Večina chefov dandanes, pa tudi vedno več nas ljubiteljev hrane, želi vedeti, od kod prihaja naša hrana – mislim, res si želimo vedeti. Kje in kako je zrasla, kdo jo je pridelal, kako je postala tako slastna hrana? Ta vprašanja smo začeli zastavljati v vinotekah in pražarnah kave, zdaj pa jih želimo uporabiti za vse, od jabolk do sirov. Zakaj torej večina od nas čokolado jemlje kot nekaj samoumevnega?
Original Beans - Nobeno zrno ni enako drugemu
Ne skrbite, če se še niste poglobili v to, od kod prihaja vaša čokolada. Tudi tisti med nami, ki se imajo za strokovnjake, smo na tej poti šele na začetku. Ekipa Original Beans se že več kot 10 let podaja v odročne deževne gozdove našega planeta, da bi pridobila najredkejša in najbolj pravična kakavova zrna na svetu. O kakavu smo videli in se naučili res veliko. Najbolj vznemirljivo pa je, da smo se naučili, da se je o drevesu in živilu, znanstveno imenovanem – resnična zgodba! – »hrana bogov«, treba naučiti še ogromno. Vsi na novo odkrivamo čokolado.
Za primer: morda ste že slišali za Criollo, Forastero, Trinitario , sveto trojico kakavovih zrn. Kar zadeva genetiko, biologijo, kemijo in s tem okus kakava, lahko kakavovo trojico mirno odložimo na smetišče zgodovine. Namesto tega si oglejte spodnji zemljevid amazonskega bazena. Znanstveniki uporabljajo bayesovo statistiko in računalniške simulacije za sklepanje o 10 skupinah različnih vrst kakava v Amazoniji. Prekinjene črne črte nakazujejo geološke značilnosti, imenovane paleo arches, ki so morda igrale vlogo pri zaustavljanju pretoka genov med skupinami in jih tako ohranjale različne. Ali so videti drugače? Seveda. Ali imajo drugačen okus? Brez dvoma!
Industrijske slaščičarske družbe uporabljajo industrijska kakavova zrna in med proizvodnim procesom mešajo veliko različnih zrn. V naši industriji obrtne čokolade cenimo in slavimo edinstvene značilnosti vsake sorte zrn. Pri Original Beans se izjemno potrudimo – in prepotujemo velike razdalje – da poiščemo prej neodkrite, pozabljene in skrite redke sortne kakavove plodove ter jih izpopolnimo za naše čokolade.
Toda katero je potem mati vseh zrn? Kje so kakav prvič gojili? Legenda pravi, da so bili Olmeki in Maji prvi, in Original Beans Zoque 88% se poklanja tej 4.000 let stari tradiciji. Vendar zdaj vemo, da so pitno čokolado verjetno uživali že pred približno 5.500 leti na amazonskem obmejnem območju med današnjim Ekvadorjem in Perujem.
Po drugi sledi lastnosti je več znanstvenikov za kakav prišlo še dlje proti jugu, v osrčje inkovskega imperija: Cusco. Tukaj Original Beans pridobiva zrna Chuncho za Cusco 100%. Starodavno poreklo, visoka vsebnost maščob in edinstvena širina arom nakazujejo, da bi kakav Chuncho lahko bil mati vsega kakava fine arome. Vsekakor si zasluži, da ga slavimo v enosestavinski čokoladi, ki jo izdelujemo iz njega.
Kakav Chuncho (= »iz džungle«) izvira iz doline Urubamba v regiji Cusco v Peruju, le nekaj milj od inkovske citadele Machu Picchu. Obstajajo poročila o trgovanju s kakavovimi zrni, ki so ga lokalni Indijanci Matsigenka izvajali z višavci že pred inkovskim imperijem. Zdi se, da je to pleme vedno posebej zanimalo uživanje sadne pulpe in soka s kakavovih dreves Chuncho. Nedavna raziskava aromatičnih značilnosti pulpe in zrn Chuncho na 226 takšnih drevesih je razkrila 68 edinstvenih, večinoma večaromnih profilov. Kot so leta 2016 zapisali znanstveniki za kakav Eskes in sod.: »(Sklepamo), da je močan selekcijski pritisk na aromatične lastnosti, ki so ga med evolucijo in udomačitvijo izvajali Indijanci Matsigenka, odgovoren za razkrito raznolikost kakava Chuncho.« Z drugimi besedami: zahvalite se pridelovalcem kakava izpred stoletij za nekatere najokusnejše čokolade, ki jih boste okusili danes.
Znanstveniki uporabljajo Bayesovo statistiko in računalniške simulacije za sklepanje o 10 skupinah različnih kakavovcev v Amazoniji. Prekinjene črne črte nakazujejo geološke značilnosti, imenovane paleo oboki, ki so morda imele vlogo pri preprečevanju pretoka genov med skupinami in jih tako ohranile ločene.
Objemajo ga andski terroir na nadmorski višini 1.500 m, ohranil pa se je tudi zaradi ponosne in pisane kakavove tradicije lokalnih družin, zato so najredkejši med najredkejšimi kakavi Chuncho preživeli preizkus časa v dolini Urubamba. Še danes naši pridelovalci v Cuscu pripravljajo svojo vročo čokolado tako, da zrna pražijo s cimetom ali pomarančnimi lupinami, jih meljejo v koruznih mlinih ter mešanico potopijo v vodo in sladkor. V obliki tablice se Chuncho izjemno lepo topi in brez kakršnih koli dodatkov ustvari kremasto tablico z notami suhih cvetlic in trave ter lahkim zaključkom.
Kakšno odkritje – preprosto zato, ker ste vprašali, od kod prihaja vaša čokolada. Še naprej postavljajte to vprašanje! Rezultat bo osupljiva zbirka nepozabnih čokolad, pri katerih vsak grižljaj nosi neverjetno zgodbo iz daljnega kraja. Redek svet, vreden okušanja in ohranjanja.
Chuncho Urusayhua je eden najredkejših kakavov na svetu, zato smo se leta 2015 odločili, da njegova zrna uporabimo za našo čokoladno tablico Cusco 100 %.
CUSCO 100 %
Mogočni kakav. Okusi suhega cvetja in trave zaznamujejo skrajno nadmorsko višino tega najredkejšega Chuncho kakava, edinstvene ponudbe iz dežel mogočnega kondorja.