Tartelette de Champignons, herbes fraiches et sapin
La tartelette aux champignons, aux herbes fraîches et au sapin est une ode sophistiquée à la forêt, où les saveurs terreuses, aromatiques et légèrement boisées se rencontrent en parfaite harmonie. Une base croustillante de pâte filo accueille une duxelles de champignons veloutée, infusée au citron confit et au beurre, tandis que des girolles et shimeji marinés apportent une touche vive et acidulée. Une vinaigrette noisette–sapin lie le tout avec profondeur et parfum. Garnie d’herbes tendres et de fleurs comestibles, cette tartelette sublime de simples ingrédients forestiers en un plat élégant et mémorable.
Réaliser une duxelles :
mixer le citron confit finement en retirant préalablement les pépins, mixer ou hacher finement environs 800gr de champignons.
Faire suer dans du beurre le citron confit quelques minutes, ajouter ensuite les champignons hachés, faite suer à nouveau puis cuire sur feux doux jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson.
Saler et poivrer puis réserver au frais.
Réalisation des tartelettes :
Faire fondre du beurre, Préchauffer le four à 190°, superposer deux feuilles de brick préalablement badigeonner à l’aide d’un pinceau de beurre fondu.
A l’aide d’un emporte-pièce (diamètre 12 cm) détailler des cercles de brick et répéter l’opération 8 fois.
Cuir les fonds de bricks individuellement entre deux moules à tartelettes en acier ou inox au four environ 8 à 10 minutes jusqu’à obtention d’une couleur bien blonde.
Réserver
| une pièce | Citron confit |
| 1 kg. | Champignons brun de Colmar (ou champignons de paris) |
| Beurre | |
| 1 paquet | Feuilles de brick |
| To taste | Fleur de sel |
| To taste | Poivre du Moulin (au choix) |
Réaliser le bouillon de Pickles :
Réunir tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition puis immerger les champignons préalablement nettoyer et laver.
Réserver en bocal ou en boite et laisser refroidir au frais (Peut être réaliser la veille et se conserver plusieurs semaines).
| 200 g. | Girolles clou ou shimejis |
| 500 g. | Eau |
| 300 g. | Vinaigre de sapin des Vosges |
| 150 g. | Sucre |
| 8 g. | Sel |
| 10 g. | Baies de genièvres torréfier |
Réaliser la vinaigrette :
Mixer ou fouetter ensemble tous les ingrédients.
Réserver également.
| 100 ml. | Huile de noisette |
| 30 ml. | Vinaigre de sapin des Vosges |
| 10 ml. | Liqueur de sapin des Vosges |
| 10 ml. | Jus de citron vert |
| 30 g. | Miel de sapin |
| 2 g. | Sel fin |
Montage des tartelettes :
Dans chaque fonds de tartelettes disposer de la duxelles assaisonnée avec un peu de vinaigrette et un tour de moulin de poivre. Déposer ensuite un peu de noisettes torréfiées.
A l’aide d’une mandoline réaliser de fins copeaux avec les champignons restant, assaisonné avec la vinaigrette, du poivre et une pincée de fleur de sel puis disposer les copeaux dans les tartelettes de manière à apporter un joli volume.
Dresser ensuite les pickles de champignons harmonieusement puis, la salade d’herbes et jeunes pousses de salades assaisonnées avec un filet de vinaigrette.
Terminer le dressage avec les fleurs aromatiques.
Puis Déguster.
| 50 g. | Noisettes torréfiées et concassées |
| 200 g. | Herbes fraiches (aneth/pousses de moutarde frisé/cerfeuil/agastache/pimprenelle...) |
| Fleurs comestibles aromatiques |
