Nežni tortelli so polnjeni s 40 mesecev zorjenim sirom Parmigiano Reggiano iz Caseificio Oratorio San Giorgio, ki jedi daje globok, koncentriran pikanten značaj. Vermut prinaša aromatično kompleksnost in nežno sladkobo, medtem ko artemizija doda svežo zeliščno noto. Skupaj te sestavine ustvarjajo prefinjen izraz sira Parmigiano Reggiano ter uravnotežijo njegovo zrelo intenzivnost s subtilnimi botaničnimi okusi.
Tortelli s parmezanom Parmigiano Reggiano z vermutom in artemizijo
Sir / Testenine
10
Ta recept je del projekta Casello d’Oro s Parmigiano Reggiano in JRE–Jeunes Restaurateurs.
NAVODILA ZA PRIPRAVO
NADEV IZ PARMIGIANA REGGIANA
- Parmigiano Reggiano drobno naribajte.
- Mleko, smetano, sol, citronsko kislino in nariban Parmigiano Reggiano dajte v kozico.
- Mešanico segrejte na 88 °C.
- Vzdržujte temperaturo in kuhajte 30 minut, da se mlečna mešanica loči na trdne delce in tekočino.
- Mešanico previdno precedite in trdne delce shranite za nadev.
- Ločeno pasterizirajte rumenjake pri 65 °C 1 uro.
- Pasterizirane rumenjake dodajte trdnim delcem Parmigiana Reggiana.
- Mešajte, dokler nadev ni gladek in enakomerno povezan.
- Pred uporabo nadev ohladite, nato z njim napolnite tortele.
| 2 L | Mleko |
| 1 L | Krema |
| 5 g. | Sol |
| 5 g. | Citronska kislina |
| 300 g. | 40-mesečni Parmigiano Reggiano |
| 400 g. | Jajčni rumenjaki |
TESTO ZA TESTENINE
- Zmešajte moko, rumenjake, cela jajca in vodo.
- Gnetite, dokler ne nastane gladko in elastično testo.
- Testo zavijte in ga pred valjanjem pustite počivati.
- Testo za testenine razvaljajte v tanke liste.
- Na testo položite majhne porcije nadeva iz Parmigiano Reggiano.
- Tortelle previdno oblikujte in zatesnite ter pazite, da v njih ne ostane zrak.
| 1 kg | Moka za testenine |
| 38 kos. | Jajčni rumenjaki |
| 2 kos. | Cela jajca |
| 2 jajčni lupini | Voda |
VERMUT IN PELIN
- Vermut reducirajte, dokler se ne skoncentrira.
- Tortelle kuhajte v vreli osoljeni vodi približno 30 sekund.
- Tortelle prenesite v ponev z maslom.
- Dodajte reducirani vermut in nežno premešajte, da se tortelli enakomerno obložijo.
| po okusu | Maslo |
| po okusu | listi pelina |
| po okusu | redukcija vermuta |
KAKO POSTREŽEMO
1. Tortele lepo razporedite po krožniku.
2. Preostalo maslo in redukcijo vermuta prelijte čez tortele.
3. Zaključite s svežimi listi artemizije.
4. Postrezite takoj.