Balantine de veau - Dragon – chou-rave fermenté – yuzu
Le jarret, la langue et la joue de veau tendres constituent la base de cette composition soigneusement élaborée, où richesse et délicatesse s’équilibrent parfaitement. Une crème onctueuse à l’estragon et à l’ail des ours apporte fraîcheur et profondeur aromatique, tandis que le chou-rave fermenté et le yuzu offrent éclat, acidité et finesse. Construite autour de couches de saveurs et de textures, cette création reflète l’approche précise et mesurée de Seppe Bleus, où chaque élément contribue à un ensemble harmonieux et élégant.
Pour le saumurage
Saumurage des jarrets (48 heures)
Portez brièvement à ébullition l'eau, le sel, le sucre et les épices.
Laissez la saumure refroidir complètement.
Plongez les jarrets de veau dans la saumure froide en veillant à ce qu'ils soient entièrement recouverts.
Laissez mariner à couvert au réfrigérateur pendant 48 heures.
Après le saumurage, rincez brièvement les jarrets sous l'eau froide.
Pocher la langue et la joue
Faites tremper la langue de veau dans de l'eau froide.
Portez doucement à ébullition et laissez pocher environ 2 heures.
Retirez la langue du bouillon et retirez immédiatement la peau pendant qu'elle est encore chaude.
Faites pocher la joue de veau environ 2 heures dans de l'eau légèrement salée ou du bouillon.
Retirez les membranes éventuelles et laissez refroidir.
Cuisson des jarrets
Plongez les jarrets saumurés et rincés dans de l'eau froide propre.
Portez doucement à ébullition et écumez.
Laissez mijoter doucement pendant 2 h 30 à 3 heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Retirez-les de l'eau et enlevez les os et les tendons.
Couper
Coupez les jarrets, la langue et les joues en petits cubes réguliers.
Gélatine et liaison
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer le consommé de veau.
Essorez la gélatine et faites-la fondre dans le consommé chaud.
Faites fondre doucement le saindoux.
Mélanger
Mélangez la viande coupée en morceaux.
Ajoutez le saindoux fondu.
Versez le consommé chaud avec la gélatine.
Assaisonnez avec du poivre blanc.
| 2 | Jarrets de veau |
| 2 L. | Eau |
| 120 g. | Sel marin gros |
| 20 g. | Sucre |
| 5 | Baies de genièvre |
| 2 | Feuilles de laurier |
| 6 | Grains de poivre blanc |
| 2 brins | Thym |
| 200 g. | Langue de veau |
| 200 g. | Joue de veau |
| 300 g. | Consommé de veau |
| 6 feuilles | Gélatine |
| 100 g. | Saindoux de bœuf pur |
| Poivre blanc |
Pour le Crémeux à l'estragon et à l'ail des ours (Thermomix)
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Versez la crème, le lait, l'estragon et l'ail des ours dans le bol mixeur.
Mélangez pendant 30 secondes à la vitesse 10.
Faites chauffer 5 minutes à 80 °C, vitesse 2.
Laissez infuser pendant 10 minutes.
Filtrez l'infusion et remettez-la dans le bol mélangeur.
Ajoutez les jaunes d'œufs.
Cuire 6 à 7 minutes à 82 °C, vitesse 3, jusqu'à obtenir une consistance légèrement liée.
Essorez la gélatine et ajoutez-la. Mélangez pendant 20 secondes à la vitesse 3.
Ajoutez le vinaigre à l'estragon et mélangez pendant 10 secondes à la vitesse 3.
Assaisonnez avec du sel.
| 250 ml. | Crème |
| 100 ml. | Lait entier |
| 5 (90-100 g.) | Jaunes d'œufs |
| 2 feuilles | Gélatine |
| 20 g. | Estragon frais |
| 20 g. | Ail des ours frais |
| 10 – 15 ml. | Vinaigre d'estragon |
| Sel |
Finition et dressage
Montage dans un plateau de superposition (MoldBrothers)
Placez le plateau de superposition en plastique sur une surface plane.
Répartissez la préparation à base de viande en une première couche et tassez-la uniformément.
Étalez ou badigeonnez la viande d'une couche uniforme de crème.
Répétez cette opération jusqu'à ce que la hauteur souhaitée soit atteinte.
Terminez par une dernière couche de mélange de viande et tassez soigneusement pour éviter la formation de poches d'air.
Placez le plateau au réfrigérateur et maintenez-le en place en exerçant une légère pression à l'aide d'une plaque ou d'un poids adapté.
Laissez bien prendre.
Démoulez délicatement en retirant le plateau en plastique, puis découpez en portions bien nettes.
