Topfensoufflé mit Rhabarber, Himbeeren und Milchschokoladeneis
Wer geht nicht gerne ins Wirtshaus, um Klassiker wie Bratkartoffeln, Schnitzel oder Käsespätzle zu essen? Diese Gerichte sind schon in ihrer herkömmlichen Zubereitung ein Genuss. Wenn sich aber deutsche Spitzenköchinnen und -köche an eine Neuinterpretation solcher und ähnlicher Klassiker wagen, wird daraus ein kulinarisches Erlebnis. Einige Mitglieder der JRE-Deutschland haben es sich zur Aufgabe gemacht, die deutsche Wirtshausküche auf ein neues Niveau zu heben, ohne ihre Wurzeln zu vergessen. Einer von ihnen ist Alexander Huber. Der Oberbayer serviert in seinem traditionsreichen Familienbetrieb „Huberwirt“ sowohl klassische Wirtshausgerichte als auch regionale Gourmetküche. Alex hat für Sie ein klassisch bayerisches 3-Gänge-Menü zum Nachkochen kreiert.
Topfensoufflé
Zuerst in einer Schüssel den Topfen mit Vanille, beiden Citrusabrieben und den Eigelben verrühren. In einem Schlagkessel das Eiweiß und Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen und diesen unter die Topfenmasse heben. Die Topfen-Soufflé-Masse in die gebutterten sowie gezuckerten Förmchen füllen und je einen Schokoladenwürfel einsinken lassen. Nebenbei die Pfanne mit etwas Wasser aufkochen und das Backpapier einlegen. Schließlich die Förmchen einstellen und Soufflé im Backofen bei 230° circa 16 Minuten garen.
| 210 g | Topfen |
| 3 | Eigelb |
| 3 | Eiweiß |
| 65 g | Zucker |
| Orangenabrieb | |
| Zitronenabrieb | |
| Vanille | |
| 6 | Schokoladenwürfel je 10 g |
| 6 | gebutterte und gezuckerte Soufflé-Förmchen |
| Eine große Pfanne mit Backpapier und Wasser |
Himbeer-Rhabarber-Kompott
Zuerst den Rhabarber schneiden und in eine feuerfeste Form schichten. Ingwer, Zimt, Vanille und TK-Himbeeren darüber geben. Nebenbei Zucker und Wasser in einer Sauteuse aufkochen und über den Rhabarber kippen. Die Form mit Klarsicht und Alufolie abdecken und bei 100° C 20 Minuten im Backofen pochieren. Den Ofenrhabarber etwas abkühlen lassen und abschließend Mark und Himbeeren unterheben.
| 3 | Stangen Rhabarber |
| 200 g | Zucker |
| 50 g | Wasser |
| 50 g | Tiefkühl-Himbeeren |
| ½ | Vanille |
| ¼ | Zimtstange |
| 1 | Scheibe Ingwer |
| 60 g | Himbeermark |
| 200 g | Himbeeren (frisch) |
Milchschokoladeneis
Zuerst Eigelb, Ei und Zucker in einer Schüssel verrühren. Nebenbei Milch und Sahne in einem Topf aufkochen lassen und anschließend mit dem Eiergemisch verrühren. Schließlich die Eismasse auf 65° C temperieren. Schließlich mit einem Stabmixer die restlichen Zutaten einmixen und abkühlen lassen. Abschließend das Schokoladeneis in einer Eismaschine ausfrieren.
| 250 ml | Milch |
| 250 ml | Sahne |
| 140 g | Milchschokolade (Esmeralda Milk von Original Beans) |
| 100 g | Zucker |
| 20 g | Kakao |
| 2 | Eigelb |
| 1 | Ei |
| 20 ml | Whiskey |
| 20 ml | Nusslikör |
Sauerrahm
Alle Zutaten in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer zu einer schaumigen Sauce mixen.
Dekoration:
Mini Blutampfer
Kakaohippe
Während die Soufflés im Ofen sind, einen großen tiefen Teller aufstellen und ein paar Löffel Rhabarber-Himbeer-Kompott an der Seite anrichten. Eine Nocke Eis leicht links ansetzen und eine Kakaohippe aufsetzen. 2 weitere an das Kompott anlegen. Schließlich einen Löffel Sauerrahmsauce um das Kompott ziehen. Zuletzt das Soufflé auf den Rhabarber stürzen und Mini Blutampfer darüber fallen lassen.
| 100 g | Sauerrahm |
| 50 g | Creme Fraiche |
| 30 ml | Mineralwasser (mit Kohlensäure) |
| 25 g | Puderzucker |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 | Spritzer Zitronensaft |