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recipe • Fleisch

Zockerbrot vom Strohschwein | Rübchen

Wer geht nicht gerne ins Wirtshaus, um Klassiker wie Bratkartoffeln, Schnitzel oder Käsespätzle zu essen? Diese Gerichte sind schon in ihrer herkömmlichen Zubereitung ein Genuss. Wenn sich aber deutsche Spitzenköchinnen und -köche an eine Neuinterpretation solcher und ähnlicher Klassiker wagen, wird daraus ein kulinarisches Erlebnis. Einige Mitglieder der JRE-Deutschland haben es sich zur Aufgabe gemacht, die deutsche Wirtshausküche auf ein neues Niveau zu heben, ohne ihre Wurzeln zu vergessen. Einer von ihnen ist Alexander Huber. Der Oberbayer serviert in seinem traditionsreichen Familienbetrieb „Huberwirt“ sowohl klassische Wirtshausgerichte als auch regionale Gourmetküche. Alex hat für Sie ein klassisch bayerisches 3-Gänge-Menü zum Nachkochen kreiert.

Schweinehaxe Braten & Praline  

Die Schweinehaxe an der Haut einritzen und im kochenden Wasser mit Spickzwiebel und Lorbeer ca. 10 Minuten blanchieren. Nebenbei 2 Zwiebeln und 4 Schalotten grob würfeln. Einen Bräter im Backofen vorheizen und anschließend darin die Zwiebelwürfel und den Knoblauch in etwas Sonnenblumenöl farblos anschwitzen. Danach direkt mit 100 ml Wasser ablöschen. Die Haxen mit Salz und den Gewürzen einreiben und auf die Zwiebeln setzen und in den Backofen bei 160° schieben. Die Haxe immer wieder drehen und nach ca. 50 Minuten das Tomatenpüree, eine Prise Zucker, die Hälfte der Butter und den Süßen Senf zugeben. Die Zwiebeln weiter rösten lassen und die Temperatur vom Backofen auf 190° erhöhen. Nach ca. 20 Minuten mit den Bieren ablöschen und den Fond angießen. Eventuell etwas würzen. 2–3 EL geriebene Erdäpfel zugeben. Die Haxe weitere 50 Minuten garen lassen und die Haut schon möglichst knusprig werden lassen. Die Haxe immer wieder übergießen.   

Wenn die Haxe weich geschmort ist, ausstechen und im Salamander (oder im Backofen bei 220°) knusprig werden lassen. Die Sauce passieren und mit Sojasauce, Salz, Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Nano sieb reiben. Das Fleisch der Haxen vom Knochen nehmen und von der Hälfte die knusprige Haut abziehen. Die eine Hälfte Haxenfleisch bei Seite stellen, etwas abkühlen lassen aber lauwarm halten. Vor dem Anrichten in dünnere Scheiben schneiden. Das restliche Fleisch und deren knusprige Haut fein hacken.   

Die beiden übrigen Schalotten fein würfeln und in der restlichen Butter anrösten. Fleisch zugeben und kurz mitschwitzen. Mit etwas Schweinejus ablöschen, reduzieren lassen und anschließend ein Eigelb zugeben. Die Masse nochmals kräftig durchkochen lassen und die knusprige Hautwürfel unterheben. Alles nun ca. 30 Minuten abkühlen lassen. Nach der Ruhezeit die Haxenmasse kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver & und dem Sonntagsbratengewürz abschmecken. Schließlich kleine Nocken formen und mit Mehl, Ei in grünem Paniermehl panieren.  

Zum Anrichten knusprig in 180° heißem Öl ausbacken. Die Schweinshaxenpralinen auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas groben Meersalz nach würzen.

2 EL Sonnenblumenöl
50g Butter
1 TL Tomatenmark
1 MSP Süßer Senf
100 ml Weißbier
50 ml Malzbier
400 ml Kalbsfond, Dunkel
Salz
Zucker
Paprikapulver
Pfeffer
Sonntagsbratengewürz
1-2 große Kartoffeln fein gerieben (mehlige Kartoffeln)
1 TL Sojasauce
1 Ei
Mehl zum panieren
200 g Semmelbrösel
50 g Panko
50 g Petersilie
Spinat gemixt
Öl zum ausbacken

Getrocknete Brotchips 

Die Brotscheiben auf eine Silikon Matte legen und mit brauner Butter bestreichen. Anschließend bei 160° ca. 3-4 Minuten knusprig backen. 

12 hauchdünn geschnittene Brotscheiben
braune Butter

Meerrettich Senf Dressing 

In einem Topf etwas Sonnenblumenöl erhitzen und das Tomatenmark anrösten. Nach kurzer Zeit Senf und Meerrettich zugeben und mit rösten. Anschließend mit Bier, Sojasauce und Schweinebratenjus ablöschen. Schließlich alle Zutaten (bis auf Schalotten, Petersilie und Schnittlauch) in einen Mixbecher geben und ein kräftiges Dressing erstellen. Die Schalottenwürfel, Schnittlauch und Petersilie erst kurz vor dem Anrichten unterrühren.

200 ml Schweinejus (Schweinehaxe)
50 ml Weißbier (Dunkles), reduziert auf die Hälfte
1 TL Tomatenmark
1 Spritzer Sojasauce
2 EL Meerrettich
1 EL mittelscharfer Senf
1 TL Honig
50 ml natives Rapsöl
30 ml Sonnenblumenöl
1 Prise Kümmelpulver
1 Prise Quatre Epice
Salz, Pfeffer
1 TL Petersilie
1 TL Schnittlauch
1 Schalotte, fein gewürfelt und blanchiert

Marinierte Eiszapfen 

Den geschälten Rettich mit den restlichen Zutaten abschmecken und vakuumieren. Vor dem Anrichten die Gemüse aus der Folie nehmen und abtropfen lassen. Mit der Aufschnittmaschine in lang Streifen schneiden.   

200 g Eiszapfenrettich geschält
Meersalz
Pfeffer
20 ml Rapsöl
1 Spritzer weißer Balsamico

Schnittlauchsauce 

Allen Zutaten in einen Mixbecher geben, mixen und eine kräftige Sauce erstellen. 

1 weichgekochte Eier
1 kleine Kartoffel
1 TL Senf
2 EL creme fraiche
1 TL Sauerrahm
1 Bund Schnittlauch
30 g babyspinat
Salz, Cayenne
40 ml Rapsöl, nativ
30 ml Sonnenblumenöl
1 EL Marillenessig

„Original – Zockerbrot“ 

Beide Scheiben Schwarzbrot mit der Hälfte der Butter bestreichen. die Schweinehaxenscheiben mit etwas Salz und Pfeffer würzen und eine Hälfte davon mit dem Fleisch belegen. Anschließend das Brot mit ordentlich Meerrettich bestreichen und mit der anderer Scheibe deckeln. Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen und das „Sandwich“ in der Butter auf beiden Seiten rösten.  

Das Zockerbrot auf Küchenpapier abtropfen lassen. Hinten und vorne das Ende abschneiden und das Zockerbrot in vier gleiche Schnitten teilen.  

Dekoration: 

  • Je 1 Wachtelei, gekocht  

  • Je 1 Wachtelei, gekocht halbiert  

  • geriebenes gebeiztes Eigelb 

  • marinierte Kopfsalatherzen 

  • Kerbel 

  • gehobelte Radieschen 

  • frisch gerissener Kren 

Zuerst das Original Zockerbrot auf eine kleine Holzscheibe aufsetzen. Anschließend 2-3 Tropfen Schnittlauchsauce auf die Scheibe tropfen. Das ganze Wachtelei auf einen der Saucentupfen setzen. Mit Kerbel dekorieren. Auf eine mittlere Holzscheibe zuerst einen Brotchip aufsetzen. Die Schweinehaxenscheiben mit dem Meerrettich-Senfdressing einpinseln und direkt auf den Botchip drapieren.  

Die Radieschen dekorativ darauf anrichten. Schließlich das Zockerbrot mit einigen Kopfsalatblättern und einem halben Wachtelei garnieren. Direkt das Zockerbrot mit frisch gerissenem Kren, groben Meersalz und geriebenen gebeizten Eigelb verfeinern. Einen zweiten Brotchip aufsetzen. Schließlich einige Tropfen von beiden Saucen neben das Zockerbrot geben. Die frisch gebackene Praline noch aufsetzen und mit Kerbel, Radieschen und Rettichstreifen dekorieren.  

2 Scheiben Schwarzbrot
4 Scheiben Schweinehaxe (lauwarm), dünn geschnitten
40 g Sauerrahmbutter
1 TL Meerrettich aus dem Glas
Salz, Pfeffer