To je vaša priložnost, da svojo domačo kuhinjo spremenite v vrhunsko restavracijo: avstrijski vrhunski chef Klemens Schraml iz restavracije Rau z nami deli enega svojih najljubših receptov, da ga lahko poustvarite doma. V tem kreativnem receptu vam pokaže, kako pripraviti zeljno repo z eskabešem, jabolčno solato s 40-mesečnim sirom Parmigiano Reggiano in preliv iz gozdne detelje. Parmigiano Reggiano je narejen iz surovega mleka, soli in sirišča, brez kakršnih koli dodatkov ali konzervansov. Zaradi svoje vsestranskosti ga lahko uporabimo v širokem naboru jedi, pri čemer ima vsaka stopnja zorenja svojo edinstveno aromo in okus.
Parmigiano Reggiano 40 mesecev z eskabešem, jabolčno solato in prelivom iz gozdne detelje
Sir / Ribe in školjke
4
Eskabeš
Začnite tako, da v segreti ponvi zmešate vodo in sladkor, dokler ne začne nastajati zelo svetel karamel. To prelijte na obe vrsti kisa in reducirajte za 50 %. Nato zelenjavo in česen na olivnem olju pražite, dokler ne ostaneta brez barve. V redukcijo kisa dodajte zelenjavo, mineralno vodo, gorčična semena, lovorjeve liste, pomarančno lupinico in poprova zrna ter reducirajte na 1/3. Na vrh položite vsa zelišča in pustite, da 15 minut počasi stoji brez segrevanja. Nato prevretek precedite skozi krpo in ga znova segrejte. Dodajte niti žafrana in začinite s soljo. Na koncu prevretek zgostite z malo ksantanskega gumija, da bo popolnoma gladek.
| 1 žlica | Gorčična semena |
| 8 vejic | Peteršilj |
| ½ šopka | Koriander |
| 4 | Lovorjevi listi, sveži |
| 250 g | Zelenjava, oprana in narezana (por, koromač, zelena, paradižnik) |
| 1 šopek | Pehtran |
| 0,2 g | Niti žafrana |
| 60 g | Konzerviranje sladkorja |
| 30 ml | Voda |
| 20 ml | Sadno oljčno olje |
| 0,2 l | Beli balzamični kis |
| 0,1 l | Pehtranov kis |
| 20 | Bela poprova zrna |
| Pomarančna lupinica | |
| 4 stroki | Česen |
| ½ žličke | Ksantan gumi |
Solata iz zelenih jabolk in kapucink
Neolupljena jabolka narežite na grobe rezine in jih začinite s soljo in oljčnim oljem. Nato kapucinke narežite na tanke trakove in jih zmešajte z jabolki.
| 2 | Zelena jabolka |
| 20 g | Listi kapucinke |
| 4 g | Sol |
| 25 g | Hladno stiskano repično olje |
Napihnjen Parmigiano Reggiano
Zavrite vodo in parmigiano ter pustite, da se ohladi na 55 °C. Tekočino prelijte v sito in jo pustite odcediti. Ostanek v situ prihranite. Pokrijte ga in pustite, da se tekočina hladi 6 ur. Odstranite maščobo s površine in prihranite preostalo tekočino. Nato v Thermomixu pri nizki hitrosti segrejte 185 gramov parmezanovega loja s 50 ml vode na 80 °C. Ko je temperatura dosežena, odlijte vodo v čašo. V toplo testo emulgirajte 10 gramov parmezanove maščobe in nato dodajte 2 grama glice. Na koncu parmezanovo mešanico tanko razvaljajte med dvema listoma papirja za peko in jo posušite. Pecite v vroči maščobi pri 140 °C in shranite na suhem mestu.
| 250 g | Voda |
| 250 g | Parmigiano Reggiano 40 m, nariban |
| 2 g | Glic |
| 1 l | Olje |
Gozdno deteljino olje
Deteljo sesekljajte in jo z oljem zmešajte v razmerju 1 : 1 v Thermomixu pri 60 °C. Ne prekoračite skupne količine 500 g. Ohladite v skledi, postavljeni na led, in vakuumsko zaprite za 24 ur. Segrejte na sobno temperaturo in precedite skozi gosto cedilo.
| 200 g | Gozdna detelja |
| 200 g | Olje grozdnih pešk |
Emulzija gozdne detelje
Mleko in ksantan gumi mešajte, dokler zmes ni gladka. Nato počasi vlivajte zeliščno olje, da dosežete konsistenco, podobno majonezi. Kremo začinite po okusu in jo shranite, dokler ne postrežete celotne jedi.
| 50 g | Mleko |
| 1 g | Ksantan |
| 200 ml | Zeliščno olje |
| Sol | |
| Poper | |
| Kajenski poper |
Čas je, da uživate v svoji okusni stvaritvi.