Spargel

Den Spargel schälen, in kochendes Salzwasser geben und den Topf vom Herd nehmen. Nach 4 Minuten herausnehmen und in einer beschichteten Pfanne mit einer Flocke Butter und 2 EL Ahornsirup sanft braten bis er leicht karamellisiert ist. Zum Schluss mit etwas Zitrone abschmecken. Je nach Dicke des Spargels kann die Garzeit etwas variieren.

Eier

4 Eier bei 63°C für 1h garen, danach vorsichtig aufschlagen und das Eiweiß mit einem Löffel entfernen. Für das Anrichten empfiehlt sich etwas cremiges Kartoffelpüree als Sockel zu verwenden.

Erbsensud

Für den Erbsensud die Erbsen pulen und die Schoten im Anschluss entsaften. Die Erbsen selbst kurz blanchieren und als Beilage verwenden. Den Erbsensaft leicht mit etwas Xantan binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz aufkochen und passieren. Die grüne Farbe bleibt am schönsten, wenn man den Sud direkt anrichtet oder sofort kalt stellt.

Morcheln

Die Morcheln waschen, den Stiel entfernen und in etwas Butter kurz braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Da Morcheln nur kurz Saison haben, kann auch jeder andere Speisepilz an dieser Stelle verwendet werden.

Hollandaise

Für die Hollandaise 250ml Weißwein mit kleingeschnittener Schalotte, 5 Pfefferkörnern aufkochen und abpassieren. Nach kurzem abkühlen, 4 Eigelbe dazugeben und indirekt auf einem Wasserbad aufschlagen. Hierfür ist etwas Erfahrung nötig und eine gewisse Temperaturgenauigkeit. Bei ca. 60°C fängt die Hollandaise an zu binden und die Masse wird immer zäher und verliert an Volumen. In diesem Stadium für 4 Minuten weiterschlagen und Temperatur halten. Falls die Hollandaise zu heiß wird, kann sie gerinnen oder sich trennen. Sobald das Gerüst wie oben beschrieben steht, warme geklärte Butter langsam und unter ständigem Rühren einfließen lassen. Auch hierbei ist Vorsicht geboten, bei zu schnellem eingießen verliert sich die Bindung. Zuletzt mit Salz, etwas Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken.

Vertrauen Sie bei der Zubereitung Ihres Gerichts Ihren Sinnen.

Schmecken, riechen und sehen Sie.

Zu guter Letzt verlassen Sie sich auf Ihr Bauchgefühl.