Crémeux d’artichaut au yuzu, fraises fraîches à la menthe
Le sablé
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les farines, la levure chimique ainsi que le sucre dans un grand cul-de-poule, ajouter le beurre à température ambiante en petits morceaux, une pointe de sel et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporer les jaunes d’œufs et former un pâton, filmer et laisser reposer au frais pendant 1 heure.
Abaisser la pâte sur 8 mm d’épaisseur et découper à l’emporte-pièce rond d’environ 9cm de diamètre ou rectangulaire de 12cm sur 4cm. Cuire au four 10/12 minutes à 180°C.
| 150 gr | de farine de sarrasin complète |
| 100 gr | de farine de blé |
| 100 gr | de sucre |
| 125 gr | de beurre doux |
| 5 gr | de levure chimique |
| 3 | jaunes d’œuf |
| Sel |
le crémeux
Dans une casserole, faire compoter à feu doux les cœurs d’artichauts avec le sucre ainsi que le jus de yuzu, poser un papier sulfurisé percé à la surface. Laisser cuire jusqu’à évaporation quasi-complète du liquide puis mixer très finement la purée d’artichaut.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et chauffer dans une casserole
⅓ de la crème liquide, incorporer la gélatine dans la crème chaude puis bien mélanger au restant de crème froide. Réserver au frais pendant 2 heures.
Monter la crème gélifiée au batteur, puis mélanger énergiquement au fouet ⅓ de la crème montée à la purée d’artichaut, incorporer doucement le restant à la maryse. Une fois le mélange bien homogène, mettre dans une poche à douille cannelée.
| 300 ml | de crème liquide 35% MG |
| 250 gr | de cœur d’artichaut cuit |
| 50 ml | de jus de yuzu |
| 40 gr | de sucre |
| 7,5 gr | de feuilles de gélatine |
le condiment
Dans une casserole à feu doux, faire compoter les écorces de yuzu avec le jus de yuzu, le sucre en poudre et le glucose cristal. Laisser cuire jusqu’à évaporation quasi-complète du liquide puis mixer très finement à chaud et réserver la préparation filmée au freezer. Une fois le condiment froid, le mettre dans une poche à douille et le conserver au frigo.
| 250 gr | d’écorce de yuzu |
| 100 ml | de jus de yuzu |
| 100 gr | de glucose cristal |
| 75 gr | de sucre blanc |
les fraises
Tailler les fraises en quartiers, hacher la menthe fraîche et la mélanger précautionneusement dans un cul-de-poule avec les fruits et un petit peu de sucre glace.
Réserver au frais.
| 250 gr | de fraises Gariguette |
| 1/4 | de botte de menthe |
| 4 | Sucre glace |
Dressage
Déposer quelque points de condiment au centre de l’assiette pour stabiliser le sablé, disposer le sablé, égoutter légèrement les fraises et les placer au centre du biscuit de manière à laisser 1cm de sablé apparent. A la poche à douille dresser le crémeux d’artichaut sur les fraises sans les recouvrir complètement (il est important que chaque strate soit visible), puis vient le tour du condiment yuzu qui sera déposé sur le crémeux ainsi qu’en petits points autour du dessert. Placer une belle feuille de menthe fraîche au sommet.