulinariko
Če bi morali zgodbo neke kulture skozi svoje jedi predstaviti tujemu gostu, katera kultura bi to bila in kako bi bil takšen meni videti?
To bi bila zagotovo balkanska kultura – bogata, neposredna in čustvena. V naši restavraciji gostje to zgodbo začutijo že od prvega trenutka: sprejme jih majhna sladka pozornost, ki se spreminja vsak dan, skupaj s požirkom vode, postrežene v kelihu – gesta, ki simbolizira toplino naše tradicije v povezavi z italijansko eleganco. Nato postrežemo ročno izdelane grisine po receptu Osterie Francescane, skupaj z domačimi pomakami iz ajvarja ali ocvirkov. Vsak grižljaj postane nežen most med preteklostjo in sedanjostjo ter goste povabi, da okusijo pristna čustva balkanske kuhinje, prežeta z italijanskim šarmom.
Spomin na krožniku
Če bi lahko znova okusili eno jed, ki v vas vzbudi resnično neprecenljiv spomin, katera bi to bila in kam bi vas popeljala?
Če bi lahko izbrala, bi bile to mesne kroglice mojih babic, vsake pripravljene na svoj način. Moja babica s podeželja jih je pripravljala v beli omaki z prežganjem, druga pa jih je, čeprav ni rada kuhala, naredila v omaki iz počasi dušenega popraženega mesa in paradižnika. Spominjam se, kako je njeno stanovanje ob morju vedno dišalo po teh mesnih kroglicah – brezskrbni, preprosti, čudoviti spomini na otroštvo. Vedno je rekla: »Po morju pridejo mesne kroglice.«
Prvi okus Priceless v S5 by Angie
Kaj lahko gostje pričakujejo od doživetja Mastercard Priceless v S5 by Angie?
Gostje, ki izberejo doživetje Mastercard Priceless, se podajo na edinstveno potovanje skozi pristne okuse in vzdušje Zemuna. Začne se s sprehodom po zemunski tržnici, kjer bodo spoznali lokalne pridelovalce in začutili živahen utrip kraja skozi skrbno izbrane sveže sestavine. Sledi kratek postanek za tradicionalno rakijo in pečenko v Pretopu, pravo uvodno poglavje zgodbe, ki se nadaljuje v moji restavraciji. Po sproščenem sprehodu ob nabrežju gostje prispejo v S5, kjer jih čaka ekskluzivni degustacijski meni, skrbno usklajen z izvrstnimi lokalnimi vini, ki dopolnijo vsak grižljaj. Verjamem, da bo to doživetje pustilo trajen vtis in bo resnično – priceless.
