Tako kot slikar skrbno izbira barve, da na platnu oživi čustva, Vladimir Kučera z namenom in strastjo združuje sestavine, teksture in oblike, da na krožniku pripoveduje svojo zgodbo. Kot chef restavracije Delirium Silence – svojega prvega samostojnega projekta v Beogradu – povezuje lokalno tradicijo z najsodobnejšimi tehnikami in osebno senzibilnostjo ter ustvarja molekularno in progresivno kulinarično izkušnjo, ki presega pričakovanja. Njegove jedi ne navdušijo le brbončic; spodbujajo razmislek, premikajo meje in goste popeljejo na potovanje skozi kompleksne in nepričakovane okuse.
Intervju s članom JRE Vladimirjem Kučero, Delirium Silence: molekularna svoboda in kulinarično odkrivanje
V tem pogovoru Vladimir deli, kako je odkril svoje poslanstvo, svoj pogled na čarobnost molekularne gastronomije in zgodbe, ki se skrivajo za njegovimi nekonvencionalnimi kreacijami. V restavraciji Delirium Silence njegova filozofija zaživi skozi meni, ki goste vabi v svet eksperimentiranja, čustev in igre čutov.
Zgodnji navdih
Se spomnite trenutka, ko ste spoznali, da je kuhanje vaš pravi klic? Kje ste bili, s kom ste bili in zakaj je bil ta trenutek nepozaben?
Spomnim se ga, kot da bi bilo včeraj. Imel sem 19 let in bil sem v Parizu, daleč od doma. Končal sem kulinarično šolo v Beogradu, a iskreno si nikoli nisem predstavljal, da se bom s tem resno ukvarjal – želel sem postati vojaški pilot, tako kot moj dedek. Po srednji šoli sem se po zaslugi štipendije francoskega veleposlaništva odpravil študirat gastronomijo. Takrat sem prvič zares spoznal, da je kuhanje moj poklic.
V kuhinjski brigadi, kjer vlada stroga hierarhija, podobno kot v vojski, sem odkril, kako veliko mi pomenita struktura in disciplina. Vse je bilo jasno, natančno – in to mi je dalo občutek pripadnosti. Jezika nisem znal, nisem imel prijateljev, pa vendar sem se s tem krajem in njegovimi ljudmi povezal na svoj način – skozi energijo, skozi skupno poslanstvo.
Moj osebni cilj je bil preprost: vse narediti prav in ne dobiti odpovedi! (smeh) Tisti dve leti v Parizu sta bili moja najpomembnejša šola življenja in dela. Takrat sem razumel, da je kuhanje veliko več kot obrt – je način življenja, disciplina in predanost, predvsem pa strast, ki se je ne moreš naučiti, temveč jo lahko samo resnično začutiš v sebi.
Prepoznaven podpis
Vsak chef ima tisto »nekaj«, česar ne razkrije zlahka – svojo skrivnost ali prepoznaven podpis. A če bi nam morali dati namig, kaj dela vaše jedi posebne?
Zame je kuhanje predvsem igra in raziskovanje. Nimam skrivne sestavine ali skrite formule. Pogosto se napake spremenijo v nekaj, kar pozneje postane moj prepoznavni podpis. Če nekaj ne gre po načrtih, se namesto da bi to zavrgel, vprašam: »Morda pa bi to lahko bilo nekaj posebnega.«
Ko snujem menije, se jedi, ki se sprva zdijo kot zgrešeni poskusi, včasih razvijejo in si prislužijo svoje mesto. Tako se nenehno učim – skozi napake in nove poskuse. Vidim lepoto in potencial v podrobnostih, ki jih drugi morda spregledajo. Pravila? Zame so le smernice – take, ki jih rad upogibam, kršim in na novo pišem.
Ko sem začenjal, sem imel brezmejno domišljijo in željo, a malo znanja. Danes, ko imam za seboj izkušnje, še vedno z veseljem hodim po poti eksperimentiranja. Predstavitev je pomembna, a tisto, kar resnično ostane, je to, kar jed nosi v sebi – njena duša, element presenečenja, premikanje meja čutov. To ljudje začutijo in si zapomnijo še dolgo po zadnjem grižljaju.
Prelomni trenutki
Ali je bil v vaši karieri prelomni trenutek, ki vas je oblikoval kot strokovnjaka?
Moj prvi veliki prelomni trenutek je bil zagotovo čas v Franciji. Izpostavil bi tudi to, da sem pri komaj 25 letih postal najmlajši glavni chef v Lafayetteu – to je bila velika čast, a tudi velika odgovornost.
Morda je bilo še pomembnejše, ko sem se pri 22 letih preselil v Reko in prevzel majhno restavracijo Volta. Delal sem s prijateljem Đorđem, ki je lokal pravkar odprl, vendar ni imel glavnega chefa. Vprašal me je, kaj želim početi, in takoj sem odgovoril: »Molekularna kuhinja.«
Takoj je prek Amazona naročil vse, kar sem potreboval, za mesec dni zaprl restavracijo in mi rekel: »Kar izvoli – igraj se.« Bila sva samo midva v majhni kuhinji, vendar je ta izkušnja popolnoma spremenila način, kako sem gledal na svoje delo in življenje. Dala mi je samozavest in vero, da lahko dosežeš karkoli, če si resnično predan in pripravljen tvegati. Seveda bi se lahko tudi slabo končalo – a na srečo se ni. Zato ta trenutek štejem za enega najbolj prelomnih in meni najljubših v svoji karieri.
Onkraj kuhinje
Kje zunaj kuhinje najdete navdih za nove jedi?
Navdiha le redko iščem – navadno najde mene, pogosto v vsakdanjih trenutkih. Narava je pogost vir. Moj prejšnji meni je na primer navdihnil gozd. Divjačina in tradicije lova mi pogosto porajajo ideje. Na tistem meniju »Gozd« sem postregel divjo raco na cevi šibrenice z omako, pripravljeno v praznem tulcu naboja – podrobnosti, ki so dodale globino in pristnost.
Moj trenutni meni, ki ga imenujem 3.0, je bolj igrišče – manj rigiden, bolj eksperimentalen, z jedmi, ki se razvejajo v različne smeri. Toda osnova so vedno lokalne in sezonske sestavine – to je bistvo vsakega menija v Delirium Silence.
Kultura skozi kulinariko
Če bi morali tujemu gostu skozi svoje jedi predstaviti zgodbo neke kulture, katera kultura bi to bila in kako bi bil videti ta meni?
To bi bila fuzija tradicij in tehnik, ki jih najbolj cenim. Moji meniji močno odražajo tri kulture – srbsko, francosko in azijsko. Iz Srbije črpam pristne sestavine in okuse, kot so prebranac, pinđur in čvarci – jedi, ki govorijo o domači kuhinji in tradiciji. Francoske tehnike prinašajo natančnost in eleganco. Japonski vplivi prinašajo umami fermentacije – vsega ne moremo uvoziti, zato ustvarjamo lastne kombuče, laktofermente in domače kise.
Ena mojih prepoznavnih jedi tukaj je paprika v kisli smetani – vendar ne takšna, kot jo poznate. Paprike fermentiramo 14 dni, jih zmešamo v žele, nato pa vanj infundiramo kislo smetano. Gre za igro tekstur in okusov – videti je kot sladica, v resnici pa je slana jed s svojo edinstveno zgodbo. Zato sem izbral molekularno kulinariko – ker mi daje popolno svobodo pri preoblikovanju okusov, igri in presenečanju gostov. Zame je to pravo kuhanje – umetniška oblika, ki preseneča, izziva in navdušuje.
Spomin na krožniku
Če bi lahko znova okusili eno jed, ki v vas prebudi resnično neprecenljiv spomin, katera bi to bila in kam bi vas popeljala?
Najprej mi pride na misel popara, ker me vrne k družinskim zajtrkom iz otroštva, ko smo se vsi zbrali za mizo. Deljenje hrane je tisto, zaradi česar je tudi najpreprostejši obrok nepozaben.
Prvi okus neprecenljivega doživetja v Delirium Silence
Kaj lahko gostje pričakujejo od izkušnje Mastercard Priceless v Delirium Silence?
Gostje, ki izberejo izkušnjo Mastercard Priceless v Delirium Silence, se bodo podali na pravo gastronomsko pustolovščino v intimnem okolju, zasnovanem posebej zanje. Popeljal jih bom skozi interaktivno delavnico molekularne gastronomije in prikazal, kako lahko tekoči dušik, nenavadne teksture in natančne tehnike popolnoma preobrazijo jed. Na voljo bodo celo nasveti in triki, ki jih bodo lahko odnesli domov – morda bodo ob tem presenetili celo sami sebe.
Ko se ustvarjalni zagon poleže, bodo gostje uživali v sedemhodnem degustacijskem meniju, ki ga bodo spremljala lokalna vina in značilni koktajli. V našem elegantnem, vintage okolju – v zgodovinskem salonu – sem prepričan, da bo preplet igre, presenečenja in okusa ustvaril resnično neprecenljiv spomin.
