Dos de Cabillaud en habit vert, sauce cressonnette en écume de passe-pierre
Dos de Cabillaud en habit vert, sauce cressonnette en écume de passe-pierre
Tronçonner le dos de cabillaud avec un bon couteau en portions de 150 grammes.
Blanchir, tour à tour, la partie verte des blettes, le cresson et la salicorne à part 2 minutes dans l’eau bouillante, puis les plonger dans l’eau glacée.
Habiller le dos de cabillaud avec les verts de blette.
Monter une mayonnaise classique : dans un bol, mélanger une cuillère à café de moutarde et les jaunes d’œuf, incorporer petit à petit 10 cl d’huile d’olive.
A part, monter en chantilly la crème entière à l’aide d’un batteur ; puis l’incorporer à la mayonnaise.
Bien mixer la salicorne avec un blanc d’œuf à l’aide d’un mixeur plongeant pour réaliser l’écume de passe-pierre.
Pour la sauce cressonnette : faire suer les oignons dans une poêle avec un peu de matière grasse, puis les déglacer au vin blanc. Ajouter le cresson, et mixer le tout avec une noix de beurre.
| 600 gr | dos de cabillaud |
| 100 g | vert de blette |
| 200 g | de cresson |
| 1 c. | à café de moutarde de Dijon |
| 2 | jaunes d’œuf |
| 1 | blanc d’œuf |
| Le jus d’un demi citron | |
| 250 ml | huile olive |
| 1 dcl | de crème montée 35 % |
| Sel, poivre | |
| 2 oignons | |
| 100 g | salicorne (passe-pierre) |
Dressage :
Disposer sur une assiette le tronçon de cabillaud habillé des verts de blette. Disposer la mayonnaise et la sauce cressonnette autour, enfin déposer l’écume de passe-pierre sur le poisson.