JRE kolumna: Gastronomija kot doživetje: ko gost ne pride samo jest  

Gost pride, naroči hrano, jo pojé, plača in odide. Dolga leta je v gostinstvu veljalo takšno preprosto pravilo. No, marsikje še vedno velja.

Enako je bilo tudi v začetku moje poti. Dobra hrana, dober kozarec vina in to je to. Saj je to dovolj, a ni? Mogoče. A to na koncu vodi v dejstvo, da so si restavracije med sabo vedno bolj podobne. Preveč podobne. Zato lahko dostikrat slišimo – a, to je pa tako, kot tam in tam. Prav zato sem v nekem trenutku začel razmišljati - ali je to res to? Ali je to res naš končni cilj? Kaj lahko storim(o) drugače? Ali je cilj, da si gost zapomni jed? Ali je cilj, da si zapomni nekaj več? Se bo vrnil zaradi hrane ali zaradi česa drugega? Morda kdo res zgolj zaradi hrane, seveda. Morda zaradi določenega občutka. Morda pa tudi zaradi zgodbe, ki stoji za vsem.

Vsi ljudje jih imamo radi - zgodbe. Od otroštva naprej z njimi razumevamo svet. Zapomnimo si jih veliko dlje, kot si zapomnimo zgolj podatke. Še leta za tem, ko smo si ogledali film in je na nas pustil vtis, se ga spomnimo. A ne zaradi tega, ker bi vedeli s katero kamero in kako je bil tehnično posnet, pač pa zaradi zgodbe, vzdušja, občutkov. Spomnimo se ga, pa čeprav smo pozabili veliko njegovih podrobnosti.

Zakaj bi bilo pri večerji drugače?

Ko gost vstopi v restavracijo, ne vstopi samo skozi vhodna vrata v prostor. Vstopi v naš svet, vstopi v nekaj, kar ima svoj ritem, svojo logiko in svoj namen. Kot v knjigi, filmu, gledališki predstavi ni pomemben le zaključek, ampak vse, kar se zgodi med začetkom in koncem, tako bi moralo biti tudi v restavracijah.

Napetost. Presenečenje. Tišina. Vprašanja. Odgovori.

Enako lahko velja za večerjo. Če je vsak krožnik zgolj naslednji krožnik, potem je večerja zgolj niz jedi. Če pa vsak trenutek večera vodi do naslednjega, se začne ustvarjati zgodba in takrat lahko majhen grižljaj pomeni uvod, juha lahko postane premor. Ogenj in vonj po dimu lahko postane preobrat v večeru. Sladica pa lahko postane začetek nečesa novega. In gost? Gost v takšnem večeru postane glavni lik.

To je morda najlepši del našega poklica. Ne ustvarjamo zgolj zgodb o sebi. Ustvarjamo prostore, v katerih lahko gost odkrije tudi svojo zgodbo. Če večer ne bo zgolj niz krožnikov, bo nekdo v koščku kruha, s katerim bo pomazal ponev, našel spomin na otroštvo. Nekdo drug se bo spomnil dedka. Nekdo bo prvič po dolgem času zares poslušal osebo, ki sedi nasproti njega. Nekdo bo odšel domov z mislijo, o kateri prej nikoli sploh ni razmišljal. Vse to so stvari, ki jih slišim od mojih gostov, ko mi z iskrenostjo v očeh ob odhodu stisnejo roko.

In to je tisto, kar na koncu pomeni največ.

Zato se mi zdi zanimivo, da se v fine-diningu prepogosto pogovarjamo predvsem o tehnikah. Koliko dni je nekaj zorjeno. Na kateri temperaturi je bilo kuhano. Kako redka je sestavina, ki smo jo uporabili. Ja, vse to je pomembno – v kuhinji. A gost redkokdaj odnese domov tehniko, odnese pa občutek, trenutek, zgodbo.

Prav zato najbolj nepozabni večeri pogosto niso tisti z največ luksuza. So večeri, v katerih je vse imelo pomen in, ko je bila vsaka podrobnost - na krožniku ali izven njega - tam z razlogom. Ko je imel prostor svoj značaj, pa čeprav je ta daleč od luksuznega pohištva in dizajnerskih dodatkov. Ko je imela hrana osebnost. Ko je imel večer svoj potek. In ko je gost čutil, da ni zgolj opazovalec, ampak, da je postal del zgodbe.

Morda je prihodnost gastronomije prav v tem. Ne v vedno dražjih sestavinah in ne v vedno bolj zapletenih tehnikah. Morda je prihodnost v ustvarjanju doživetij, ki jih ljudje nosijo s seboj še dolgo po tem, ko so pozabili, kaj je bilo na krožniku.

Kajti ko gost ne pride samo jest, ampak vstopi v zgodbo, se zgodi nekaj presenetljivega.

Večerja preneha biti zgolj hrana.

Večerja (p)ostane spomin.

Jure Brložnik, Miza za štiri, JRE-Slovenija