JRE kolumna: Restavracija kot gonilo sprememb  

Preden me je pot dokončno zapeljala v kuhinjo, sem študiral sociologijo. Morda se komu zdi, da gre za dva ločena svetova, vendar me sociološki način razmišljanja spremlja še danes, tudi v kuhinji. Ob vsaki odločitvi se vprašam, kdo ima od nje korist in kdo zanjo plača ceno. Ko sem začel voditi restavracijo, ta navada ni izginila, ampak je postala zgolj še močneje prisotna.

Restavracija je gospodarski akter v svojem okolju. Zaposluje ljudi in kupuje pri določenih kmetih in pridelovalcih. Nekatere stvari tudi zavrže. Vsaka od teh odločitev se dotakne nekoga zunaj naših zidov. Ko to enkrat vidiš, se ne moreš več pretvarjati, da gre izključno za obrat, ki streže hrano. Restavracija s svojimi odločitvami konstantno vpliva na skupnost in širši krog ljudi okoli sebe. Edino pravo vprašanje je, ali za ta vpliv prevzameš odgovornost.

Pri nas se to pokaže v vsakdanjih odločitvah. Skoraj vse kupimo znotraj sto petdesetih kilometrov, približno devetdeset odstotkov tega, kar pride v našo kuhinjo, prihaja iz tega radija. Manjši ogljični odtis je pri tem manj pomemben. Bolj me veseli, da denar ostane v regiji in gre k ljudem, ki jih poznamo po imenu. Nove dobavitelje obiščemo, preden pri njih kaj naročimo, da vidimo, kako živijo njihove živali in kako ravnajo z zemljo. Kupujemo tudi kose, ki jih je težko prodati in pogosto ostajajo ob strani, na primer drobovino. Ostanke in obrezke, ki jih ne uporabimo, skušamo uporabiti v drugi obliki - jih vlagamo, fermentiramo, spremenimo v garume, znajdejo se tudi v naši brezalkoholni spremljavi, če ne gre drugače pa na kompostu na vrtu pri Mateji v Zgornjih Gorjah.

Pomemben del te zgodbe so pogovori s pridelovalci. Nekaj minut od restavracije je sirarna Hlebanja. Ko smo začeli kupovati pri njih, je mleko prihajalo v embalaži za enkratno uporabo. Skozi pogovor in skupna prizadevanja zdaj prihaja v vračljivem steklu in zabojih. Ob enem od obiskov kmetije sem opazil, da jim ostaja veliko sirotke, za katero niso imeli druge rabe kot za krmo za prašiče. Začel sem jo odkupovati in uporabljati v kuhinji. Zanje je tako nastala nova priložnost za prodajo, za nas pa izziv, kako sestavino vključiti v izkušnjo. Drobna sprememba, a takšne se sčasoma seštejejo.

Restavracija lahko skupnosti vrača tudi neposredno. Nekaj časa smo vsak teden skuhali obrok za lokalno organizacijo v sodelovanju s Slovensko Banko Hrane in z njim nahranili ljudi, ki težko shajajo iz meseca v mesec. Organizacija, ki je sodelovala pri projektu in skrbela za dostavo hrane prejemnikom na dom, je medtem žal prenehala delovati, zato to delo trenutno miruje. Njegov ponovni zagon je visoko na mojem seznamu prizadevanj.

Rad bi bil jasen pri eni stvari. Nič od tega ni vezano na Michelinove zvezdice ali na vrhunsko kulinariko. Majhna gostilna, ki kupuje zelenjavo na bližnji kmetiji in pošteno plačuje svoje  ljudi, opravlja povsem enako delo. Smisel živi v odnosih, gospodarskih in človeških. Do njih ima dostop vsaka restavracija, ki je pripravljena izbrati težjo in počasnejšo pot.

Kuharji v visoki kulinariki imamo večjo priložnost biti slišani. To smatram kot privilegij in odgovornost. Dobre prakse lahko delimo z drugimi in pokažemo, da lahko vrhunska izkušnja sobiva z odgovornimi, skupnosti koristnimi odločitvami.

David Žefran, Milka, JRE-Slovenija