Canette betterave, navet et rhubarbe
Canette
Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’olive. Au couteau, marquer le filet de canette coté peau et le faire dorer dans la sauteuse sur la peau. Ajouter le beurre et la gousse d’ail et retourner le filet. Rôtir en arrosant avec le beurre. Puis mettre au four environ 10/12min à 180°c. Sortir la viande du four et laisser reposer avec une feuille d’aluminium dessus.
| 2 | Filets de canette |
| Huilde d'Olive | |
| Beurre | |
| 1 | Gousse d'ail |
| Fleur de sel | |
| Poivre du moulin |
Purée de betterave
Mixer les betteraves cuites avec leurs jus ; y ajouter les vinaigres, l’huile d’olive et l’assaisonnement, mixer le tout.
| 200 g | de betterave cuite |
| Vinaigre balsamique | |
| Vinaigre de Xérès | |
| Huilde d'olive | |
| Fleur de sel | |
| Poivre du moulin |
Palet de radis
Tailler le radis blanc long en rondelle de 1cm d’épaisseur puis éplucher ces rondelles. Dans une sauteuse, colorer les palets des 2 côtés à l’huile d’olive et au beurre. Déglacer avec le cidre ; ajouter le mirin et le bouillon de légumes et cuire fondant.
| 100 g | de radis blanc |
| Beurre | |
| Huile d'olive | |
| 2 cl | de mirin |
| 2 cl | de cidre |
| Bouillon de légumes | |
| sel, poivre |
Betteraves et navets
Éplucher les légumes et les rôtir séparément à l’huile d’olive et au beurre. Les assaisonner et étuver avec un bouillon de légumes. Réserver pour le dressage.
| 4 | mini betteraves rouges |
| 4 | mini navets |
| 4 | mini oignons fane |
| d'huile d'olive | |
| Beurre | |
| Bouillon de légumes | |
| sel, poivre |
Jus de légumes et rhubarbe
Mélanger le jus des cuissons de légumes avec le bouillon de légumes, et faire réduire de moitié. Ajouter la moutarde, le coulis et le jus de rhubarbe ; réduire à nouveau, finir par monter le jus au beurre et à l’huile d’olive. Enfin, ajuster l’assaisonnement.
| Bouillon des cuissons des légumes | |
| Bouillon de légumes | |
| Huile d'olive | |
| Beurre | |
| Jus de Rhubarbe | |
| Coulis de rhubarbe | |
| Moutarde au moût de raisin | |
| Sel, poivre |