Risotto de Rave, Crumble de Pain de Sarrasin façon Terreau
Ce plat transforme la simplicité du céleri-rave en une assiette à la fois élégante et réconfortante. Le risotto développe une douceur subtile grâce à l’échalote, à l’ail et à une pointe de lard fumé, puis se termine par le vin blanc, la crème et le parmesan pour une texture lisse et savoureuse. Un crumble de pain de sarrasin apporte une touche croquante et terrienne qui contraste avec le fondant du risotto, créant un ensemble à la fois rustique, raffiné et irrésistible.
Pour le risotto
Préparer la rave : tailler en brunoise très fine (format grain de riz). Réserver.
Fondre le beurre, ajouter échalote, ail, et brunoise de lard. Suer 3–4 minutes sans coloration.
Ajouter la rave, bien enrober, faire revenir 2–3 min.
Déglacer au vin blanc, réduire à sec.
Mouiller avec eau + bouillon cube, cuire comme un risotto en remuant. Durée : env. 10–12 min, rave al dente.
Finition hors feu : ajouter crème et parmesan. Mélanger pour obtenir une liaison crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.
| 15 g. | Beurre |
| 50 g. | Échalote ciselée |
| 1 gousse | Ail (écrasée ou hachée) |
| 2 tranches | • Lard (fines tranches, coupées en brunoise taille grain de riz) |
| 350 g. | Rave (céleri-rave, taillée en brunoise fine) |
| 80 g. | Vin blanc sec |
| 100 g. | Eau |
| ¼ cube | Bouillon cube |
| 100 g. | Crème (ajoutée en fin de cuisson) |
| env. 30–40 g. | Parmesan râpé (pour la liaison) |
| QS | Sel |
| QS | poivre du moulin |
Pour le Crumble de pain de sarrasin (effet terreau)
Mixer grossièrement le pain de sarrasin (en miettes ou chapelure un peu grossière).
Sabler avec le beurre froid en petits cubes, la farine de sarrasin, sel et poivre, jusqu’à texture crumble.
Étaler sur plaque, cuire à 160°C environ 10–12 min, en remuant à mi-cuisson.
Laisser refroidir, mixer ou écraser légèrement pour obtenir une texture de "terre fine".
| 60 g. | Pain de sarrasin (rassis ou toasté) |
| 30 g. | Beurre doux |
| 15 g. | Farine de sarrasin |
| pincée | Sel |
| QS | Poivre noir ou mélange 5 baies |
Dressage
Servir le risotto chaud, en assiette creuse.
Parsemer le crumble de pain de sarrasin juste avant d’envoyer, comme un terreau croustillant sur le dessus.
Finition possible : herbes fraîches, copeaux de parmesan, huile infusée…
