Inspirado en los sabores intensos y expresivos de la cocina peruana, el chef Miñán combina delicadas láminas de atún con una salsa estilo ponzu elaborada con rocoto, ají amarillo y leche de tigre. El plato equilibra frescura, picante, acidez y umami, mientras que ingredientes como la palta quemada, las huevas de trucha, el cushuro y los brotes de culantro aportan textura, profundidad y atractivo visual. El resultado es un tiradito contemporáneo que celebra tanto la versatilidad del atún como la riqueza gastronómica del Perú.
Tiradito de Atún al ponzu de ajíes
Pescado y marisco
Creado por el Chef Renzo Miñán , este vibrante plato de atún fue presentado durante Un atún, cuatro chefs: una exploración culinaria en vivo , parte del Congreso Internacional de JRE 2026 en Colonia, Alemania. Esta experiencia culinaria en vivo demostró cómo distintas técnicas, influencias culturales y estilos personales pueden transformar un mismo ingrediente en creaciones completamente diferentes.
Preparación
Laminar el atún en finas láminas y sazonar ligeramente con sal gruesa y pimienta negra recién molida.
En un bol, mezclar la salsa de rocoto, la salsa de ají amarillo, la leche de tigre, la salsa de ostión y la salsa de soja. Probar y ajustar el punto de sabor hasta obtener un equilibrio entre acidez, picante y umami.
| 140 g | atún |
| 40 g | salsa de rocoto |
| 40 g | salsa de ají amarillo |
| 20 ml | salsa de soja |
| 15 ml | salsa de ostión |
| 60 ml | leche de tigre |
| Sal gruesa | |
| Pimienta negra recién molida |
Emplatado
Disponer las láminas de atún en un plato y verter la salsa por encima. Añadir la palta quemada, los rabanitos laminados, las huevas de trucha, el cushuro, el polvo de togarashi, el polvo de cebolla quemada y los brotes de culantro.
Finalizar con un toque de aceite de culantro y aceite picante antes de servir.
| 40 g | palta |
| 40 g | cebolla roja |
| 20 g | rabanitos laminados |
| 10 g | huevas de trucha |
| 10 g | cushuro |
| 5 g | brotes de culantro |
| 2 g | polvo de togarashi |
| 1 g | polvo de cebolla quemada |
| 5 ml | aceite de culantro |
| 5 ml | aceite picante |