VOORNAAMSTE MISSIE

Het menu van chef Bjorn Massop in zijn restaurant Lokaal is gebaseerd op een aantal ‘helden’. Voor hem zijn de lokale producenten, door hem steevast eervol agrariërs genoemd, het belangrijkste uitgangspunt. “Als ik boer zeg, denk je aan iemand met klompen, die plat praat. De term agrariër doet hen veel meer eer aan. Het zijn enorm slimme mensen die complexe bedrijven runnen.” Ambacht uit zijn omgeving op de kaart zetten, is de voornaamste missie van de jonge chef. “Ik ben altijd heel egoïstisch geweest. Ik heb alleen maar genomen, van alles en iedereen om me heen. Tijd, energie, geduld. Ik wilde de allerbeste worden, het meest succesvol en veel geld verdienen. Inmiddels weet ik: daar word ik niet gelukkig van. Nu is het tijd om terug te geven. En om het samen te doen.”

Bij Lokaal betekent samen doen verantwoordelijkheid nemen. Voor Massop is leidend dat al zijn inkoop het gehele plaatje dekt. “Wij kopen het hele product, inclusief de reststroom. Dus de eieren én de hennen die ze leggen. Van de aardpeer kopen we ook de bloesem om siroop van te trekken. En van de gehele koeien die wij afnemen, laten we doorrekenen hoeveel zuivel we kunnen gebruiken. Het idee dat vlees niet duurzaam is, is te kort door de bocht. Een dubbeldoelkoe gebruiken scheelt al 40% CO2-uitstoot. Ik vind: als je besluit om met vlees of zuivel te werken, moet je daar verantwoordelijkheid voor nemen.” Uit dat onderzoek bleek dat er eigenlijk geen boter meer bij het brood op tafel past. De chef vertelt hoe ze daar mee omgaan. “Boter bij je brood, dat is toch zo ontzettend lekker. Daarom zijn mijn patissier en ik gaan experimenteren en nu hebben we een prachtige, smeerbare ‘boter’ op basis van koolzaadolie en hazelnootmelk.”

VERANTWOORDELIJK VOOR AMBACHT

Massop werkt zich vanaf jonge leeftijd omhoog. Van leerling die ‘alle k-klusjes’ wil doen om te leren bij de Zwethheul tot keukenchef van Rik Jansma in de Basiliek. Daarna wordt hij chef bij de Echoput, waar hij leert met de omgeving te werken. “Toen dacht ik, die omgeving waar ik zelf vandaan kom is ook godsgruwelijk mooi.” Hij besluit voor zichzelf te beginnen in Villa Ruimzicht bij Kees Hensen, die de vervallen school die Bjorn nog kent van vroeger heeft opgeknapt. Het is voor de chef duidelijk dat hij daar een nieuwe koers wil varen: met lokaal ambacht in volle focus.

“Luxe spullen van ver weg zoals tarbotten en truffels doen we niet meer. Kaviaar wel, maar die van ons komt gewoon uit de buurt. We hebben hier zo’n mooi gebied met zoveel kennis en daar gaat men niet zorgvuldig mee om.” De chef ziet het als zijn verantwoordelijkheid om al het ambacht dat er nog is in de streek te laten zien. “Als kok kan je niet veel, behalve mooie producten die door anderen worden gemaakt samenbrengen op een bord. Dus dat ga ik als beste doen.” Met succes, zijn werkwijze levert hem in 2021 een groene Michelinster op.

GROENE MICHELINSTER

“We zijn enorm blij met die groene Michelinster”, vertelt Massop. “Door mijn verdeelde focus over vijf zaken is koken voor een normale Michelinster hier geen optie. Dat wil ik ook niet. Maar deze ster past ons en onze werkwijze als gegoten.” Die andere zaken, onder andere Eetwinkel van Mien en de Lev Foodbar, zijn ontstaan vanuit die lokale werkwijze. Want als hij in Lokaal met agrariërs om de tafel gaat, begint de schaal waarop werk nodig is te dagen.

“Als je eitjes koopt, sta je niet stil bij wat voor effect dat heeft op mens, milieu en omgeving. Kippen bijvoorbeeld, die worden geslacht omdat hun eierschalen op den duur te dun worden. Het ruimen van de stal met al die kippen is duurder dan de waarde van het vlees. Hoe kunnen we dan samen meerwaarde halen uit dezelfde vierkante meters? Wij kunnen dat doen door dezelfde prijs voor die leghennen te betalen als voor een soepkip van de groothandel. Maar met één zaak krijg je dat niet voor elkaar, dan ga je groter denken. Als je alles wil verwaarden, heb je meer nodig dan een klein fine dining-restaurant. Daarom hebben we in elk segment zaken.”

Toch ligt het hart van Massop in de fine dining. Omdat het is wat hij zelf goed kan, en omdat hij daar veranderkracht ziet. “Het gaat verder dan een paar gasten per avond iets te eten geven. Als wij hen iets laten zien en laten meemaken, dan ontstaat er een ontwikkeling. Wij kunnen die wortelen niet anders telen, maar wel de boodschapper zijn van het verhaal eromheen. Zodat de consument ook bij de retail vraag gaat creëren.” 

DUURZAAMHEID

Naast nauw samenwerken met agrariërs uit de omgeving, pulseert de duurzaamheidsgedachte ook door het gebouw. Van binnen waar al het hout in het restaurant uit de buurt komt, tot buiten achterin de tuin waar een viertal wormenbakken staat. “Bedrijfstechnisch is dat ook slim”, vertelt Massop. “Als je een wortel hebt, snijd je iets van de top en de kont en je schilt ‘m. De 150 gram wortel die je per keer weggooit, nemen klassieke berekeningen niet mee. Maar als je er sap van maakt en de droge stof die overblijft gebruikt voor deze bakken, waar wormen er compost van maken, kan je het verwaarden.”

Eén van de dingen die we nog te zien krijgen, is een enorm leeg veld naast het hotel. Nu staan er nog doelpalen, maar hier komt een grote moestuin en een rij eco-lodges. “Ik wil laten zien dat we nauwelijks iets van buiten de regio nodig hebben én mensen hier in de buurt kunnen voorzien van wat verse groenten. Binnen drie jaar wil ik dat dit staat en we geen externe input meer nodig hebben.”