Marko Đerić je chef restavracije Langouste, edinstvene fine dining destinacije v Beogradu, ki združuje prefinjeno eleganco, sodoben kulinarični izraz in globoko spoštovanje do najkakovostnejših lokalnih pridelkov. Njegov kulinarični podpis zaznamujejo občutek za lokalne sestavine, tehnična natančnost in nenehno prizadevanje za popolnost.
Intervju z članom JRE Markom Đerićem, Langouste: premikanje meja proti avtentični gastronomiji
V Langouste , kjer je vrhunska kulinarika brezkompromisni standard, Marko nenehno premika meje okusa – pa tudi pričakovanja svojih gostov. Z njim smo se pogovarjali o prelomnih trenutkih v njegovi karieri, virih navdiha, pomenu avtentičnosti in neprecenljivih izkušnjah, ki jih gostje odnesejo iz restavracije Langouste.
Zgodnji navdih
Se spomnite trenutka, ko ste prvič spoznali, da je profesionalno kuhanje vaše poslanstvo? Kje ste bili, s kom ste ta trenutek delili in kaj ga dela tako nepozabnega?
Moj prvi dan v profesionalni kuhinji je bil pravzaprav del pripravništva v restavraciji Jerry v Novem Beogradu, kamor sem prišel po priporočilu svojega strica. Spomnim se, kako sem stal ob šefu kuhinje, danes tesnem prijatelju, Miloradu, medtem ko sva pripravljala buzaro s kozicami. Tam sem bil le dva tedna, med izpiti, saj sem takrat študiral ekonomijo, kuhanje pa je bilo še vedno le strast, ki sem ji sledil v prostem času. Takrat še nisem vedel, da bo to postalo moje življenjsko poslanstvo, vendar sem takoj, ko sem začutil ritem kuhinje, spoznal, da je to tisto, kar želim početi. To je bilo moje prvo srečanje z resnično, profesionalno gastronomijo.
Moja ljubezen do kuhanja se je začela veliko prej, pri enajstih letih, ko sem pogosto ostajal sam doma. Vpijal sem recepte s televizije, listal stare kuharske knjige in preizkušal nove okuse. Sčasoma sem prevzel pripravo družinskih prazničnih obrokov. Ko pogledam nazaj, verjamem, da je bil to prvi znak, da bo kuhanje zame več kot le hobi — in da je bil tisti dan pri Jerryju trenutek, ko sem stopil v profesionalno kuhinjo in je nikoli več nisem zapustil.
Prepoznavni podpis
Vsak chef ima tisto »nekaj«, česar ne razkrije zlahka – svojo skrivnost ali prepoznavni podpis. Če pa bi nam morali dati namig, kaj dela vaše jedi posebne?
Pravzaprav nimam kakšne velike skrivnosti. Nisem človek, ki bi skrival čarobno sestavino ali trik v rokavu. Moje vodilo je, da nikoli ne bi postregel jedi, ki je sam ne bi želel jesti. Če mi določena sestavina ni všeč, je ne bom uporabil – ne glede na to, kako modna ali pričakovana je. Na primer, ne maram marcipana ali okre in tega v moji kuhinji preprosto ne boste našli.
Vedno spoštujem letni čas in ritem narave, saj verjamem, da najboljši okusi že obstajajo v preprostih, svežih, lokalnih sestavinah.
Prelomni trenutki
Je bil v vaši karieri prelomni trenutek, ki vas je oblikoval kot strokovnjaka?
Eden najpomembnejših trenutkov v moji karieri se je zgodil, ko sem bil star 22 let in sem delal v restavraciji z Michelinovo zvezdico v Lecceju na jugu Italije. To je bila moja druga Michelinova izkušnja, vendar do takrat še nisem bil del ekipe, ki bi delovala s takšno intenzivnostjo in predanostjo. Delali smo tudi do 18 ur na dan, v zelo mladi ekipi, v restavraciji, ki je pravkar prejela svojo prvo zvezdico, kjer je bilo vse še v fazi nastajanja in dokazovanja. Bilo je fizično in duševno zahtevno.
Takrat sem spoznal, kako zelo ljubim ta poklic in kako močno želim vztrajati v njem. Vsak dan sem si zadal cilj, da bom jutri boljši, kot sem danes, da se bom učil iz napak in se nenehno izboljševal. Že po enem mesecu so mi zaupali lasten del kuhinje — in to je bil trenutek, ko sem se zares odločil, da je to moje življenjsko poslanstvo.
Ta restavracija na jugu Italije je bila zame hkrati kot vojska in kot šola – potisnila me je prek mojih lastnih meja, fizično in duševno, ter mi dala nov pogled na gastronomijo. Oblikovala me je in postavila temelje za vse, kar sem pozneje zgradil v svoji karieri.
Onkraj kuhinje
Kje zunaj kuhinje najdete navdih za nove jedi?
Navdih me obišče skoraj vsak dan, pogosto v na videz povsem običajnih trenutkih. Zelo rad obiskujem druge restavracije in potujem, saj me navdušuje, kako vsak kraj ohranja svoje okuse in kulinarično tradicijo. Veliko časa preživim tudi na tržnicah, kjer me prevzame živahno vzdušje — poslušanje pogovorov, vpijanje arom ter opazovanje, kako ljudje skrbno izbirajo in pripravljajo sestavine, ki so del njihovega vsakdana.
Navdih resnično prihaja od vsepovsod – gre za to, da ostanete odprti. Če ste pripravljeni iskati in odkrivati, se bo pojavil, pogosto takrat, ko ga najmanj pričakujete.
Kultura skozi kulinariko
Če bi morali zgodbo neke kulture tujcu predstaviti skozi svoje jedi, katera kultura bi to bila in kako bi bil videti takšen meni?
Koncept, ki mu sledim v restavraciji Langouste, je vrhunska kulinarika in starih srbskih jedi ne interpretiram na novo, to preprosto ni moja pot. Namesto tega raje predstavim najboljše, kar lahko naša regija ponudi, s skrbno izbranimi, avtentičnimi sestavinami: teletino s Peštra, rečne ribe, kot je smuč, mangalico, sadje, sire in kajmak iz Hercegovine, od koder izvirajo moje korenine. Globoko sem povezan z avtentičnostjo lokalnih sestavin in njihovim resničnim okusom.
Ko želim svojim tujim prijateljem pokazati dušo Srbije, jih najprej odpeljem v tradicionalno taverno (kafano) – da tradicijo doživijo skozi preprosto, krepko hrano in glasbo tamburašev. Nato jih pripeljem na kraje, kot je Pretop, kjer je mogoče v istih okusih uživati v sodobnejših različicah.
Šele potem, ko vsrkajo to surovo energijo in toplino srbske gostoljubnosti, jih povabim v svojo restavracijo, kjer iste sestavine predstavim v novi luči – skozi sodobno kulinariko, ki spoštuje tradicijo, a je hkrati avtentična in nepričakovana. Tako skozi potovanje okusov in doživetij pripovedujem zgodbo Beograda.
Spomin na krožniku
Če bi lahko znova okusili eno jed, ki v vas prebudi resnično neprecenljiv spomin, katera bi to bila in kam bi vas popeljala?
Spominjam se, kot da bi bilo včeraj. Bil sem v majhni restavraciji na jugu Italije, Taverna del Porto, znani po tem, da strežejo izključno sveže ribe in morske sadeže. Ko sem bil star 22 let, sem prvič poskusil žive morske ježke. Tisti trenutek je bil, kot da bi odprl vrata v povsem nov svet okusov — čisto bistvo morja, nepopisna tekstura in eksplozija na brbončicah. Bil sem očaran, popolnoma prevzet nad izkušnjo, ki je bila veliko več kot le hrana.
Od takrat noben drug grižljaj ni uspel vzbuditi tolikšnih čustev. Pogosto se zalotim, da si želim vrniti tja in podoživeti tisti trenutek, kot bi bil prvič.
Prvi okus neprecenljivega doživetja v Delirium Silence
Kaj lahko gostje pričakujejo od doživetja Mastercard Priceless v Delirium Silence?
Gostje, ki izberejo doživetje Mastercard Priceless v restavraciji Langouste, lahko pričakujejo skrbno zasnovan meni, ki slavi bogastvo lokalnih sestavin in hkrati premika meje gastronomske inovativnosti. Večer se začne s kozarcem šampanjca, nato sledi meni s petimi hodi, med katerim osebno predstavim zgodbo o izvoru sestavin in proces nastajanja vsake jedi. Vsak hod spremlja skrbno izbrano srbsko vino, ki poudari bogastvo okusov.
Verjamem, da bo to doživetje resnično neprecenljivo – intimno in v celoti posvečeno gostom. Naše gostoljubje je toplo in iskreno, zelo drugačno od bolj hladnih in formalnih okolij, ki jih lahko srečamo drugje. Ta pristna srbska duša je prisotna v vsaki gesti, zaradi česar je doživetje edinstveno. In seveda goste razvajamo z enim najosupljivejših razgledov v Beogradu – sotočjem Donave in Save, ki uokvirja vsak trenutek.
Kombinacija skrbno izbranih okusov, pristrežbe iz srca in edinstvene lokacije naredi doživetje Mastercard Priceless v restavraciji Langouste nepozabno potovanje skozi strast in neomajno predanost kulinarični odličnosti.
