Ta jed na slan način reinterpretira klasični cheesecake. Parmigiano Reggiano ima glavno vlogo, v kombinaciji s kremnim sirom in jagodami pa ustvarja uravnotežen kontrast med slanostjo in svežino. Strukturirane plasti in nežni želeji dodajajo natančnost ter znano sladico spreminjajo v prefinjen izraz kompleksnosti tega sira.
Cheesecake z jagodami in Parmigianom Reggianom
Sir / Sladice
4
Ta recept je del projekta Casello d’Oro s Parmigiano Reggiano in JRE–Jeunes Restaurateurs.
NAVODILA ZA PRIPRAVO
PODLAGA ZA SIROVO TORTO
Zmešajte moko, parmezan, mandlje, sladkor in sol.
Dodajte hladno maslo in limonino oljčno olje.
Na hitro zgnetite v gladko testo.
Hladite vsaj 2 uri.
Razvaljajte na debelino 5 mm in prebodite z vilicami.
Pecite pri 175 °C 12–14 minut, da postane zlato zapečeno.
Še toplo izrežite krog premera 18 cm.
| 100 g. | Presejana moka tip 405 |
| 50 g. | Nariban, sušen Parmigiano Reggiano (sušen 24 ur) |
| 40 g | Naribani, presejani mandlji (brez lupine) |
| 6 g. | Kristalni sladkor |
| 5 g. | Fina sol |
| 75 g. | Hladno maslo |
| 8 g. | Limonino oljčno olje |
NADEV ZA SIROVO TORTO
Zmešajte vse sestavine do gladkega (v termomikserju).
Vlijte v kovinski model.
Kuhajte v pari pri 120 °C in 60 % vlažnosti 20–25 minut.
Pustite, da se ohladi.
| 150 g. | Mehki sir (polnomasten) |
| 150 g. | Kisla smetana (24 % maščobe) |
| 1 žlica | Limonino oljčno olje |
| 10 g. | Koruzni škrob |
| 1 ščepec | Sol |
| 10 g. | Sladkor |
| 2 kosa | Jajce |
PARMEZANOVA EMULZIJA
Segrejte vodo na 90 °C (v termomešalniku).
Odstavite z ognja.
Hitro in intenzivno vmešajte parmezan.
Precedite skozi sito in pustite, da se ohladi.
| 100 ml. | Voda |
| 160 g. | Nariban Parmigiano Reggiano |
OSNOVA ZA SIROVO TORTO + DOKONČANJE NADEVA
Lističe želatine namočite v hladni vodi.
Pečeno osnovo postavite v tortni obroč premera 18 cm.
Notranjost obroča obložite s trakom acetatne folije za torte.
Pečeno maso za sirovo torto zmešajte do gladkega.
Medtem ko je še topla, dodajte namočeno želatino in mešajte, dokler se popolnoma ne raztopi.
Vmešajte emulzijo parmezana in ponovno zmešajte do gladkega.
Nežno vmešajte napol stepeno smetano.
Zmes vlijte na pripravljeno osnovo v obroču.
Hladite najmanj 2 uri, da se strdi.
| Osnova za sirov kolač | |
| Nadev za sirov kolač | |
| Parmezanova emulzija | |
| 4 | Listi želatine |
| 100 ml. | Smetana (napol stepena) |
JAGODNI VINSKI ŽELE
Zmešajte vse sestavine.
Zavrite.
Precedite in vlijte na pladenj velikosti 16 x 26 cm.
Pustite, da se popolnoma ohladi.
Narežite na 2 cm široke trakove.
| 100 ml. | Sveže preceden jagodni pire |
| 100 ml. | Jagodni kis |
| 1 ščepec | Sol |
| 1 brizg | Svež limonin sok |
| 8 g. | Elastik proizvajalca Sosa (ali 3 listi želatine) |
BISTRI PARADIŽNIKOV ŽELE
Zmešajte vse sestavine.
Zavrite.
Precedite in vlijte na pladenj velikosti 16 x 26 cm.
Pustite, da se popolnoma ohladi.
Narežite na 1 cm široke trakove.
| 200 ml. | Bistra paradižnikova jušna osnova |
| 1 žlica | Šerijev kis |
| 3 g | Morska sol |
| 0,5 čž. | Med |
| 8 g. | Elastic podjetja Sosa (ali 3 lističi želatine) |
KAKO SERVIRATI
Izmenično razporedite trakove rdečega in belega želeja na tortno folijo.
Na vrh položite cheesecake, obrnjen na glavo.
Odvečni žele lepo obrežite.
Torto obrnite v pravilen položaj.
Rob okrasite z ostružki sušenega parmezana.
Pred serviranjem pustite 1 uro na sobni temperaturi.