Krosses Zanderfilet mit Blutwursttascherl und Rahmsauerkraut
Wer geht nicht gerne ins Wirtshaus, um Klassiker wie Bratkartoffeln, Schnitzel oder Käsespätzle zu essen? Diese Gerichte sind schon in ihrer herkömmlichen Zubereitung ein Genuss. Wenn sich aber deutsche Spitzenköchinnen und -köche an eine Neuinterpretation solcher und ähnlicher Klassiker wagen, wird daraus ein kulinarisches Erlebnis. Einige Mitglieder der JRE-Deutschland haben es sich zur Aufgabe gemacht, die deutsche Wirtshausküche auf ein neues Niveau zu heben, ohne ihre Wurzeln zu vergessen. Einer von ihnen ist Alexander Huber. Der Oberbayer serviert in seinem traditionsreichen Familienbetrieb „Huberwirt“ sowohl klassische Wirtshausgerichte als auch regionale Gourmetküche. Alex hat für Sie ein klassisch bayerisches 3-Gänge-Menü zum Nachkochen kreiert.
Gebratener Zander
Zuerst eine Pfanne erhitzen und das Sonnenblumenöl zugeben. Nebenbei das Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und direkt in der heißen Pfanne, auf der Hautseite anbraten. Das Fischfilet langsam auf der Haut krossbraten lassen. Anschließend wenden und die Butter und den Thymian zugeben. Das Fischfilet immer wieder mit der Bratenbutter übergießen. Schließlich das Zanderfilet mit etwas Zitronenabrieb und groben Meersalz verfeinern.
| 4 | Stück Zanderfilet (100 g), entgrätet |
| 1 | Zweig Thymian |
| 10 ml | Sonnenblumenöl |
| 20 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronenabrieb | |
| grobes Meersalz |
Blutwurst
Eine kleine Pfanne mit dem Sonnenblumenöl erhitzen. In der Zwischenzeit die Blutwurstscheiben in dem Mehl wenden. Direkt die Blutwurstscheiben von beiden Seiten scharf anbraten. Die knusprigen blutwurstscheiben mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
| 8 | Scheiben Blutwurst (1,5 cm dick) (Boudin Noir oder zum Braten geeignet) |
| doppelgriffiges Mehl | |
| 20 ml | Sonnenblumenöl |
| Pfeffer | |
| grobes Meersalz |
Maultascherl von Blutwurst
Alle Zutaten in einen Rührschüssel geben und mit dem Knethaken einen elastischen Nudelteig erstellen. Anschließend den Pastateig in Klarsichtfolie 30 Minuten ruhen lassen.
| 250 g | Nudelmehl Farina |
| 20 ml | lauwarmes Wasser |
| 1 | Spritzer Olivenöl |
| 6 | Eigelb |
| Salz |
Blutwurstfüllung
Die Blutwurstwürfel auf einem Wasserbad schmelzen und nebenbei alle anderen Zutaten in einer Schüssel mischen. Anschließend die Blutwurst untermengen und alles zusammen durch den Fleischwolf drehen. Schließlich den Blutwurstteig kräftig abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayenne & Majoran. Schließlich die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
| 140 g | Blutwurst, gewürfelt |
| 80 g | Kalbfleisch |
| 50 g | Schweinebauch |
| 1/2 | Semmel in Milch eingeweicht |
| 1 EL | Semmelbrösel |
| 1 | Ei |
| 1 | Schalotte, gewürfelt und in Butter angeschwitzt |
| 1 EL | Senf |
| gehackte Petersilie | |
| Pfeffer | |
| 1 | Prise Cayenne |
| 1 | Prise Majoran |
| Salz |
Fertigstellung der Maultaschen
Den Pastateig mit einer Nudelmaschine sehr dünn und in lange Bahnen (circa 60 x 15) auswalken. Die Pastabahn mit Ei bepinseln und eine dicke Wurst mit der Fleischteigmasse aufspritzen. Schließlich den Teig einrollen und mit einem Kochlöffel kleine Maultaschen abdrücken. Diese mit einem kleinen Messer abschneiden.
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Maultaschen 5 Minuten köcheln lassen. in der Zwischenzeit eine kleine Pfanne mit Butter aufschäumen und die Schalotten anschwitzen. Schließlich die Maultaschen in der Schalottenbutter abschmelzen. Eventuell die Maultaschen leicht nachsalzen.
| 1 | Ei, verquirlt |
| Mehl für die Arbeitsplatte | |
| 20 g | Butter |
| 2 | Schalotten, fein gewürfelt und blanchiert |
| Salz |
Rahmsauerkraut
Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und die Zwiebelwürfel farblos anschwitzen. Anschließend Sauerkraut, Apfelwürfel, Lorbeer und Griebenschmalz zugeben und mit schwitzen lassen. Nach kurzer Zeit den Weißwein und etwa gleich viel Wasser zugeben und das Sauerkraut für 10 min, auf halber Flamme, kochen lassen. Danach das Kraut mit 15 g Mehlbutter binden und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Danach mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Creme Fraiche verfeinern. Kurz vor dem Anrichten Schlagsahne unterheben und ggf. nochmals leicht salzen.
Dekoration:
fein geschnittener Schnittlauch
feine Brotcroutons
Kerbel
reduzierte Kalbsjus
Kräuteröl
Eine tiefe vorgewärmte Platte aufstellen und mittig einen kleinen Schöpfer sahniges Rahmsauerkraut anrichten. Darauf den Fisch setzen und Blutwurst und Maultascherl darauf drapieren. Einen Esslöffel reduzierte Kalbsjus und Kräuteröl in die Sauerkrautsauce tropfen lassen. Das Gericht mit Kerbel, Schnittlauch und Brotcroutons dekorieren.
| 400 | Sauerkraut (Roh) |
| 30 g | Butter |
| 30 ml | Weißwein |
| 1 | kleine Zwiebel, fein gewürfelt |
| 20 g | Apfel, geschält und gewürfelt |
| 1 TL | Griebenschmalz |
| 15 g | Mehlbutter (Verhältnis 1:1) |
| 1 EL | Creme Fraiche |
| 80 g | Schlagsahne |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | Prise Zucker |
| 1 | Lorbeerblatt |